3 ქართული კერძის რეცეპტი, რომლებიც საახალწლო სუფრაზე აუცილებლად უნდა გქონდეთ - რჩევები კულინარისგან

როგორ უნდა გამოიყურებოდეს თქვენი საახალწლო სუფრა, რა სასმელებით შეგიძლიათ შეხვდეთ ვირთხის წელს და რომელია ის სამი კერძი, რაც აუცილებლად უნდა მოამზადოთ 2020 წლისთვის - ექსკლუზიურ რეცეპტებს AMBEBI.GE-ს მკითხველს უზიარებს "კულინარიული ექსპედიციის" ხელმძღვანელი ქეთი კვიჭიძე.

"საახალწლო სუფრა აუცილებლად უნდა იყოს სადღესასწაულო, ფერადი და ბრჭყვილა. ეს ერთგვარი რიტუალია და პატივს მივაგებთ ახლად შემობრძანებულ წელს. ძველად ხალხს სჯეროდა, როგორც დახვდებოდა ახალ წელს, ისეთი წელი ექნებოდათ, ამიტომ რაც შეიძლება ბარაქიანი სუფრა უნდა გაეშალათ.

- რომელი სახეობის ხილი უხდება სადღესასწაულო სუფრას?

- ხილი სეზონურად რაც მოიპოვება ის უნდა გვქონდეს. ყველა ქვეყანაში სხვადასხვაა, ჩვენთან ძირითადად ვაშლი, ფორთოხალი, მანდარინი, კარალიოკი, ბროწეული და ყურძენი, როგორც ქართული მიწის სიმბოლო.

- რამდენად მისაღებია ამ დროს ბევრი გაფორმება სუფრაზე - ნივთები, სუვენირები, რომელთაც საკვები დანიშნულება არ აქვს?

- ძველი დროიდან სუფრას ამკობდნენ სხვადასხვა ნივთებით და აფორმებდნენ მას. საქართველოში სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა გასაფორმებელი იყო მიღებული. ზოგს აცხობდნენ კიდეც. მაგალითად, ფშავ-ხევსურეთში "ბედის გოგას" აცხობდნენ.

ახალ წელს (14 იანვარს ახალი სტილით) „წელწადის“ შესახვედრად, ფშავლები წინა დღეს ემზადებიან და ამ დღეს „ლიტანიადღეს“ უწოდებენ. საღამოს ვახშმისთვის დიასახლისი იწყებს მზადებას, ქადებს გამოაცხობს, ხინკლის ფარშს და ცომს მოამზადებს, ხაჭაპურებს დააცხობს. ახალი წლის დადგომამდე ბედისკვერების ცხობას დაიწყებს. კვერი ხორბლის ფქვილზე და წყალზე მოზელილი ცომისგან ცხვება და ადამიანის თავის და კისრის ფორმა აქვს.

ერთ-ერთი ბედის კვერი დანარჩენებზე ხუთჯერ დიდია, მრგვალი ფორმა აქვს, მზის სიმბოლოა და "გოგას" უწოდებენ. თითოეულ ბედისკვერზე „სათავნო“ ნიშანია დასმული, რომელიც პატრონის შრომა-საქმიანობის დამახასიათებელია: მეცხვარისას ცხვრის ფარა, მეძროხისას - ძროხა, გუთნისდედისას - სახრე, პურის თავთავი და სხვა.

"გოგაზე" შუაში ჯვარს ჩამოუსმევენ და ოთხ ნაწილად გაყოფენ, შემდეგ ხის სავარცხლით წერტილებად დახატავენ „სათავნო“ ნიშნებად. თითოეულ ნაწილში ჩაიფიქრებენ, ოჯახზე, ბარაქაზე, ბედზე, საქონელზე, სამშობლოზე და ა.შ.

კვერის გამოცხობის დროს, ყველანი თავიანთ ბედის კვერებს გულის ფანცქალით ელოდებიან, რადგანაც ხალხის რწმენით, ვისი ბედის კვერიც აფუვდება, ის სამზეოში იმატებს და ბედნიერიც იქნებაო. ბედის კვერი თუ ჩაითუთქა, ცუდია და ეს პატრონის უბედობის ნიშანიაო.

ხატიდან დაბრუნებულებს მეკვლე მოყვებათ, დიასახლისი მეკვლეს ხვდება თაფლს და ერბოს აჭმევს და "გოგას" მიართმევს. მეკვლე ზღურბლზე კვერს შეაგორებს და თუ ბედის კვერი წაღმა დაეცემა, იმ წელს კარგი ბედი ექნება ოჯახს. მეკვლე დაილოცება შემდეგი სიტყვებით - 'შემოვდგი ფეხი, გწყალობდეთ ღმერთი, ფეხი ჩემი, კვალი ანგელოზისა…"

- გაგვაცანით 3 გამორჩეული კერძის რეცეპტი, რომლებიც ახალი წლის სუფრაზე აუცილებლად უნდა გვქონდეს და სასურველია თავად მოვამზადოთ...

- საერთოდ, ქართული კულინარია ნიგვზიანი კერძებითაა ცნობილი, თანაც თაგვის წელი მოდის და მას უნდა ვასიამოვნოთ. ეს, ჩვენ ქართველებს, ნამდვილად არ გაგვიჭირდება... გთავაზობთ რამდენიმე რეცეპტს საქართველოს რეგიონებიდან, რომლებშიც ნიგოზს და თხილს გამოვიყენებთ.

გურული საცივი

მოვხარშოთ ინდაური, მოხარშული ხორცი ამოვიღოთ ბულიონიდან დავჭრათ საშუალოზე პატარა ნაჭრებად, მარილი მოვაყაროთ და ღუმელში შევაწითლოდ.

ბულიონს მოვხადოთ ზემოდან ცხიმი და თავისივე ცხიმში მოვშუშოთ დაჭრილი 3/ 4 თავი ხახვი, კარგად შევაწითლოთ 4 კბილ ნიორთან ერთად.

გავატაროთ ნახევარი კილო ნიგოზი, დავუმატოთ 2 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი, 2 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი, 2 ჩაის კოვზი ზაფრანა (ყვითელი ყვავილი ), 3/4 ცალი დაფქული მიხაკი, 1 ჩაის კოვზი დარიჩინი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული წითელი წიწაკა, მარილი გემოვნებით. მოშუშულ ხახვთან ერთად დავიწყოთ ნიგვზის ზელა და ზეთის გამოყვანა. ზეთი რომ გამოუვა, გადავწუროთ და გადავინახოთ ცალკე ჭურჭელში.

ნიგვზის მასა კარამელიზებულ ხახვთან ერთად გავცრათ საცერზე თუ გვინდა წმინდა მასა მივიღოთ. შემდეგ, დავასხათ ნელ-ნელა 10 ჩაის ჭიქა გადაწურული ბულიონი, ცეცხლზე შევდგათ და ვურიოთ. წამოდუღებას და გურულები როგორც იტყვიან - ურწყულის (ზევიდან ყვითელი ცხიმი) მოგდებას დაველოდოთ. წამოდუღებული მასა დავასხათ ლანგარზე დაჭრილ ინდაურს, ოდნავ რომ შეგრილდება მოვასხათ 1 სუფრის კოვზი თეთრი ღვინის ძმარი და ნიგვზის ზეთი.

მიირთვით როგორც ცხელი, ასევე ცივი.

სოკო თხილის ბაჟეში

ეს რეცეპტი პირადად მე მოვიპოვე რეგიონებში მოგზაურობისას. 1 კგ კალმახა სოკო გავარჩიოთ, გავრეცხოთ ცივ წყალში, შევაშროთ, მოვაყაროთ მარილი და გამოვაცხოთ ღუმელში. როდესაც შეწითლდება, გამოვიღოთ.

მოვამზადოთ სოუსი - 3 ჭიქა თხილი, 1 მწვანე წიწაკა, 4 ძირი კამა, ქინძი, ოხრახუში ერთად დავნაყოთ ან გავატაროთ. 2 თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი კარაქში მოვშუშოთ და ავურიოთ.

4 კბილი დანაყილი ნიორი ავურიოთ სოკოს შეწვის დროს მიღებულ წვენში და დავამატოთ 2 ჩაის კოვზი ძმარი, მარილი გემოვნებით. მიღებული მასა კარგად ავურიოთ და მოვასხათ შემწვარ სოკოს. ზემოდან გასაფორმებლად მოაყარეთ ყვითელი ყვავილის ფოთლები და სუფრაზე ძალიან ლამაზად გამოიყურება.

კორკოტის გოზინაყი გაწურული მაწვნით

ეს არის დესერტი, რომელზეც მე, დადუნა ღლონტმა და გოგა მაისურაძემ ვიმუშავეთ.

ავიღოთ 500 გრამი დამბალი ხორბალი, შევურიოთ 750 გრამი შაქარი, 500 გრამი წვრილად დაჭრილი ოდნავ მოხალული ნიგოზი. ეს მასა ერთად გავალღოთ ტაფაზე ან ქვაბში. დუღილს რომ დაიწყებს და მასა კარამელიზირებას, შეგვიძლია ცხელი მასა ჩავუშვათ ცივ წყლიან ჭიქაში და თუ გამაგრდება ესეიგი მზადაა. გამოვრთოთ და მივცეთ გოზინაყის ფორმა.

500 გრამი გაწურული მაწონი (800 გრამი მაწვნისგან მივიღებთ 500 გრამ გაწურულ მაწონს) დავამატოთ 250 გრამი მასკარპონე და კარგად ავთქვიფოთ. 30 /30 გრამი ლეღვის და ქლიავის ჩირი წვრილად დავჭრათ და ფენა-ფენა ჩავაწყოთ შუშის ჭურჭელში დატეხილ გოზინაყთან ერთად და ფენა-ფენა დავასხათ მიღებული კრემის მასა. ზევიდან გავაფორმოთ კენკრით. მერწმუნეთ, უგემრიელესია...

- რაც შეეხება სასმელს... ამბობენ, რომ ახალ წელს განსაკუთრებულად შამპანური უხდება. კიდევ რას დაამატებდით და სასმელის რომელი სახეობა მოუხდება იმ კერძებს, რომელიც ურჩიეთ ჩვენს მკითხველს?

- საცივს ძალიან მოუხდება თეთრი, ქვევრის ღვინო - ხიხვი ან ქისი. სოკოსთან ცოლიკოურს ან კრახუნას შევარჩევდი. დესერტს კი ძალიან მოუხდება ნებისმიერი საფერავი.

ფოტო: ქეთი კვიჭიძე, პაატა ვარდანაშვილი, კულინარიული ექსპედიცია