"სმა-ჭამის აკადემიკოსი"

შეიძლება ითქვას, რომ ბატონი ნუგზარ კვაშალისა და მისი ოჯახის კულინარიული ტრადიციების შესახებ მართლაც ლეგენდები დადის. ცნობილი მომღერალი დიდი გურმანია და ეგზოტიკური სამზარეულოს დიდი თაყვანისმცემელი.

- ბატონო ნუგზარ, იქნებ მოგვითხროთ თქვენი ოჯახის კულინარიული ტრადიციების შესახებ?

- საერთოდ, ტრადიციები გამოიხატება ადამიანის ფიზიკურ აღნაგობაზე. ჩვენთან ყველა ოჯახის წევრი იყო 100 კილოზე მაღლა. აი, მეც ამხელა ვარ, რადგან ასაკში ვეღარ ერევი მადას. შემიძლია დავიტრაბახო, რომ ჩვენი ოჯახი ქალაქში და საქართველოს მასშტაბით გამორჩეული და ცნობილი იყო პურმარილის, კერძების რაოდენობის, მისი მომზადების და ათვისების სიუხვით. აი მაგალითად დადიოდა ლეგენდები ჩვენი ოჯახის ქვაბზე. ქვაბი იყო ძალიან დიდი. ერთხელ გარდაიცვალა მეზობელი და 120 კაციანი ქელეხისათვის საჭირო გახდა კერძის მომზადება. ქვაბი წაიღეს. როცა დააგვიანდათ მოტანა, ბებიაჩემმა დაურეკა, მოიტანეთ რაა ქვაბი, ბავშვები მშიერი მყავსო. იმ ქვაბში ჩვენი ყოველდღიური სადილი მზადდებოდა.

- როგორც ვიცი, მრავალსულიანი ოჯახი გქონდათ...

- დიახ, ოჯახში ბევრნი ვიყავით. მე დაახლოებით 11 კაცი მახსოვს. ბაბუაჩემი იტყოდა ხოლმე - აბა, ის რა ოჯახია სადილზე 10 კაცზე ნაკლები რომ მოიყრის თავსო! მთელი ჩემი ცხოვრების მანძილზე, რაც თავი მახსოვს, ყოველ შაბათ კვირას ჩვენთან პურმარილი იშლებოდა. მოდიოდნენ გვიან არ გაუშვებდნენ. ღამით ტუალეტში რომ გავდიოდი, ვიღაცეებს გადავაბიჯებდი ხოლმე. ყველაფერი ოჯახში მზადდებოდა, ვინაიდან დიასახლისის მომზადებულ პურმარილზე სტუმრის მოწვევა გაცილებით საპატიო და პრესტიჟული იყო. შეიძლება რესტორანშიც დაგეპეტიჯა, მაგრამ ოჯახში რომ კაცს მოიწვევდი ეს გაცილებით დიდ პატივისცემაზე მიუთითებდა. ასეთ ტრადიციულ ოჯახებში პურმარილის მოსაწყობად შერჩეული იყო ყველაზე დიდი ოთახი, "ზალა" და ამ ფართის მიხედვით იგეგმებოდა, რა მასშტაბის ქეიფი უნდა მომზადებულიყო, რა რაოდენობის და რამდენი თავი საჭმელი უნდა ამშვენებდეს სუფრას. ჩვენ დიდი ბინა გვქონდა და კერძების ულუფებიც გრანდიოზული იყო. ჩემი ქორწილი გადავიხადეთ ჩემს სახლში. მოვცალეთ ოთახები და ყველგან გაიშალა სუფრა. მშვენიერი დროც გავატარეთ.

- თუ არსებობდა რაღაც ფორმულა, რისი მიხედვითაც იგეგმებოდა წვეულების მენიუ?

- ყველაფერი მზადდებოდა უხვად იმ პრინციპით, რომ, როგორც იტყვიან - "ჯერ თვალი ჭამსო." ასე მომზადებული კერძები მეორე დღისთვისაც ვარგოდა. მე განსაკუთრებით მიყვარს ქეიფის მეორე დღეს გაცხელებული კერძები, განსაკუთრებით გაცხელებული გოჭი, გაპიწკინებული ხაჭაპური...

უფრო სხვანაირი გემო აქვს. დედაჩემი კახელი იყო და მახსენდება კახური ხაშლამის არაცვეულებრივი დიდი ნაჭრები, მართლა ნივაში რომ გაცვლიდი, უშველებელი დედლები.... ჩვენ ყველა დიდი ტანის ვიყავით და ბაბუაცემი ყველაფერს დიდს ყიდულობდა. ოჯახი გვქონდა ჭეშმარიტად "სმა-ჭამის აკადემია", მამაჩემი კი ამ აკადემიის რექტორი. ტრადიციულად სუფრას თავისი წესები ჰქონდა, ანუ როდის რა კერძი უნდა შემოეტანათ. მამაჩემი მასწავლიდა, რომ თამადამ უნდა იცოდეს, რის მერე რა შემოიტანონ, განსხვავებული სასმისის მერე რა უნდა დააყოლო, რომ სასმელი შეგერგოს, დალევა შეძლო, ყველა სტუმარი გააცილო და გემის კაპიტანივით ბოლომ დატოვო სუფრა. ჩვენს ოჯახში პატივს სცემდნენ სტუმრებს, მაგრამ იყვნენ გამორჩეულებიც, ვისაც კაი სმა-ჭამის თავი ჰქონდათ. ერთერთი მათგანი იყო დიდი მსახიობი აკაკი კვანტალიანი, რომელმაც ჭამის დროს ზომა არ იცოდა. ადრე ბებიაჩემი "კერასინკაზე" დედალს ხარშავდა და საათნახევარში ისეთი პურმარილი იყო მზად, რომ არაფერი შეედრებოდა. დრეს რაღაცნაირად შეიცვალა პურმარილის ტრადიციები.

- რომელ ღვინოს ანიჭებთ უპირატესობას?

- მე მიყვარს კარგი ღვინო. ყველაზე მეტად კახური გლახური ტანინიანი ღვინო მიყვარს. განსხვავებული სასმისები მიყვარს განსხვავებული ფორმის და არა ზომის. მიუღებელია და ცუდ ტონს წარმოადგენს დაძალება და "მოქეიფეების დაწვენა", ანუ მაგრად დათრობა.

იხილეთ ვრცლად