რატომ უფუჭებს ღვინოს არომატს ტყეში გაჩენილი ხანძრები

გერმანელმა ქიმიკოსებმა გაარკვიეს, რატომ უჩნდება ღვინოს უსიამოვნო გემო, თუ ვენახი ტყეში გაჩენილი ხანძრის ზონასთან ახლოს მდებარეობს. დასკვნა მეცნიერებმა ჟურნალში Journal of Agricultural and Food Chemistry გამოაქვეყნეს.

”ასეთ ღვინოს ხშირად აქვს ხოლმე ”დამწვრის” გემო,” - ამობს მიუნხენის ტექნიკური უნივერსიტეტის წარმომადგენელი კატია ჰერტლი.

ჰერტლმა კოლეგებთან ერთად შეისწავლა, რატომ ფუჭდება ღვინო, თუ ყურძნის მოსავალი ტყეში გაჩენილი ხანძრის ზონასთან ახლოს მოიყვანეს. მკვლევარები ამბობენ, რომ ღვინის ”დამწვრის” გემო იტალიელი და ავსტრიელი მეღვინეებისთვის სერიოზულ პრობლემად იქცა.

მეცნიერებმა იმ ყურძნის ნაყოფი, რომელიც ხშირად დაკვამლიანებულ ტერიტორიაზე მოკრიფეს, შეადარეს ნორმალურ პირობებში მოყვანილს და დააკვირდნენ, რა ხდებოდა ღვინის დამზადებისას ფერმენტაციის პროცესის დროს.

როგორც აღმოჩნდა, ”დამნაშავე” განსაკუთრებული ფერმენტია, რომელსაც ყურძნის რამდენიმე სახეობის რბილობი შეიცავს. ფერმენტი მონაწილეობს შაქრის მოლეკულასა და ყურძნის წვენის არომატულ ნივთიერებებს შორის კავშირის ფორმირებაში, რომელსაც კვამლი შეიცავს.

ეს კავშირი, გლიკოზილტრანსფერაზა, ასრულებს მნიშვნელოვან ფუნქციას ყურძნისთვის, რესვერატროლის ჩამოსაყალიბებლად, რომელიც ღვინოსა და ყურძენში ერთ-ერთი ყველაზე სასარგებლო ნივთიერებაა.

ეს პროცესი კი, ჰერტლის თქმით, განმარტავს, რატომ აქვს ღვინოს ”დამწვრის” სუნი და გემო მანამდეც, სანამ ის მზად არ არის. კვამლის სუნის მოლეკულები შაქარს უკავშირებდა, ვიდრე მათ საფუარის ფერმენტები არ გაყოფს.