ძველი და მოუვლელი ყავის აპარატების პრობლემა კაფეებსა და ბარებში - ინტერვიუ სექტორის წარმომადგენელთან
მოძველებული, მოუწესრიგებელი ყავის აპარატები, არასათანადო პირობებში შენახული ნესტიანი ან ვადაგასული მარცვალი, გაუწმენდავი რძის ამომყვანები და კადრების მუდმივი ცვლის გამო არასწორად მომზადებული სასმელი... - ეს ქართულ კაფეებსა და რესტორნებში არსებული იმ პრობლემების ჩამონათვალია, რასაც პროფესიონალი მიქსოლოგი და ბარმენი, ბარისტას ხანგრძლივი გამოცდილებით, ნათია ხომერიკი გვიამბობს.
როგორც თავად აღნიშნავს, ჰორეკა სექტორში მუშაობის 11-წლიანი გამოცდილება აქვს, რაც საშუალებას აძლევს ისაუბროს იმ პრობლემებსა და დარღვევებზე, რაც კონკრეტულად ყავის მომზადების, აპარატების მოვლისა და წმენდის მიმართულებით არსებობს, მათ შორის, პრესტიჟულ კვების ობიექტებში. რამდენად აქცევენ კვების ობიექტები ყურადღებას ყავის ხარისხსა და აპარატის გამართულად მუშაობას? რა ზეგავლენას ახდენს არსებული ხარვეზები საბოლოოდ პროდუქტის გემოვნურ თვისებებზე?
ობიექტებში ყავის მარცვლის აპარატები ძირითადად ყავის მომწოდებლებს შემოაქვთ, გარკვეულ კაფეებსა და რესტორნებში კი საკუთარს ყიდულობენ. არსებობს შემოწმების ფორმალური მხარე, როცა მომწოდებელი მოდის და აპარატს ზედაპირულად ათვალიერებს. მაგალითად, მტვერი ადევს თუ არა, რასაც ბარისტა თვითონაც მიაქცევს ყურადღებას და გადაწმენდს, თუმცა რეალურად შემოწმება სულ სხვა საქმეა: უნდა გახსნას აპარატი, ნახოს წყლის დონე, მტვერი რამდენად არის შიგნით ჩასული, ნალექი რამდენად აქვს მოკიდებული და სხვა.
პრობლემა არის სამი ძირითადი მიმართულებით: პირველი - მოძველებული ყავის მარცვლის აპარატი და მისი მოვლის პროცესის უგულებელყოფა მომწოდებლების მხრიდან; მეორე - ამ პროცესს ასევე უნდა აკონტროლებდეს ბარის ხელმძღვანელი, პასუხისმგებელი ადამიანი, თუმცა ძირითადად, ასე არ ხდება და მესამე - რიგ შემთხვევებში ყავა არ მზადდება სწორად.
მაგალითად, ერთ-ერთ პრესტიჟულ ადგილზე, სადაც მე ვმუშაობდი, ფორმალური მხარე კარგად იყო დაცული, რეალურად კი ეს არის ობიექტი, სადაც, წარმოიდგინეთ, რომ ასეთი რაღაც ხდება: ტილოთი გადაწმენდთ ბარს ან თუნდაც გარე სივრცეში მაგიდას, სადაც მტვრიანია ყველაფერი, შემდეგ არ გარეცხავთ და ამავე ნაჭერს ჩამოუსვამთ რძის ამომყვან მილს, შემდეგ აიღებთ „ფიჩერს“ და რძე ამოგყავთ... ტილო რომც ირეცხებოდეს, მისი გამოყენება მილის გასაწმენდად მაინც არ შეიძლება და, რა თქმა უნდა, ასე რომ არ მოიქცე, შინაგანი პასუხისმგებლობაც უნდა გქონდეს, მაგრამ ალბათ ვიღაცაც უნდა გაკონტროლებდეს.
შექმნია თუ არა მომხმარებელს რაიმე პრობლემა ასე ამოყვანილი რძით მომზადებული ყავისგან?
რა თქმა უნდა. რძისა და ასევე წვენის შემთხვევაშიც არის კიდევ ერთი პრობლემაც: ორივე ქაღალდის შეფუთვაშია და როცა დიდი ხნით აჩერებ ამ მდგომარეობაში, ძირი ლპება და ქაღალდის ნაფლეთები თხევად მასაში ირევა. შემდეგ რძეს ამოსაყვანად რომ ასხამ, ქაღალდის ნაგლეჯებიც მოჰყვება. თუ ბარისტა დაკვირვებული არ არის, შეიძლება, ქაღალდის ნაფლეთების არსებობა გაეპაროს და ასეთი ყავა მიიტანოს მომხმარებელთან. სამწუხაროდ, ამგვარი შემთხვევა ყოფილა.
ხვდება თუ არა მომხმარებელი, როცა არასწორად ან არასათანადოდ მოვლილი აპარატით მომზადებულ ყავას მიირთმევს?
მომხმარებელი ყოველთვის გრძნობს ამას და არაერთხელ ვყოფილვარ უხერხულ სიტუაციაში. კიდევ ერთი პრობლემა იცით რა არის, განსაკუთრებით, როცა აპარატი ღია ცის ქვეშ დგას? - ყავის მარცვალი ნესტიანდება, რაც სასმელს ყოველთვის ეტყობა. ამისგან დაზღვეული ვერ იქნები, თუმცა ალბათ მაინც შესაძლებელია გარკვეული ნორმების დაცვა.
ასევე, მომხმარებელი ხვდება, როცა ყავა ძველია და ეს ხშირად ხდება იმ ობიექტებში, რომელთაც ნაკლები შეკვეთები აქვთ. ასეთ შემთხვევაში ყავის შეფუთვა დიდი ხნით ჩერდება გახსნილ მდგომარეობაში და არომატსაც კარგავს. მაგალითად მოვიყვანოთ „კრემა“, რომელიც ხარისხის მანიშნებელია და ობიექტების უმეტესობაში მომზადებულ ყავას ძირითადად არ აქვს ხოლმე, რისი მიზეზიც მოძველებული აპარატები და ყავის მარცვალია.
განახლება სჭირდება აპარატებს და ასევე გადამზადება სჭირდება პერსონალსაც, რადგან ყავის მომზადებას სპეციფიკური ცოდნა უნდა: ჭიქა ისე უნდა დადგა, რომ სწორად ჩამოვიდეს სითხე, სწორი რაოდენობით დაფქული ყავა უნდა გამოიყენო, სწორი დროით ჩამოასხა, დაფქული ყავა დიდხანს არ უნდა შეინახო და სხვა. ჩემი 11-წლიანი გამოცდილების განმავლობაში გავიარე ალკოჰოლის არაერთი ტრენინგი, მაგრამ არასდროს არ მახსენდება იგივე ყავის შემთხვევაში, რადგან ალბათ ამას სერიოზულად არ უყურებენ.
ჩვენს სექტორში კადრები საშუალოდ 6 თვეში ერთხელ იცვლებიან და ვერ ასწრებენ ყავის მომზადების ტექნიკის ათვისებას. როცა დამსაქმებელიც სათანადო პირობებს შექმნის, ყველაფრის ხარისხი გაუმჯობესდება.
ზოგადად, საქართველოში ნელ-ნელა უფრო მეტად გავიგეთ, რას ნიშნავს კარგი ყავა და სადაც შევდივართ, იმ ობიექტის მიმართ უფრო მაღალი მოთხოვნა გვაქვს ხოლმე. ასევე, მისი მომზადების ბევრი ახალი წესი არსებობს, რომლებსაც უნდა დავეწიოთ.