საქართველოს "ხაჭაპურის რევოლუცია" ელის - ბევრისთვის საყვარელი კერძის სახეობები, რომლებზეც ჯერ არ გსმენიათ

რას უპასუხებდით შეკითხვაზე - რომელია ნომერ პირველი ნაციონალური კერძი საქართველოში?! - ბევრი თქვენგანი ალბათ ხაჭაპურს დაასახელებს, მისი მომზადების საკუთარი მეთოდიც გექნებათ და სავარაუდოდ, არცერთი სუფრა, რომელსაც რაიმეს აღსანიშნავად ამზადებთ, მის გარეშე არ ჩაივლის.

ეს კი იმიტომ ხდება, რომ საუკუნეებია, ეროვნული სამზარეულოს ერთგულები ვართ და სადაც არ უნდა ვიყოთ, ქართულ სამზარეულოს არაფერი გვირჩევნია. ალბათ ასეთ ერთგულებას უკავშირდება ის ფაქტი, რომ ქართველმა მკვლევარებმა 83 სახეობის გულსართიანი კერძი აღმოაჩინეს, საიდანაც 53 ხაჭაპურის სახეობებია, მათ შორის ბევრი ჩვენგანისთვის უცნობი - „ბაჭულა,“ „კოტორი,“ „ღომუშ,“ „აჩაშ“, „ფეტდვიარ" და სხვა...

ხაჭაპურის წარმომავლობისა და მისი ნაირსახეობების კვლევის იდეა ორი წლის წინ საზღვარგარეთ, ერთ-ერთ კაფეში გაჩნდა, როდესაც პროფესიით რესტორატორ ლევან ქოქიაშვილს მიმტანმა ეროვნული კერძი მიუტანა და საუკეთესო, უგემრიელეს, ნომერ პირველ ნაციონალურ კერძად დაუხასიათა.

"თავში ხშირად მიტრიალებდა კითხვა, რომელი ქართული კერძია ნაციონალური?! მეგობრებთან, სხვადასხვა წრეებში, ქუჩაში დაახლოებით 300-დან 500-მდე ადამიანი გამოვიკითხეთ და თითქმის ყველამ ხაჭაპური დაგვისახელა. ამის შემდეგ ჩემს მეგობარ მწერალ დიანა ანფიმიადს გავუზიარე ჩემი მოსაზრება, რომ ამ კერძის სამოყვარულო დონეზე კვლევა დამეწყო.

პირველი კითხვა რაც გაგვიჩნდა, იყო ის, თუ როდის შეიძლებოდა ქართველ ადამიანს ხაჭაპური პირველად გაეკეთებინა და როდესაც გააკეთა, რა ჭურჭელი გამოიყენა ამისთვის?! ამის გასარკვევად ისტორიკოსი და არქეოლოგი შემოგვიერთდნენ. გზადაგზა სხვა შეკითხვებიც გვიჩნდებოდა, მაგალითად, როდის შეიძლებოდა, ქართველს ხორბალი პირველად ეწარმოებინა, რომელია ქართული ჯიშები და დამატებით საკითხებთან ერთად სხვადასხვა სპეციალობის პროფესიონალი დავიმატეთ. ამჟამად კვლევაში 14 ადამიანი ვართ ჩართული,“ - განმარტავს ლევანი.

როდის და სად გაკეთდა პირველი ხაჭაპური, მკვლევარებს ამაზე ზუსტი პასუხი ჯერ არ აქვთ, თუმცა დარწმუნებულები არიან, რომ ყველისა და ცომის ეს შესანიშნავი ვარიაცია, უძველესი და ნაციონალური წარმოშობისაა, მიუხედავად იმისა, რომ მეზობელ ქვეყნებში ხაჭაპურის მსგავსი კერძები მზადდება.

„კიდევ ერთი, რაც ხაჭაპურის ქართულ წარმომავლობას ადასტურებს, არის მისი მრავალფეროვნება. ეს კერძი იმდენად მრავალფეროვანია, რომ კვლევისას 53 სახეობა ხაჭაპურიდან 83 გულსართიანამდე ავედით. მაგალითად, სულხან-საბა ორბელიანს ხაჭაპურზე განმარტებაში მითითებული აქვს "გულიანი პური". თუ რომელიმე ქვეყანაში შეიძლება ხაჭაპურის დომინანტი კერძი არსებობდეს, ის ჩვენგან ძალიან განსხვავებულია, რადგან ყველგან აქცენტს აკეთებენ ცომზე, ჩვენს შემთხვევაში კი, რაც განასხვავებს, არის გულსართი.

მაგალითად, სხვადასხვანაირგულიან ხაჭაპურს ამზადებენ მესხეთში, ხევსურეთში, ფშავსა და ყველა სხვა კუთხეში. ქართველისთვის ხაჭაპური სუფრის მნიშვნელოვანი ნაწილია, როდესაც დაიბადა ქართველი, ძალიან მალევე ხაჭაპური გაჩნდა. ჩემი აზრით, გულსართიანების 70% ხაჭაპურს უჭირავს, მაგრამ არის კიდევ სხვა სახეობები, მაგლითად, გულსართიანია გურული ღვეზელი, რომელიც რეალურად ხაჭაპურია, გულსართიანია სვანური ხაჭაპური, რომელშიც ოთხი სახეობის ყველია, არის კიდევ ერთი, რომელიც ცივი ღომისგან კეთდება და შიგნით ყველია.

ხაჭაპურთან დაკავშირებით უამრავი ლეგენდა და ზღაპარი არსებობს. მაგალითად, კვლევისას წავიკითხეთ, რომ ერთ-ერთ რაჭულ ზღაპარში, როდესაც ნაცარქექია გარეთ ვერ გამოყავდათ, მოატყუეს, გამოდი, გარეთ ხაჭაპურის წვიმა მოდისო. ხაჭაპურის შესახებ იტალიელი მისიონერებიც წერდნენ, რომლებიც კერძის გემოსა და ხასიათს აღწერდნენ. უფრო ადრეულ პერიოდში კი საუბარია ხაჭაპურის ჭურჭელზეც“ - აღნიშნა ლევან ქოქიაშვილმა AMBEBI.GE-სთან საუბარში.

14 ადამიანისგან შემდგარი ჯგუფი ხაჭაპურთან დაკავშირებული ისტორიული მასალების შესწავლის შემდეგ, საქართველოს ყველა კუთხეს შემოივლის, ყველა რეგიონის სამზარეულოს გაეცნობა და ტრადიციულ კერძს სხვადასხვა მეთოდით გამოაცხობს, ვინ იცის, იქნებ გულსართიანთა რაოდენობამ 83-საც გადააჭარბოს.

მკვლევარების თქმით, საქართველო ღვინოსთან ერთად, ხაჭაპურის ქვეყანაცაა. ლევან ქოქიაშვილს მიაჩნია, რომ ეს ნიშა ქვეყანამ აუცილებლად უნდა დაიკავოს.

„ასეთი კვლევა საქართველოში პირველად ტარდება, რადგან წარსულში ჩვენს ქვეყანაში ისეთი მდგომარეობა იყო, გასტრონომიის კვლევისთვის არავის ეცალა, თუმცა ახლა დადგა ასეთი მომენტი. ამ ქვეყანაში ყველა თავის რევოლუციას აწყობს, ჩვენ გვინდა, რომ ამ ყველაფერს ხაჭაპურის რევოლუცია დავარქვათ“ - აღნიშნავს პროექტის მენეჯერი ლევან ქოქიაშვილი.

მისივე თქმით, ყველა ქვეყანაში, სადაც ტურიზმი განვითარებულია, ნაციონალური პროდუქტები ტურიზმის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ნაწილია, შესაბამისად, გასტრონომიული კულტურა საქართველოსთვისაც პრიორიტეტული უნდა გახდეს.

ხაჭაპურის სახეობების მკვლევარები შედეგების შეჯამებას რეგიონების შესწავლის შემდეგ დაიწყებენ. ხაჭაპურის ისტორიას, მის სახეობებსა და რეცეპტებს კი სავარაუდოდ, მკითხველი წიგნის სახით იხილავს, სამომავლოდ კი შესაძლოა, ლევან ქოქიაშვილმა ყველა სახეობის ხაჭაპურს ერთ ობიექტში მოუყაროს თავი და ამ ნაციონალური კერძის მოყვარულების რაციონში კოტორი, დუშური და ვინ იცის, კიდევ რა გემოსა და დასახელების ხაჭაპური გაჩნდეს...

ფოტოები: კულინარიული ექსპედიცია, BBC Travel, hacha.ru