როგორ მზადდება იახნი, ბაქლავა, ბურმე, ბორანო და აჭარული სამზარეულოს სხვა კერძები - ზღვისა და მთის საოცარი კულინარიული ტანდემი, იშვიათი გემოებით
რძის პროდუქტები, ცხიმით გაჯერებული, ნოყიერი კერძები, თევზისგან მომზადებული კერძები და კიდევ არაერთ გემრიელ, თუ უცხო ნუგბარს შეხვდებით აჭარაში. მრავალფეროვნება ამ კუთხის სამზარეულოს მკვეთრად დამახასიათებელი შტრიხია. ტკბილ-ცხარეს შერევით იშვიათი გემოები იქნება და მშვენიერი სინთეზი გამოდის. აშკარაა, რომ ეს კუთხე აღმოსავლური სამზარეულოს გავლენას მეტად განიცდის.
ამ თემაზე გასტრონომიული ტურიზმის მრჩეველი, კონსულტანტი ქეთი კვიჭიძე გვესაუბრება.
- აჭარა იმით არის საინტერესო, რომ გვხდება ბარის, ზღვის და მთის კულინარია. აქ აღსანიშნავი ქობულეთური სამზარეულოა, რომელსაც თავისი ნიშა აქვს. გვხვდება განსხვავებული და ძველი კერძები, რომლებიც დღემდეა შემორჩენილი. აჭარის განსაკუთრებულობა გამოიხატება რძის პროდუქტების მრავალფეროვნებაშიც. არ უნდა გამოგვრჩეს ლაზური სამზარეულოც...
როდესაც ართვინში გახლდით ლაზებთან, სანამ ჩავიდოდი ასეთი განცდა მქონდა მეგრული სამზარეულო უნდა დაგვხვედროდა, რადგანაც მანამდე ინფორმაცია ასე მოგვაწოდეს. აბსოლუტურად განსხვავებული სამზარეულო ვიხილე, რომელიც საერთოდ არ ჰგავს მეგრულს. თევზის პროდუქტები იქ სხვა ვიზუალით და გემოვნური თვისებებითაც იქცევს ყურადღებას. აღნიშვნის ღირსია, თხელი ფილოს ცომი. მოკლედ, თუ ქობულეთს არ ჩავთვლით, კოლხური გავლენები იქ ნაკლებად არის.
- ქობულეთში სამეგრელოს და გურიის სინთეზი ხდება?
- კი, ასეა და ქობულეთის სამზარეულოს მთავარი კერძი იახნია, რომელსაც უმეტესად სადღესასწაულოდ ამზადებენ. ის ხარჩოს ტიპის კერძია, ოღონდ, თავისი შტრიხებით გამოირჩევა. ბარხატას, იგივე ყვითელ ყვავილს, ჩვენ რომ ზაფრანას ვეძახით გააშრობენ, ხელით დაფსვნიან, ნიგოზთან ერთად აურევენ, შავ პილპილს და ხმელ ქინძს დაუმატებენ და იქამდე ზელენ, სანამ ნიგზის ზეთს არ გამოადნენ, მოშუშულ ხახვთან ერთად.
- საქონლის ხორცით მზადდება?
- საქონლის მკერდის ხორცს საშუალო ზომის ნაჭრებად ჭრიან და ხარშავენ. უნდა დაემატოს შავი პილპილი, ყვითელი ყვავილი (საკმაო რაოდენობით) და მარილი. ბოლოს დაჭყლეტილ ნიორს ამატებენ და მას ღომთან ერთად მიირთმევენ, სარიტუალო კერძია. ასევე საინტერესო კერძი, რაც ქობულეთში გვხდება, საღამაკარენაა. ადგილობრივები მას საღამაკარენაი - ასე ეძახიან. ჩვენ კი მას აჩმად ვიცნობთ. ლაზანიას ტიპის საჭმლია, მსგავსი ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში ბევრგან გვხდება. ცომის სტრუქტურაც და ტექნიკაც ფაქტობრივად, ერთი და იგივეა.
ამზადებენ ასევე „მკუხე პომიდვრის იახნის“ (ასე ეძახიან), მზადდება ნიგვზით, სხვადასხვა სუნელით, ნივრით, მოშუშული ხახვით. ქობულეთში ასევე გავრცელებულია ბრინჯის კერძები. ბრინჯის კერძები მოხსენიებულია ძველ კარაბადინებშიც. კოლხეთის დაბლობზე საუკუნეების წინ ბრინჯის მოსავალი მოჰყავდათ. უნდა ვივარაუდოთ, რომ სანამ კოლხეთის დაბლობზე ჭაობი იყო, წყალი ჭარბობდა, მოსავალი კარგად მოდიოდა. ქობულეთში შემორჩენილია უძველესი ბრინჯის საცეხვებიც. ბრინჯიანი კერძებიდან იგივე მაჯუნიც უნდა ვახსენოთ - გურულად „სუპხარჩო“ და ასევე „დედლური“, ანუ ბრინჯიანი ქათამი. ხარჩოს ტიპისაა, ნიგვზით მზადდება, უბრალოდ, ბრინჯი ემატება.
- ანუ ნიგოზი, ბრინჯი და ქათამი...
- კი... აქვე მინდა, ყურადღება დესერტებზეც გავამახვილო. საერთოდ არის მოსაზრება, რომ საქართველოში ბევრი დესერტი არ გვაქვს, მაგრამ ქობულეთი და აჭარა გამოირჩევა იმით, რომ აქ არც ისე ცოტა რაოდენობის ტკბილეული გვხდება. უნდა დავასახელო ბაქლავა, შაქარლამა, ბურმე. ბურმე ბაქლავას ჰგავს, ოღონდ, მილაკების ფორმისაა, ასეა დაჭრილი. კიდევ საინტერესო დესერტია ლეჩერი. ეს ბადაგში მოხარშული გოგრა და ბრინჯია. კარგად რომ მოიხარშება და მურაბასავით გახდება, შემდეგ ბრინჯი იყრება და ბრინჯთან ერთად იხარშება. მას საზამთროდ მურაბასავით ინახავენ.
ქობულეთელებისთვის მაჯუნიც მნიშვნელოვანი დესერტია. ბრინჯი დიდხანს იხარშება, ხდება პუდინგის კონსისტენციის. შემდეგ შაქართან და თაფლთან ერთად შავ პილპილს ურევენ, ძალიან საინტერესო სინთეზია. ზუსტად პილპილის და ტკბილის შერწყმაა ლაზური ბურეღიც. ესეც დესერტია. ფილოს თხელი ცომი ლანგარზე ეფინება, რომელზეც რძისა და ფქვილს ნარევს ათავსებენ, მოაყრიან შავ პილპილს და ისევ ცომს დააფენენ, შემდეგ კი აცხობენ. მაჯუნის შესახებ ასეთი თქმულება არსებობს - ამ კერძს სიძეს ქორწილის წინა დღეს მიართმევენ, მხნედ რომ ყოფილიყო...
- მაღალმთიან აჭარაში გადავინაცვლოთ.
- მაღალმთიანი აჭარა ძალიან საინტერესოა რძის პროდუქტებით. შეგვიძლია, დავასახელოთ აჭარული ჩლეჩილი ყველი, სინორი და ბორანო. სინორი მზადდება თხელი ცომისგან, რომელიც ფურნეში, ან ღუმელში შრება. ის არის დახვეული ცომი, ნადუღის და ნივრის სოუსსმოასხმული, რომელსაც ბოლოში დამწვარ იაღს მოასხამენ (კარაქი).
- იაღი არის კარაქი, ხომ?
- კი, რომელსაც მარილში ინახავენ, განსაკუთრებული გემო აქვს. ბორანოც იგივე პრინციპით მზადდება. დაწნულ ყველს ადუღებულ წყალში დაალბობენ და დამწვარ კარაქს მოასხამენ. დამწვარი კარაქის ტექნიკა ზემო აჭარაში კარგად არის განვითარებული. გვხვდება ერთი დესერტიც - ყაისაფა. დამბალი ჭანჭურის ჩირს ან ჯემს ნიგოზთან ერთად დაალბობენ და იგივე პრინციპით დამწვარ იაღს მოასხამენ, უგემრიელესია და ამასთან, სარიტუალო დესერტია.
- აჭარულ ხაჭაპურზე რა შეგვიძლია ვთქვათ?
- მაღალმთიან აჭარაში ბებიებთან ინტერვიუები მქონდა, ისინი ვერც კი ხვდებოდნენ, რაზე ვესაუბრებოდი. როგორც მივხვდი, ამ ხაჭაპურის გამოცხობის კულტურა და ზოგადად ხაჭაპური იქ ნაკლებად იყო განვითარებული. ეს უფრო ლაზურია. არსებობს ლეგენდაც, ლაზი ქალი მეუღლეს ელოდებოდა, გააკეთა ნავის ფორმის ცომი, მასში კვერცხი ჩააგდო მზის სიმბოლოდ და ვითომდაც იმ ნავში მისი ქმარი იჯდა... ასე რომ, მაღალმთიან აჭარაში მსგავსი არაფერი შეგვხვედრია. უფრო ბარშია გავრცელებული და ბარის კულტურაა.
- ყველის სხვადასხვა სახეობაც გვხდება, ხომ?
- გავრცელებული კაიმაღი იგივე ნაღები. ის ადუღებული რძის მოხდის შემდეგ მზადდება. მაღალმთიან აჭარაში გხვდება ჩლეჩილი- დაწნული, მოშუშული ყველი, გორჯოლო ყველი, ხმელი ყველი იმავე ჩლეჩილიდან ამოყვანილს ასხამენ, თოკს გაუყრიან, რომელსაც მერე ახმობენ. სუფრაზე გატანისას შეათბობენ და ცხიმში შეწვავენ, თუმცა ხმელადაც ძალიან გემრიელია. გვხდება მწიფე ყველი, ეს ჩლეჩილი ყველის ნაწილია, ოღონდ, მშრალად შენახული, წათხის გარეშე, ანუ მშრალი, რომელიც დროთა განმავლობაშ რბილდება. ყურუთი - მისი სამი სახეობა არსებობს (იაღიანი ყურუთი, რძიანი და ნადუღიანი).
- ფხალეული არის თუ არა მათი სამზარეულოში?
- კეჟერა ფხლის ფოთლებში -კეჟერა ფხალს იქ შავ ფხალს ან ლახანას ეძახიან (ლახანა ბერძნულად კომბოსტოს ნიშნავს და ეს სახელწოდება შემოინახეს). ფხალ-ლობიო მზადდება, რაც ძალიან საინტერესო კერძია. კეჟერა ფხლის ფოთლებს მოწალავენ, ლობიოსთან ერთად წვენში ამოზელენ და ნიგვზით, ქინძით და საკმაზით შეაზავებენ. გემრიელი წვნიანი ფხალი გამოდის.
მინდა, აუცილებლად შევეხოთ ლაზეთს, იქ განსაკუთრებით განვითარებული იყო მეთევზეობა. გვაქვს თევზის კერძები განსაკუთრებით ჭარბობს ქაფშიას, ანუ იმავე ხამსას კერძები. ქაფშია ტაღანეი - ხამსას გავწმენდთ, გავასუფთავებთ, წვრილად დავჭრით, წვრილად დაჭრილ პრასს შევურევთ, სოტოლიეს (ასე ეძახიან წითელი ჭარხლის ფოთოლს), ხახვს - ამ ყველაფერს მჭადის ფქვილს ავურევთ და მრგვალი, თხელი მჭადივით გამოვაცხობთ. არის კიდევ ქაფშია დოლმა (დოლმა შეფუთულს ნიშნავს). ქაფშიას გაწმენდენ, ქაფშიაში შეფუთავენ სხვადასხვა სუნელებით შეზავებულ ბრინჯს. არის კიდევ ფხალი ლუყუდუდეი. დუდეი ფხალს ნიშნავს და ლუყუ ჩაჩუშულს. იმავე კეჟერა ფხალს მოწალავენ, კარგად მოხარშავენ და ნიგვზით, სხვადასხვა მწვანილით შეანელებენ...
არჰავში ლუყუდუდეი დიდ ხის გობში მოგვიმზადეს. იქვე ყვითელი მჭადი გამოგვიცხვეს. წინ დაგვიდეს ასევე ხის გობი და სტუმრებმა, ვინც ვიყავით, იმ დიდი გობიდან ერთად ვჭამეთ კერძი. აქვთ კორკოტის მსგავსი დესერტიც. ღერღილში ლობიოს ბადაგთან ერთად ხარშავენ. ტკბილი ლობიოს დესერტი გამოდის და ქიშმიში ემატება, ზოგი ვაშლსაც უმატებს .
- განსხვავებული და უცხო კერძებია...
- ამ კერძების მომზადებაში დიასახლისი აქტიურადაა ჩართული. მაგალითად, იგივე ბაქლავა და აჩმა რომ გავაკეთოთ, გინდაც, სინორი - ყველაფრის მომზადებას (ცომის დამუშავება, მომზადება) საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება. მოკლედ, თავიდანვე კარგად იყო კულინარია აჭარაში განვითარებული. ამასთან, ქალი სახლში უნდა ყოფილიყო, მას დიასახლისის ფუნქცია ჰქონდა, ამიტომ შემოქმედებითობის დროც. გარდა იმისა, რომ გემრიელად ამზადებდა, საშუალება ეძლეოდა, ფანტაზიაც მეტად გამოეყენებინა და გამოემჟღავნებინა. ადგილობრივებმა მითხრეს, რომ ჩვენთან ასე იყო სულ, ქალი ყოველთვის ოჯახს უვლიდა, სამზარეულოზე იყო პასუხისმგებელიო. თავადაც აღნიშნეს, - ჩვენი კაცები მძიმე სამუშაოთი არ გვტვირთავდნენო. საინტერესო მხარეა, თუმცა ყოველი გასვლისას ნებისმიერ რეგიონში საინტერესო აღმოჩენები გვაქვს ხოლმე.
ნახეთ ასევე: