იცით თუ არა, რომ საქართველოში 49 სახეობის ხაჭაპური არსებობს - რა აჩვენა 2-წლიანმა კვლევამ?
"პალიტრანიუსის" გადაცემა "დილის პალიტრის" სტუმარი კულინარიის მკვლევარი დალილა ცატავა გახლდათ, რომელმაც ისაუბრა რამდენიმეწლიან კულინარულ კვლევაზე, რომელსაც თავად ატარებს. ქალბატონი დალილას თქმით, კვლევის ფარგლებში აღმოჩნდა, რომ საქართველოში 49 დასახელების ხაჭაპური არსებობს და თითოეულ მათგანს რიტუალური დატვირთვა აქვს...
დალილა ცატავა:
"აფხაზეთიდან ვარ და იქაური კვების კულტურა იმდენად კარგად მახსოვს, ალბათ ბავშვობიდანვე იყო ჩემში ჩადებული კულინარიისადმი სიყვარული. რაც შეეხება სამეცნიერო კვლევას, 9-10 წლის წინ დავიწყე და იმდენად საინტერესოა, რომ ვერასოდეს შევეშვები. ქართული გასტრონომიული კულტურა ამოუწურავია. ისეთი სიმდიდრე გვაქვს რეგიონული გასტრონომიული კულტურის სახით, რომ თითო რეგიონის გამოკვლევას დაახლოებით ორი წელი სჭირდება.
თითოეულ სოფელს თავისი ადათები და რიტუალები აქვს, რომელშიც მთავარი საკვებია. საქართველოში ყველა რეგიონს თავისი სამზარეულო აქვს და ეს არის ჩვენი გასტრონომიული კულტურის მთავარი მახასიათებელი. საკითხი რომ დავაყენოთ, როგორ შეიძლება გავუსწორდეთ გასტრონომიულ ქვეყნებს, ზუსტად იმით, რომ მრავალფეროვანი სამზარეულო გვაქვს. აქ არ არის საუბარი მარტო კერძებზე, ბევრი დამარხულია და გასაცოცხლებელი. გაგიგიათ რა არის ქნაში, ბოხჩუანი, ქონდარა ტიბუ, ხანის ქვაყველი. ასეთი საოცრებები გვაქვს, რომელთაც შეუძლიათ მსოფლიო გააოცოს. ეს დამოკიდებულია ნიადაგზე, წყალზე...
მნიშვნელობა აქვს ცეცხლის კულტურას, ნედლეულის, თონეში აცხობ, ნაკვერჩხალზე წვავ თუ ღია ცეცხლზე. რატომ არ არის ქართული მწვადი "შაშლიკი“, რომელიც არის ჩერქეზული კულტურა, მომზადებისას ექვსი ნაჭერი ხორცია ასხმული შამფურზე. ქართული მწვადი კი ჩვენი გასტონომიული ბრენდია. აუცილებლად კახური ჯიშის ღორი უნდა იყოს, შეიწვას წალამზე ან დეკაზე. ძველად შესაწვავი ხორცი არც ბასტურმდებოდა და არც ირეცხებოდა. ასხურებდნენ ბროწეულის წვენს ან ღვინოს.
გასტრონომიულმა ასოციაციამ, რომელსაც მე წარმოვადგენ, ორი წელი იმუშავა ხაჭაპურის კვლევაზე და დავარეგისტრირეთ 49 სახეობა.
დაიმახსოვრეთ, ლობიანი და მხლოვანი ხაჭაპური არ არის, ეს შეცდომით არის ხოლმე ერთად რესტორნების მენიუში. ხაჭაპურების სახეობებს განასხვავებს ცომის მომზადების წესი და ყველი. ჩვენს კვლევაში რაჭა ლიდერობდა, 12-მდე სხვადასხვა მიმართულების მეცნიერი იყო ჩართული, ერთ-ერთმა ექიმმა დააფინანსა ეს კვლევა. ხაჭაპურის კვლევამ აღმოგვაჩენინა, რომ ყველა სახეობა რაც გვაქვს, რიტუალის ნაწილია. მაგალითად, რაჭაში არის ერთ-ერთი სახეობა, რომელსაც ჰქვია განატეხი ხაჭაპური. მისი შიგთავსი შედგება ყველისგან, რომელშიც არეულია ნიგოზი. რაჭველი ქალები გაზაფხულის ბუნიობაზე ალიონზე დგებოდნენ, არავის ელაპარაკებოდნენ, აცხობდნენ ხაჭაპურს, იდებდნენ ხელის გულზე და ფეხშიშველი მიდიოდნენ მრავალძალის ძლიერმოქმედ ტაძარში. ტაძარს გარშემო უვლიდნენ და ხელზე ედოთ ხაჭაპური. ხაჭაპურს ამოტვიფრული ჰქონდა ჩიტი, თვალი ან მზე. ვისაც კი გზად შეხვდებოდნენ, ყველას უნდა მოეტეხა, ამიტომ ერქვა განატეხი. გასტრონომიულ ასოციაციას და ტურიზმის ეროვნულ ადმინისტრაციას მესამე წელია გვაქვს ერთობლივი პროექტი, რომლითაც ვეხმარებით ტუროპერატორებს გასტრონომიული ტურის აწყობაში, ამან ძალიან დიდი როლი ითამაშა რეგიონში კერძების გაცოცხლებაში. სამი წლის წინ შევთავაზეთ, რომ სვანეთში აღგვედგინა კერძი ქნაში, რომელსაც კანაფის თესლისგან ამზადებდნენ და რიტუალური კერძი. მოგვიანებით კანაფი რომ აიკრძალა, ახლა გოგრის თესლისგან ამზადებენ. სასტუმრომ უარი გვითხრა კერძის მენიუში შეტანაზე, არავის აინტერესებსო და მესამე წელს ყველა სასტუმროსა და რესტორნის მენიუში შეიტანეს. ყველამ გაიცნო ხაჭაპურის ფესტივალზე მესხური ხცაჭაპური და მეგრული ღანდალ ხაჭაპური, რომელიც ორყველიანია. ძალიან საინტერესო ხაჭაპურია რაჭაში, რომელსაც ღების ხაჭაპური ჰქვია, რომელსაც ხაჭოც აქვს და ღების ქვაყველიც, წარმოიდგინეთ მისი საგემოვნო თვისებები როგორი იქნება. ბლოგერები რომ ჩამოდიან საქართველოში, ეს ინფორმაცია უნდა მივაწოდოთ, რათა მერე „ჯორჯიან პიცა“ არ დაუძახონ. თუ პიცასთან ერთად ვახსენებთ ხაჭაპურს, ის არასოდეს გახდება გლობალური პროდუქტი".