როგორ მზადდება ხობოკვერა, ჯანჯუხა, ბრინჯულა და გურული სამზარეულოს სხვა კერძები - გემოებში გამოხატული სისხარტე და გურული კულინარიის თავისებურებანი
ცოტა ხნის წინ მესხურ კულინარიას შევეხეთ, მათ სამზარეულოზე ვრცლად ვისაუბრეთ. ახლა ჯერი გურიაზეა. ამ ულამაზესი კუთხის და ნიჭიერი ხალხის მიერ შექმნილი კერძებზე, რომლებიც მართლაც უგემრიელესია. გურული სისხარტე, ენაკვიმატობა, გარემო, კლიმატი, უნდა ითქვას, რომ მათ კულინარიაში ნამდვილად მონაწილეობს.
სამზარეულო მდიდარია დასამახსოვრებელი კერძებით, რომელშიც როგორც მცენარეული, ისე ხორცის პროდუქტებია გამოყენებული. ყველაზე ცნობილი კი გურული ღვეზელია, რომელსაც უკვე საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აცხობენ. თემის გაშლაში გასტრონომიული ტურიზმის მრჩეველი, კონსულტანტი ქეთი კვიჭიძე დაგვეხმარება.
- გურია ჩემთვის მნიშვნელოვანი მხარეა და კულინარიის სიყვარული ზოგადად რომ მაქვს, ეს გურიას და კახეთს უკავშირდება. გურული და ნახევრად კახელი ვარ. ჩვენი სამზარეულოდან რაც ბავშვობიდან მკაფიოდ მახსოვს, ეს გურული სუნელია, რომელსაც ბებია ამზადებდა. ჩაიკუნცხებოდა (ზუსტად ასე ამბობენ გურულები), მუხლებს შორის ქვიჯას (ხის ფილთაქვას) დაიდგამდა და ჩანაყავდა ახალ აყვავებულ ქინძს, მწვანე წიწაკას, ნიორს და თხილს. ის მასა ცხიმს გამოყოფდა და ამასთან, საოცარი სურნელს დაატრიალებდა ხოლმე. საერთოდ, კულინარიას მეხსიერება კარგად განსაზღვრავს. ამიტომ ის გემოები, რასთანაც ბავშვობაში გქონდა შეხება, რაზეც გაიზარდე, კარგად გახსოვს. როდესაც ჩემი ბიზნესი წამოვიწყე, 2016 წელს გადავწყვიტე, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მემოგზაურა, ექსპედიციები მომეწყო. ამით კი გემოების შენარჩუნებისთვის ხელი შეგვეწყო. ვაკეთებდით ჩანაწერებს და რეცეპტურაც მეტ-ნაკლებად აღვადგინეთ და შევაგროვეთ.
- კულინარიის ჩამოყალიბება-განვითარებაში კლიმატი, გარემო დიდად მონაწილეობს...
- ასეა. გურიას აკრავს მესხეთის ქედი, აჭარა, იმერეთი და სამეგრელო. ოთხ ისეთ რეგიონს შორის არის მოქცეული, სადაც გემოების თამაში მართლა მაღალ დონეზეა აყვანილი. ამიტომ გურიაც ამ ყველა გემოს გავლენას განიცდის და მისი სამზარეულოც ამ სხვადასხვა კუთხის ნაზავია. თან, სულ ვამბობ ხოლმე, გურულებს გემრიელი ხელი გვაქვს-თქო. ამასთან ინტელექტუალურად განვითარებული, სხარტი აზროვნების ხალხია და ეს გარკვეულწილად გემოვნებაში გამოიხატება. გურიაში რაც არ უნდა მოამზადონ, ყველაფერში თავის გემოვნურ თვისებებს აქსოვენ. თუნდაც ის, რომ ასე ადვილად მოსამზადებელი გემრიელი გურული სუნელი ქინძის, ნივრის, თხილის და ძმრის ნაზავით შექმნეს. ეს სუნელი ნებისმიერ კერძს შეიძლება მოასხათ, რაც გამორჩეულ გემოვნურ თვისებებს შესძენს.
- მთავარი კერძი მაინც რომელია?
- ძირითად კერძად გურულ საცივს გამოვყოფ, რომელიც სარიტუალო კერძიცაა. საახალწლოდ, საშობაოდ მზადდება და განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით გამოირჩევა... ინდაურს ან დიდ დედალს მოხარშავენ, დაჭრიან და ღუმელში „შეაცხობენ“, შეაწითლებენ. ბულიონს კი, რაც ინდაურის ხარშვის შემდეგ დარჩება, შეგრილების შემდეგ იმ მასას დაასხამენ, რომელიც გატარებული, ან ჩანაყილი ნიგვზით, დაფქული ქინძით, უცხო სუნელით, მიხაკ-დარიჩინით მომზადდება (ამ საცივს სხვებისგან მიხაკ-დარიჩინის დამატება გამოარჩევს). სოუსი ხელით უნდა მოიზილოს, რომ ნიგვზის ზეთი გამოიწუროს. ეს ზეთი მნიშვნელოვანია, რომ ბოლოს კერძს მოესხას, რათა გემო მეტად გაამძაფროს. მოკლედ, ბულიონში ნელ-ნელა უნდა აერიოს მიღებული მასა. შემდგომ იჭრება ხახვი და ნიორი, რომელიც მოიშუშება და ქვაბში შებრაწულ დედალს, ან ინდაურს მოესხმება.
სულ ბოლოს უკვე ამ ყველაფერს ოდნავ წამოადუღებენ, ანუ იქამდე უნდა იყოს ცეცხლზე, სანამ ყვითელ ურწყულს (გურიაში ასე ამბობენ) არ მოიგდებს. ასეთივე თანმიმდევრობით მზადდება გურული ხარჩოც. ბებია მას ხშირად იხვისგან ამზადებდა. პომიდორს იმ გურულ სუნელში აურევდა, მოხრაკულ იხვს დაასხამდა და წამოადუღებდა. ძალიან გემრიელი იყო.
შავი ყაურმა
- ყაურმა ეს სიტყვა რომ გვესმის, ყველას აღმოსავლეთი გვახსენდება, მაგრამ გურიაში საახალწლოდ საცივზე მეტად სუფრაზე შავი ყაურმა უნდა ყოფილიყო. ცხელი სოუსით, რომელსაც ნიგოზსაც ურევდნენ, ოღონდ, კერძში დომინანტი ნიგოზი არ არის. თვითონ გულ-ღვიძლი ღორისაა და მოხრაკული. გურიაში ტრადიციაა ასეთი, საახალწლოდ ღორის მოხარშულ თავს სუფრაზე დებენ ხოლმე, ჰოდა, იმ ღორის გულ-ღვიძლისგან ეს ყაურმა მზადდება. დაჭრილ გულ-ღვიძლს ბლომად ხახვში და თავისივე ცხიმში ხრაკავენ. უნდა წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, პომიდორში ან პომიდვრის ტომატში გახსნა, ცოტა გატარებული ნიგოზი და ყველაფერს ერთად წამოდუღება. სავარაუდოდ, სანამ საქართველოში პომიდორი შემოვიდოდა, გურულები ბროწეულს ხმარობდნენ. ეს დასკვნა მას მერე გაკეთდა, რაც კვლევებისას გავარკვიეთ, რომ ბროწეული ბევრ კერძშია გამოყენებული. იმავე გურიაში ბროწეულს აქტიურად მოიხმარდნენ. ამიტომ, ყაურმაც ბროწეულით უნდა მომზადებულიყო.
კალანდის დღესასწაული
- გურიაში კალანდის აღნიშვნის ტრადიცია გურულებმა დღემდე საკმაოდ კარგად შემოინახეს. საკალანდოდ გურული ღვეზელი ყველა ოჯახის წევრისთვის მზადდებოდა. ასე მახსოვს, რომ მას ბებია ყველა ოჯახის წევრისთვის ამზადებდა. ეს სარიტუალო ნაწილი იყო, რასაც შელოცვაც ახლდა. ღვეზელს მთავრის ფორმას აძლევდნენ. ცომი ჩვეულებრივად ხაჭაპურის გახლდათ. შემდეგ გულსართისთვის კვერცხს მოხარშავდნენ. ვისაც უნდოდა, რომ ღვეზელი გემრიელი გამოსვლოდა და შეძლებული ოჯახიც ჰქონდა, მოხარშულ კვერცხს შუა ცეცხლზე ბოლავდა, შემდგომ კი შებოლილ და შუაში გაჭრილ კვერცხს (კენტი უნდა ყოფილიყო) ცომში ათავსებდნენ. ზოგიერთ ღვეზელს მრგვალი მთვარის ფორმისასაც აკეთებდნენ. კვერცხს იყენებდნენ როგორც გამრავლების სიმბოლოს, ხოლო მთვარეს - სიცოცხლის და განახლებისას.
ბრინჯულა
- ბრინჯულა ხაჭაპური უმეტესად ლანჩხუთის მხარეს გვხდება. კვლევისას ოზურგეთსა და ჩოხატაურში არ აღმოგვიჩენია. თხელ ცომს საფუვრის გარეშე ამზადებენ. ფქვილი წყალში იხსნება, ცომი უნდა იყოს არაჟნის სისქის. ზემოდან ეყრება ყველი და კვერცხი, კეცზე თავსდება და მეორე კეციც ეფარება. ნაღვერდალს აყრიან და ასე ცხვება. უგემრიელესია. რაც შეეხება სახელწოდებას, ბრინჯულა, არის ვერსია, რომ რადგან გურიის მხარეს, კოლხეთის დაბლობზე ბრინჯი მოჰყავდათ, ეს ხაჭაპური ბრინჯის ფქვილისგან მზადდებოდა. ამიტომ იყო ფაფუკი და ნაზი. ამ ხაჭაპურმა შეიძლება, რომ თანამედროვე კულინარიაში, პოპულარობა მოიპოვოს, მით უფრო, რომ მის გამოცხობას დიდი ძალისხმევა არ სჭირდება. მშვენიერი სახელდახელო ხაჭაპური გამოდის.
ფხალეული
- გურიაში ძალიან საინტერესო ფხალეული გვხვდება, მაგალითად, კეჟერა ფხალი, ჯიჯილაყა იგივე ამარანტი, ეკალა (სამეგრელოში ძიგურასაც ეძახიან), ჭყიმა, რომელიც თხილით ან ნიგვზით იკაზმება. უნდა ნიორი, წიწაკა, ქინძი. მახსოვს, ბებია ეკალას ტყემლის საწებლითაც ამზადებდა, ტყემლის საწებელში ამოსვრიდა ხოლმე. გურიაში ყოველთვის აუცილებელი მისაყოლებელი იყო ღომის ღომი და მჭადი.
შემდგომში ღომის ღომი, სიმინდის ღერღილმა ჩაანაცვლა. ღომი ყოველდღიური საჭმელი იყო, რადგან ხორბალი ნაკლები იყო, შესაბამისად პურიც და ამიტომ ის მხოლოდ შეძლებულ ოჯახებს ჰქონდა. გურული მჭადი კეცზე კექსივით ცხვებოდა. ქვის კეცები გურიაში ახლაც მზადდება, ჩოხატაურში ერთადერთი კაცია, რომელიც ამ ქვის კეცებს ამზადებს. მჭადის გამოცხობისას კეცებში დააფენდნენ წყავის ფოთოლს და სიმინდის ფქვილისგან მოზელილ ცომს ლამაზად ჩასვამდნენ. ხაჭაპურსაც და გურულ ღვეზელსაც ამ კეცებზე აცხობდნენ.
თევზისგან მომზადებული კერძები
- კალმახი ან მდინარის თევზს კეცზე კაკლის ფოთლებში გახვეულს წვავდნენ. კონსტანტინე გამსახურდიასაც აქვს აღწერილი კიბოსგან მომზადებული კერძი ხობოკვერა. ხობოკვერა მდინარის კიბორჩხალასგან მზადდება. ის რეალურად კიბორჩხალას გუფთაა. ერთი კერძი ბებიისგან მახსოვს, - გამომშრალ ტარანს დაალბობდნენ ადუღებულ წყალში და ღომთან, ახალ ტყემალთან ერთად მიირთმევდნენ.
დესერტი
- ჯანჯუხა, გურული ჩურჩხელა თხილისგან და ფელამუშისგან მზადდება (ფელამუში მჭადის ფქვილისგან იქმნება). მასში ძაფზე წამოცმულ თხილს ამოავლებდნენ. იყო ასევე იაფოფხა - სააღდგომო კერძი და მზადდებოდა, კვერცხისგან, ნიგვზისგან, სიოსგან, ასევე სიმინდის ფქვილსაც გაურევდნენ, რომელსაც თაფლით და შაქრით ატკბობდნენ. სააღდგომოდ ფუმფულა კექსი გამოდიოდა.
ჩაი
- ეს კულტურა საქართველოში XIX საუკუნიდან, 1847 წლიდან გვაქვს. ფესვები კარგად აქვს ჩაის ჩვენში გადადგმული. ახლა ჩაის ბუჩქები გურიაში იმ რაოდენობით აღარაა, როგორც ადრე, მაგრამ მისი დაყენების და სმის ტრადიცია სულ იყო. მათ შორის, ჩვენს ოჯახშიც. ყოველ დილას მივირთმევდით ხაჭაპურს, ჩაის სხვადასხვა მურაბით.
სოუსები
- როდესაც სოუსების ექსპედიცია ჩავატარე, გურიაში ბევრი უცხო სოუსი აღმოვაჩინეთ. იყო ბროწეულის საწებელები და ასევე ძალიან საინტერესო აღმოჩენა - მძაღე ძმარი. მზადდება დამძაღებული ძველი, შავი ნიგვზით, ძმრით, ქინძით, ნივრით. საქონლის მოხარშული ბეჭი, ხბოს ბეჭი სუფრაზე პოპულარული იყო. ამ მძაღე ძმარს საქონლის ბეჭს, ან მოხარშულ ქათამს წაუსვამდნენ. შემდეგ, როცა ცხოვრება განვითარდა. ხალხს ისე აღარ უჭირდა, ეს სოუსი დაიკარგა. ახლანდელი გადასახედიდან ეს პიკანტური გემოს, ობიანი ძალიან საინტერესო სოუსია. აქვე აღვნიშნავ, რომ გურიაში შეხვდებით მკვახე პომიდვრის საცივს. ზეთში მოშუშულ მკვახე პომიდორს დაუმატებენ ხახვს, ნიგოზს, ხმელ ქინძს, უცხო სუნელს, ყვითელ ყვავილს და „მოასაცივებენ“. ნუ ლობიოს კერძები, როგორც მთელ საქართველოში, გურიაშიც კარგად არის გავრცელებული.
გურული ღვინო
- 70-მდე დასახელების ღვინო არსებობს. კერძებთან მიმართებაშიც მაგალითად, ჩხავერი გურულ ფხალეულს უხდება, ცოლიკაური საცივთანაა კარგი.
- რა უნდა გავაკეთოთ, რომ ეს ყველაფერი არ დავკარგოთ, გვქონდეს, ვიცოდეთ და ისევ ვამზადებდეთ...
- რეალურად პირველ რიგში ამის მოკვლევა, მოძიება და შენარჩუნება, პოპულარიზაციაა... მეტი მრავალფეროვნებაც გვჭირდება და ეს ყველაფერი, განსაკუთრებით, რაც მივიწყებულია, წინ უნდა წამოვწიოთ. რაც მეტს მოვიძიებთ, მეტი კრეატიულობით მივუდგებით, მეტად საინტერესო იქნება. საოჯახო ტიპის კვების ობიექტები კი გვაქვს გურიაში, მაგრამ ცოტაა. მეტი საოჯახო რესტორანი რომ განვითარდეს, საოჯახო კვების ობიექტი, ამას ხელს შეუწყობს გასტრონომიული ტურიზმი. როდესაც მოგვინდება ესა თუ ის კერძი და მას ქალაქში ვერ მივიღებთ, წავალთ რეგიონში. ასე ხელს შევუწყობთ ამ ყველაფრის განვითარებას. ეს რეგიონების განვითარებისთვისაც მნიშვნელოვანია.