"კვიპროსის ელჩი მხოლოდ იმიტომ არ მელაპარაკებოდა, რომ თურქული ყავა შევთავაზე" - ვარშავის საუკეთესო ქართული რესტორნისა და სამი ხალიჩის ამბავი

იცოდით, ხალიჩები ამბებს რომ ჰყვებიან? ახლახან ერთი ძალიან საინტერესო ადამიანი გავიცანი, სამწუხაროდ, პანდემიიდან გამომდინარე, დისტანციურად - დავით თურქესტანიშვილი. აღმოჩნდა, იგი ხალიჩების კოლექციონერობით არის გატაცებული. თუმცა, როგორც მივხვდი, მთლად კლასიკური გაგებით კოლექციონერიც არ არის, მაგრამ ხალიჩა აშკარად თილისმასავით აქვს - მისთვის ბედნიერება და წარმატება მოაქვს. საუბარში გაიხსენა, ბავშვობაში დედა რომ მაძინებდა, მეუბნებოდა, კედლისკენ გადაბრუნდიო. კედელზე კი ძველი ლამაზი ხალიჩა ეკიდა. დაძინებამდე ხალიჩას თვალს არ ვაშორებდი და მის ორნამენტებში ათას ამბავს ვკითხულობდი, ვთხზავდი. დღესაც, ახალ ხალიჩას რომ შევიძენ, ერთ საათს მისი ამბის ამოკითხვას ვანდომებ. რა ამბებს მიყვება? ოო, ფანტაზიის უნარი კარგი მაქვს და ათას საინტერესოს ვიგებ მისგანო...

მისი ცხოვრების ამბავიც ხალიჩებით იწყება - 3 ლამაზი ხალიჩით, რომელიც პოლონეთისკენ მიმავალ გზაზე წაიმძღვარა და გრძელდება ვარშავაში მისი ქართული რესტორნის, "რუსიკოს“ წარმატებებით - დაარსებიდან ერთ წელიწადში, 2016 წელს ვარშავის ყოველწლიურ პრესტიჟულ პლებისციტში - "წლის საუკეთესო რესტორანი”, ტრიუმფით რომ გაიმარჯვა - ჯერ იმხანად ვარშავაში არსებული 3700 რესტორნიდან ხუთეულში გამოარჩიეს, შემდეგ კი კონკურსის სამივე მთავარი პრიზი წამოიღო. პლებისციტის არსებობის 12-წლიან ისტორიაში ქართული რესტორანი "რუსიკო“ პირველი და ჯერჯერობით უკანასკნელი რესტორანი აღმოჩნდა, რომელმაც ამგვარ წარმატებას მიაღწია. ამჯერად ამბებს დავით თურქესტანიშვილი გვიყვება:

- პოლონეთში 1998 წელს 3 ხალიჩით გავემგზავრე, იქ საახლობლო მყავდა. თავიდან არალეგალი ვიყავი და მათთან ვცხოვრობდი. ხალიჩები კი უნდა გამეყიდა, რაიმე საქმე რომ წამომეწყო. მალე ცოლიც შევირთე, მაგრამ მეუღლე რამდენიმე წელიწადში გარდამეცვალა. ახლა მეორე ოჯახი მყავს - მეუღლე და ერთი გოგონა. ყველაფერი, რაც შევქმენით, მე, ჩემმა მეუღლე ოლგამ და დედაჩემმა რუსიკომ დავიწყეთ.

რატომ რესტორანი? სიმართლე გითხრათ, კულინარიის ბევრი არაფერი მესმოდა, მაგრამ... საახლობლოს ძალიან გვიყვარდა ერთად ყოფნა, რესტორანში ხშირად სტუმრობა კი არცთუ იაფი ჯდებოდა. იმ პერიოდში არასტაბილური შემოსავალი მქონდა, ხან ანტიკვარიატით ვიყავი გატაცებული, ხან სხვა საქმეებს ვაკეთებდი, ამიტომ ჩვენი თავშეყრის ადგილად ჩემი ვარშავის სახლი ვაქციე. ეს ტრადიცია საქართველოდან და ჩემი ოჯახიდან გამომყვა. ვარშავაში ხშირად ვაწყობდით წვეულებებს და ჩემთან სხვადასხვა ეროვნების ადამიანები იკრიბებოდნენ. მათ რომ გავმასპინძლებოდი, თავად დავიწყე კერძების მომზადება. თანაც მინდოდა, მათთვის ჩემი ქვეყანა გამეცნო და ვიფიქრე, დასაწყისისთვის ქართული სამზარეულო საუკეთესო ვარიანტი იქნებოდა, აბა, რითი გამეოცებინა? კულინარიაში არანაირი გამოცდილება არ მქონდა, კვერცხიც კი არ მქონდა შემწვარი, რადგან საქართველოში, ჩემს ოჯახში, დიდი ბებიით დაწყებული, ისეთი დიასახლისები იყვნენ, მე ვინ შემიშვებდა სამზარეულოში?! ამიტომ, როცა ვარშავაში კულინარობა დამჭირდა, ტელეფონზე ვეკიდე - თბილისში დედას ვურეკავდი, ამა თუ იმ კერძის რეცეპტს ვეკითხებოდი და სტუმრებს ვუმზადებდი. რაც მთავარია, ჩემი კერძები ყველას მოსწონდა. ერთხელაც ჩემმა იქაურმა მეგობარმა, საკმაოდ ცნობილმა იურისტმა ქალმა მთხოვა, მსგავსი წვეულება თავისი კლიენტებისა და პარტნიორებისთვის მის სახლში გამეკეთებინა. თურმე, ამ მეგობარს წინასწარ დაემზადებინა ჩემი სავიზიტო ბარათები, ყველა სტუმარს დაურიგა და გააფრთხილა, ეს ისეთი მზარეულია, შეგიძლიათ წინასწარ შეუთანხმდეთ, სახლში მოვა და სტუმრებისთვის იქვე მოგიმზადებთ გემრიელ კერძებსო. მერე და მერე საკმაოდ ჩავუღრმავდი ქართულ სამზარეულოს და განსაკუთრებით რთულად მოსამზადებელი და იშვიათი კერძებით დავინტერესდი. ერთხანს ასე, ინდივიდუალურად ვაკეთებდი სუფრებს. სხვათა შორის, პირველი ექსპერიმენტი 2010 წელს ჩავატარე და ვარშავის "სოჰო ფექტორიზე“ რესტორანი გავხსენი. საკმაოდ კარგად მიდიოდა ყველაფერი, მაგრამ მეწილეებმა "გადამაგდეს“ და, რომ იტყვიან, მშრალზე დამტოვეს. ეს კარგი ცხოვრებისეული გაკვეთილი იყო ჩემთვის, მოკლედ - ჭკუა ვისწავლე. მას შემდეგ სარესტორნო საქმეში პროფილიც შევცვალე და სტილიც, რადგან ამჯერად სრული თავისუფლება მქონდა.

• "რუსიკო“ - მსოფლიოს ცენტრი

- ჩვენი რესტორნის წარმატებაში ძალიან დიდი წვლილი მიუძღვის ჩემს მეუღლეს - ოლგას, რომელიც განათლებით ეთნოგრაფია, მაგრამ პიარისა და ტოპმენეჯერის პოზიციაზე მსხვილ კომპანიებთან მუშაობის დიდი გამოცდილება აქვს, თანაც - აბსოლუტური პერფექციონისტია. სხვათა შორის, რესტორნისთვის დედაჩემის სახელის დარქმევაც მისი იდეა იყო, თუმცა ამას ბოლო წუთამდე ვმალავდით - დედას სიურპრიზი მოვუწყეთ. მე და დედას განსაკუთრებული ურთიერთობა გვქონდა. პროფესიით გინეკოლოგი იყო, 22 წლის განმავლობაში ჩაჩავას კლინიკაში მუშაობდა, მაგრამ ეს ხელს არ უშლიდა, პარალელურად, საუკეთესო დიასახლისიც ყოფილიყო. მერე, ვარშავაში რომ წავიყვანე და რესტორანიც გავხსენით, მისი შეფ-მზარეული გახდა. რესტორნისთვის ადგილი მე აღმოვაჩინე და მერე დედასაც ვაჩვენე. იქვე რაღაც კაფეში დავსხედით, ყავა დავლიეთ, დედამ სიგარეტი გააბოლა, მიმოიხედა და, - კი, ეს ჩვენი რესტორნის ადგილიაო, დამიდასტურა. ეს იყო ვარშავის ისტორიული ადგილი და შენობა, რომელიც II მსოფლიო ომს სასწაულებრივად გადაურჩა. მერე მოვლენები თითქოს ჯადოსნურად განვითარდა, საკმაოდ დიდი ტერიტორია შევიძინეთ და მალე რესტორანიც მოვაწყვეთ. ახლა ერთი სივრცე რესტორანს უკავია, იქიდან გადიხარ სხვა სივრცეში, სახელად "ღვინო და ხალიჩები“, სადაც ღვინოებთან ერთად ლამაზად გაწყობილი ჩემი კოლექციის ხალიჩები გვაქვს. თუ ვინმეს სურვილი უჩნდება, იმ ხალიჩებს ვყიდით კიდეც.

სხვათა შორის, ერთი თვის წინ პირველი სამი ხალიჩიდან შემორჩენილი ბოლო ხალიჩაც გავყიდე. გული კი მეთანაღრებოდა, მაგრამ ვიფიქრე, რადგან მყიდველი გამოუჩნდა, მიჯაჭვულობას ხომ ჯობია, გავუშვა და ეგებ ახლა ის ახალი პატრონი გააბედნიეროს-მეთქი. რაც შეეხება რესტორნის ადგილს, იგი მარტო ისტორიული კი არა, უნიკალურიცაა - მოქცეული არის ამერიკის, შვეიცარიის, კანადის, საფრანგეთის, ყატარის, მონტენეგროს საელჩოებისა და პოლონეთის პარლამენტის შუაგულში.

- ანუ მსოფლიოს ცენტრში ხართ?

- აბსოლუტურად! ასეთ გარემოში მოხვედრა ძალიან საინტერესოა. დღე არ გავა, რომელიმე მინისტრი ან რომელიმე ქვეყნის ელჩი არ მოვიდეს ჩვენთან. პირველ რიგში კი, საქართველოს საელჩოს საჩვენებელი პუნქტი ვართ. ჩვენი ელჩი ილია დარჩიაშვილი, მისი წინამორბედები - ნიკოლოზ ნიკოლოზიშვილი და კოტე ქავთარაძე სულ გვსტუმრობდნენ. რესტორანში ძალიან საინტერესო საღამოებს ვმართავთ ხოლმე. პოლონეთში ნიკოლოზის ელჩობის პერიოდში ერთად ჩამოვაყალიბეთ "დიპლომატიკ-ჭაჭა-კლაბი“ - არ გვინდოდა, ძალიან ოფიციალური სახე მიგვეცა და ასე იმიტომაც ვუწოდეთ. რესტორნის სივრციდან სპეციალურ ოთახში ხალიჩით დაფარული კარით შედიხარ, სადაც 12 ელჩი იკრიბება ხოლმე. შესვლისთანავე ყველა იხსნის ჰალსტუხს და დებს კონკრეტულ ადგილას, მეორე დღეს კი თავისი ჰალსტუხი ყველას უბრუნდება. ძალიან საინტერესოა იქაური საღამოები და ამბები, რაც იქ ხდება. მაგალითად, დაუსრულებელია ხოლმე საბერძნეთისა და სომხეთის ელჩების ტოლმის სადაურობასთან დაკავშირებული დისკუსიები; ისეც მოხდა, რომ ერთი კვირის განმავლობაში კვიპროსის ელჩი მხოლოდ იმიტომ არ მელაპარაკებოდა, რომ თურქული ყავა შევთავაზე და ა.შ. ამ არაოფიციალურ საღამოებზე კარგი საქმეებიც კეთდება - უცხოელ ელჩებთან სიახლოვე და მეგობრობა ბევრი მნიშვნელოვანი და სასიკეთო საქვეყნო საქმის საწინდარი გამხდარა...

რესტორნის მომსახურე პერსონალი ქართველები არიან. აქ ყველა გადის პატარა გამოცდას და ჩვენი ე.წ. რკინის სტანდარტებით უკვე სტუდენტებიც კი გამოვზარდეთ. "რუსიკოს“ მენიუ მე და დედამ შევქმენით. დღემდე ასე მწამს და ამ პრინციპით ვმუშაობთ: ქართული სამზარეულოს კლასიკას, რომ იტყვიან, ხელი არ უნდა დაედოს, არაფრით უნდა შეიცვალოს. მაგალითად, ხინკალი არის ხინკალი და ხაჭაპური - ხაჭაპური, ამიტომ მას იმპროვიზაციები არ სჭირდება! თუმცა, მაგალითად, რიგ კერძებს, რომელსაც საქართველოში ბევრ მარილს ვუშვებით და მწარე და ცხარე ინგრედიენტებით იკმაზება, ვარშავაში ასე ვერ ვაკეთებთ, რადგან იქ ამ სახით ვერ შეჭამენ. საქართველოდან მხოლოდ სუნელები ჩამაქვს, დანარჩენ პროდუქტებს კი იქვე ვიძენთ - კარგად შერჩეული და წლების განმავლობაში გამოცდილი მომწოდებლები გვყავს.

"რუსიკოს“ სტუმრებს ძალიან მოსწონთ ჩვენი ფხალეულობა, ნიგვზიანი ბადრიჯანი, მით უფრო, რომ ახლა ვეგეტარიანელობა ძალიან მოდური გახდა, და, რა თქმა უნდა - ხაჭაპური. ძალიან პოპულარულია ბატკნის ხორცი, თუმცა ღორის ხორციც უყვართ და ქათმისაც. ყოველ შემოსულ პროდუქტს აქამდე დედა ამოწმებდა, მაგრამ 2019 წელს იგი მოულოდნელად გარდაიცვალა. მისი გარდაცვალების შემდეგ კი დედას საქმეს ლალიკო აკეთებს, ჩემი დეიდა. ჩვენს რესტორანში ნებისმიერი სტუმრისადმი ერთნაირი დამოკიდებულება გვაქვს - აქ სტუდენტიც, პენსიონერიც, ბიზნესმენიც და პოლიტიკოსიც თანასწორია, ყველას ერთნაირად ვემსახურებით. მაგალითად, დედას ფენომენალური მეხსიერება ჰქონდა და ძალიან კომუნიკაბელური იყო. არათუ ყველა სტუმარი ახსოვდა, არასდროს ავიწყდებოდა, ვის რა კერძი მოსწონდა, სტუმრებთან მიდიოდა, გამოელაპარაკებოდა ხოლმე და ჩვენი რესტორნის სახელის გახმაურებაც სწორედ დედას გულისხმიერებას უკავშირდება.

ახალი გახსნილები ვიყავით, რესტორანში მოხუცი ბებო შემოვიდა. დედამ შენიშნა, რომ ძალიან ფერმკრთალი იყო და გამოელაპარაკა, ცუდად ხომ არ ხართო? ცოტა ხანს დავისვენებო, უთხრა ბებომ. დედა მორიდებით ჩაეკითხა, ხომ არ გშიათო და ბებომ იუარა. დედამ მაინც მოიხმო მიმტანი და ბებოს ჩაქაფულითა და ცხელი ხაჭაპურით გაუმასპინძლდა. იმ დღის შემდეგ ბებო ხშირად მოდიოდა და ჩვენც მალე რესტორანთან რიგები დაგვიდგა, თურმე, ბებოს დაპურების ამბავს პოლონელი ქალი შესწრებია, ფოტოები გადაუღია და სოციალურ ქსელში აუტვირთავს ტექსტით, პატარა რესტორანში როგორ დააპურეს ბებო და როგორ წყდება გული, ეს პოლონურ რესტორანში რომ არ ხდებოდა, მადლობა "რუსიკოსო“.

• იხილეთ ასევე: როგორ გაითქვა ვარშავაში ქართულმა რესტორანმა სახელი უპოვარი ბებოს დაპურებით

ასეთი იყო დედა, ასეთი უშუალობით დაამახსოვრა ყველას თავი, ყველამ შეიყვარა და ყველას დააკლდა.

სარესტორნო საქმის პარალელურად, აღმოვაჩინე, რომ დიზაინით ვინტერესდებოდი. ამიტომ საქართველოში მეღვინეობა რომ წამოვიწყე, ჩემს სოფელ კისისხევში საოჯახო მარანი "ელიზბარიც“ საკუთარი დიზაინით მოვაწყე. ვენახების გაშენება ამ ეტაპზე გადავიფიქრეთ და საფერავის ჯიშის ყურძენს ვყიდულობთ, ვწურავთ და ქვევრებში ვაყენებთ. წელს მწვანეც დავწურეთ და ვნახოთ, რა გამოგვივა. მეღვინეობაშიც კლასიკის მომხრე ვარ, თავად ამ კუთხით არ მაქვს განათლება, მაგრამ მახსოვს, პაპაჩემი რასაც აკეთებდა. პაპას თბილისში, ვაჩნაძის ქუჩაზე პატარა საჭაშნიკეც ჰქონდა. მისგან ვიცი, მანდ ტრამვაი უხვევდა და საჭაშნიკიდან გასული გალაკტიონ ტაბიძე იქვე, ტრამვაიში რომ ჯდებოდა, პაპა ელოდებოდა, მეორედ როდის დაარტყამდა წრეს ტრამვაი, რომ დაენახა, გალაკტიონს ხომ არ ჩაეძინაო. ყოველთვის დიდი და გულღია ოჯახი გვქონდა და ჩვენთან ღვინოც ბევრი კეთდებოდა. 2018 წელს ჩვენმა პირველად დაწურულმა და ჩამოსხმულმა ღვინომ ღვინის საერთაშორისო გამოფენა "ენოექსპოზე“, კრაკოვში ბრინჯაოს მედალიც კი მიიღო.

ახლა პანდემიის გამო ვარშავის რესტორანი დროებით დავკეტეთ და ყველანი საქართველოში ვართ, თუმცა მარნის მისახედად დრო გამოგვიჩნდა, თუმცა უკან რომ დავბრუნდებით, კიდევ სხვა ხაზის განვითარებას ვგეგმავთ - ნახევარფაბრიკატების ბიზნესსაც დავიწყებთ. ვარშავიდან სხვადასხვა ქსელის წარმომადგენლები გვირეკავენ და მზად არიან სათანამშრომლოდ.

ავტორი: ირმა ხარშილაძე