ვინ "მოპარა" ზოლები 90-იანების სოსისს და რამდენად ახლოსაა დღეს ქართული წარმოება ქვეყნებთან, ვისთვისაც ხარისხი სავიზიტო ბარათია

არასდროს დაინტერესებულხართ როგორია დღეს ძალიან პოპულარული, 21-ე საუკუნის ერთ-ერთი ყველაზე ტრენდული პროდუქციის - სოსისების წარმოშობის ისტორია, მსოფლიოში და შემდეგ უკვე საქართველოში?

მზა ხორცპროდუქტებს საკმაოდ საინტერესო ისტორია აქვს და რა თქმა უნდა, იმ ქვეყნებისკენ მივყავართ, რომელთა ნაწარმიც დღემდე უმაღლეს ხარისხთან ასოცირდება.

თანამედროვე სოსისის შემქმნელად გერმანელი იოჰან გეორგ ლანერი ითვლება. ლანერმა ღორის ხორცის ფარშს საქონლის დაუმატა და ამით თანამედროვე სოსისის არსებობას მისცა დასაბამი. ლანერი ვენაში ცხოვრობდა და მოღვაწეობდა. სწორედ აქ გახსნა მან ხორცპროდუქტების დახლი, სადაც კლიენტებს პირველად შესთავაზა სოსისი "ფრანკფურტერი", რომელსაც ევროპის ბევრს ქვეყანაში "ვენურის" სახელით მოიხსენიებენ. ლანერი გერმანელი იყო, მაგრამ ვენაში ცხოვრობდა. ამიტომ "სოსისის სამშობლოს" ტიტულს ვენა და ფრანკფურტი ერთმანეთს დღემდე ეცილებიან.

ეტაპობრივად, სოსისის მასიური წარმოება და მოხმარება მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. მათ შორის საბჭოთა კავშირსა და საქართველოშიც.

90-იან წლებში, როგორც ზოგადად ამ პერიოდისთვის იყო დამახასიათებელი, საქართველოში წარმოებულ სოსისს სტანდარტულად ერთნაირი, ზოლიანი შეფუთვა ჰქონდა.

როგორ შეიცვალა სტანდარტული შეფუთვა და რა პრობლემები მოყვა ამ გადაწყვეტილებას. ამ საკითხებთან დაკავშირებით კომპანია "ნიკორას" სუპერმარკეტების ქსელის კომერციული დირექტორი ლიკა სუხიშვილი საუბრობს:

-"იმ პერიოდში საქართველოში მხოლოდ ე.წ. ზოლიანი და ტკაცუნა სოსისები არსებობდა. 1999 წელს, როდესაც ჩვენს წარმოებას ეყრებოდა საფუძველი, გადავწყვიტეთ, რომ სტანდარტული შეფუთვა არავითარ შემთხვევაში არ გამოგვეყენებინა.

წარმოიდგინეთ რა მოხდებოდა... იმ პერიოდში ხომ ფაქტობრივად ყველაფერი ერთნაირი იყო. ინოვაციებისკენ სწრაფვამ კინაღამ ყველაფერი გააფუჭა! სოსისების პირველი პარტია რომ გამოვუშვით დისტრიბუტორებმა უარი განაცხადეს პროდუქციის ქსელში გატანაზე - მიზეზი რა თქმა უნდა არასტანდარტული შეფუთვა გახლდათ. "არაზოლიანი" სოსისის დახლზე დალაგებას არავინ მოისურვებდა...

კომპანიის მაშინდელ მესვეურებს მოგვიწია, რომ პირველი რამდენიმე პარტია სოსისი საკუთარი კერძო ავტომობილით ჩამოგვერიგებინა და თითოეული სავაჭრო ობიექტის მფლობელისაგან პირადად აგვეღო მისი დახლებზე განთავსების ნებართვა.

საბედნიეროდ, რამდენიმე თვიანმა მცდელობამ შედეგი გამოიღო. სულ მალე "ნიკორას" იდეა მაშინ ბაზარზე არსებულმა ყველა მწარმოებელმა აიტაცა. აი, ასე "დაკარგა" ზოლიანი იერსახე ახლა უკვე ყველასთვის საყვარელმა რძიანმა სოსისმა .

ვიღაცამ შეიძლება ისიც იკითხოს - რა შუაშია სახელწოდება "რძიანი" სოსისებთანო... რა შუაშია და "ნიკორამ" ზემოთ ხსენებულ ზოლიან სოსისს რეცეპტურაში მცირეოდენი რძის ფხვნილი დაუმატა, რამაც პროდუქტის სტრუქტურა უფრო ჰაეროვანი გახადა, გემოს კი მეტი სინაზე შესძინა. აი შედეგიც - დღეს, თუ ქართული კვების ბაზარზე ხარ წარმოდგენილი და მრავალფეროვან ასორტიმენტზე გაქვს პრეტენზია, პირველი რასაც მომხმარებელს უნდა სთავაზობდე, სწორედ "რძიანი" სოსისია.

- "მაშინ იმდენად დაშტამპული იყო ბაზარი, რომ თითეული სიახლეს, რასაც კი ვგეგმავდით, ლამის თავადაც ეჭვის თვალით ვუყურებდით.... გადავწყვიტეთ ბაზარზე არსებული მწირი ასორტიმენტისთვის ახალი სახეობები დაგვამეტებინა. ასე შეიქმნა ივერია სპეცი - რომელსაც დღემდე ტკაცუნა სოსისის სახელით მოიხსენიებენ. პროდუქტი ბუნებრივ გარსაცმშია განთავსებული და სწორედ ეს იძლევა ტკაცუნის ხმის შეგრძნებას მისი დაგემოვნებისას. სიახლე იყო შაშხი "მანდოლინა", რომლის სახელი მუსიკალურ საკრავთან ფორმის მსაგავსების გამო შევარჩიეთ. პროდუქტმა მალე მოიპოვა პოპულარობა და დღეს, ბევრ მწარმოებელს თავის ასორტიმენტში აქვს წარმოდგენილი.

მახსოვს მაშინ საღამოობით რომ შევიკრიბებოდით და სამომავლო გეგმებზე ვიწყებდით ხოლმე საუბარს, ყველაფერი არარეალურს გავდა. ახლა ვხვდები, რომ მაშინდელი "ოცნებების" დიდი ნაწილი რეალურ გეგმებად გარდაიქმნა და განხორციელდა კიდეც," - ამბობს ლიკა სუხიაშვილი.

საინტერესოა დღეს საქართველოში არის თუ არა ხორცპოდუქტების დამზადების სტანდარტები მიახლოვებული ევროპულთან, რა ნედლეულის გამოყენება ხდება საწარმოო პროცესში, რა გზას გადიან ისინი სარეალიზაციო ქსელში მოხვედრამდე - ამ და სხვა კითხვებით ხორცპროდუქტების მთავარ ტექნოლოგს ნანა პერტენავას ვესაუბრეთ, რომელიც 18 წელია კომპანია "ნიკორაში" მუშაობს. მანამდე კი შესაბამისი განათლება ბერლინში, ჰუმბოლტის სახელობის უნივერსიტეტში მიიღო და პრაქტიკაც გერმანიაში გაიარა.

ნანა პერტენავა, ნიკორას მთავარი ტექნოლოგი:

- გერმანული ხარისხის პროდუქცია მსოფლიოში ცნობილია და ეს ეხება არა მარტო ხორცპროდუქტებს. ხარისხი ამ ქვეყნის სავიზიტო ბარათია. შესაბამისად, ძალიან მაღალი ხარისხის ნედლეული აქვთ. ცხოველი სწორად გაზრდილია, სწორად ნაკვებია, ასევე სწორად ხდება მისი დაკვლა. შეიძლება ვიღაცას სასაცილოდ მოეჩვენოს, მაგრამ თუ ცხოველმა დაკვლის წინ სტრესი მიიღო, შეეშინდა, ამ შემთხვევაში ხორცი ისეთი ხარისხის არ იქნება, როგორიც უნდა იყოს. თუ ცხოველი არასწორად დაიკვლება, ჩნდება სისხლჩაქცევები და ეს ყველაფერი ამ ხორცის შენახვის ვადებსა და მის ხარისხზე ძალიან ცუდად აისახება. შესაბამისად, დიდი მნიშვნელობა აქვს საქონლის გაზრდას, საკვებს, დაკვლის წესს. როდესაც კარგი, მაღალი ხარისხის ნედლეული გაქვს, შესაბამისად, პროდუქციაც მაღალი ხარისხის გამოდის.

- როგორ მზადდება ხორცპროდუქტები საქართველოში, რამდენად შეესაბამება ჩვენი წარმოებები ევროპულ სტანდარტებს? "ნიკორას" მაგალითზე რომ გვითხრათ…

- ზოგადად, როდესაც კვების პროდუქტების სფეროში მოღვაწეობ, სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია მუდმივად საქმის კურსში იყო მსოფლიოში მიმდინარე მოვლენების შესახებ - იქნება ეს ტექნოლოგიური თუ სხვა სახის სიახლეები.

ამიტომ მუდმივად ვცდილობ განვიახლო ცოდნა... ყოველწლიურად 2-3-ჯერ მაინც კომპანია აუცილებლად მაგზავნის გერმანიისა და ავსტრიის წამყვან წარმოებებში ახალი გამოცდილებების გასაზიარებლად. მათი წარმომადგენლებიც ჩამოდიან საქართველოში და დამატებით გვაწვდიან ინფორმაციას. მაქსიმალურად ვცდილობთ, ყველაზე ხარისხიანი ნედლეული შევისყიდოთ. ვიყენებთ უმაღლესი, პირველი კატეგორიის ხორცს, მიუხედავად იმისა, რომ მისი ფასი ძალიან მაღალია.

ჩვენ გვყავს ბრაზილიელი და ევროპელი მომწოდებლები, რომლებსაც მრავალწლიანი გამოცდილება აქვთ, მსოფლიო ბრენდებს წარმოადგენენ და მათი პროდუქციის შეტანა ნებადართულია აშშ-სა და ევროპის ბაზრებზე. ასევე ვიყენებთ უკრაინულ და ქართულ უმაღლესი ხარისხის, პირველი კატეგორიის ხორცს.

მიუხედავად შესაბამისი სერთიფიკატების არსებობისა, ყველა პარტიას აუცილებლად ვამოწმებთ, და მხოლოდ ამის შემდეგ ვუშვებთ წარმოებაში. დამზადების პროცესში სისტემატურად მიმდინარეობს პროდუქციის ლაბორატორიული და შერჩევით მიკრობიოლოგიური კონტროლი. ყველა პროცესი გვაქვს დაცული. დანამატების მხრივაც ვიყენებთ მხოლოდ იმას, რაც ევროპაშია დაშვებული. ჩვენი პროდუქცია ხარისხით ყოველთვის გამოირჩეოდა და დღესაც, ბაზარზე ამ ნიშას ვინარჩუნებთ.

- გარდა ნედლეულისა, რას ენიჭება განსაკუთრებული მნიშვნელობა ხორცპოდუქტების დამზადების პროცესში?

მნიშვნელოვანია სანელებლები, ანუ როგორ დანამატებს იყენებენ მწარმოებლები. ადრე მზა ხორცპროდუქტების წარმოებაში გამოიყენებოდა მარტივად - მარილი, წიწაკა, ნიორი და ა.შ. დღეს მოთხოვნები შეიცვალა და ბაზარზე სპეციალურად ხორცპროდუქტებისთვის შედგენილი, კომბინირებული სანელებლების ფართო ასორტიმენტია. ბევრ ქვეყანას აქვს ასეთი დანამატები, მაგრამ "ნიკორა" ძირითადად გერმანულ და ავსტრიულ სანელებლებს იყენებს წარმოებაში, რომლებიც ძალიან კარგად არის გაკეთებული - შემოწმებულია ნედლეულის ერთმანეთთან თავსებადობა, არომატების შერწყმა და ა.შ. სანელებლების საწარმოებს საკუთარი საუკეთესო ტექნოლოგები ჰყავთ. მაგალითად, "ნიკორა" მუშაობს გერმანულ "რაპსის", ავსტრიული "ვიბერგისა" და "ალმის" სანელებლებით. პირადად ნამყოფი ვარ ამ ქარხნებში და ნანახი მაქვს, როგორ მზადდება იქ სანელებლები - ხდება შესყიდვა ცალკეული ინგრედიენტის, ლაბორატორიულად მოწმდება მათი ხარისხი და მზადდება სანალებლების ნარევები, რომლებიც გამოიყენება მზა ხორცპროდუტების წარმოებაში. შემდეგ ხდება მათი შეფუთვა და სხვადასხვა ქვეყნებში გაგზავნა.

- რა შეიცვალა ნიკორას გამოჩენის შემდეგ ქართული კვების პროდუქტების წარმოების სფეროში?

"ნიკორა" ფაქტობრივად გზამკვლევი იყო სხვა ბიზნესებისთვის. ნიკორას გამოჩენამდე ბაზარზე ხორცპროდუქტების ასორტიმენტი ძალიან მწირი იყო - მხოლოდ ე.წ. "ზოლიანი", "ტკაცუნა" სოსისი და მოხარშული ძეხვი "დოქტორსკაია" თუ იშოვებოდა. ახლა იმხელაა ასორტიმენტი, შეუძლებელია ადამიანმა თავისი გემოვნების შესაფერისი პროდუქტი ვერ შეარჩიოს. მნიშვნელოვანია ტერიტორიული ხელმისაწვდომობის ფაქტორიც - საქართველოში ნიკორას 210-მდე სუპერმარკეტია, ამას ემატება სხვა მსხვილი ქსელები და უბნის ჩვეულებრივი მაღაზიები. თითეულ მათგანში შესაძლებელია ხორცპოდუქტების მრავალფეროვანი ასორტიმენტის შეძენა.

გარდა ამისა, ნიკორამ მნიშვნელოვნად გაუმარტივა ცხოვრება დიასახლისებს. 21-ე საუკუნეში, როდესაც ცხოვრების ძალიან მაღალი ტემპია, მზა ხორცპროდუქტებმა თანამედროვე კულინარიაში მნიშვნელოვანი ინგრედიენტის ადგილი დაიკავა.

ძალიან მარტივია და სულ რამდენიმე წუთი სჭირდება მოხარშო ან შეწვა სოსისი, მოამზადო გემრიელი ბუტერბროდი - თან ზუსტად ისეთი პროდუქტით შენ გემოვნებას რომ მაქსიმალურად აკმაყოფილებს. ინტერნეტში კი რეცეპტებს თუ გადახედავთ, უამრავ გემრიელ კერძს მოიძიებთ, რომლებიც მზა ხორცპროდუქტებისგან ძალიან მარტივად მზადდება, მცირე დროს მოითხოვს და ფაქტობრივად სრულფასოვან სადილს წარმოადგენს.