სა­ქარ­თვე­ლოს სტა­ტის­ტი­კის ეროვ­ნუ­ლი სამ­სა­ხუ­რის წი­ნას­წა­რი მო­ნა­ცე­მე­ბით, 2022 წლის იან­ვარ-ნო­ემ­ბერ­ში სა­ქარ­თვე­ლო­ში ხორ­ბლის იმ­პორ­ტის სა­ერ­თო ღი­რე­ბუ­ლე­ბამ 55 490 000 აშშ დო­ლა­რი შე­ად­გი­ნა. იმა­ვე პე­რი­ოდ­ში ქვე­ყა­ნა­ში 60 751 000 ლა­რის ღი­რე­ბუ­ლე­ბის ფქვი­ლი შე­მო­ვი­და. ორი­ვე პრო­დუქ­ტის შემ­თხვე­ვა­ში ძი­რი­თა­დი იმ­პორ­ტი­ო­რი ქვე­ყა­ნა რუ­სე­თია, რო­მელ­საც იმ­პორ­ტის სა­ერ­თო მაჩ­ვე­ნე­ბელ­ში 95%-ზე მეტი უკა­ვია.

ამ ყვე­ლაფ­რის პა­რა­ლე­ლუ­რად კი სა­ქარ­თვე­ლო­ში ხორ­ბლის მა­სი­უ­რი მოყ­ვა­ნა ფაქ­ტობ­რი­ვად აღარ ხდე­ბა. ფერ­მე­რე­ბი ვერ ახერ­ხე­ბენ გა­უმკლავ­დნენ გა­მოწ­ვე­ვებს, რო­მელ­თა წი­ნა­შეც ხორ­ბლის მოყ­ვა­ნის პრო­ცეს­ში არი­ან. მე­ო­რე მხრივ, ქარ­თულ ენ­დე­მურ ხორ­ბალ­ზე არ არის მო­თხოვ­ნა მისი მა­ღა­ლი ღი­რე­ბუ­ლე­ბის გამო.

მსოფ­ლიო მას­შტა­ბით არ­სე­ბუ­ლი ხორ­ბლის გვარ­ში შე­მა­ვალ 27 ჯი­ში­დან სა­ქარ­თვე­ლო­ში 14 მათ­გა­ნი გვხვდე­ბა. ამავდრო­უ­ლად, მსოფ­ლი­ო­ში სულ 20 ჯი­შის ენ­დე­მუ­რი ხორ­ბა­ლია და მათ შო­რის 5 ენ­დე­მუ­რი ჯიში ქარ­თუ­ლია. ეს ნიშ­ნავს, რომ ისი­ნი სრუ­ლად უც­ნო­ბია სხვა ქვეყ­ნე­ბი­სათ­ვის და ბუ­ნებ­რი­ვად მხო­ლოდ სა­ქარ­თვე­ლო­ში გვხვდე­ბა.

ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ჯი­შის ხორ­ბლე­ბი უკა­ნას­კნე­ლი რამ­დე­ნი­მე სა­უ­კუ­ნეა და­კარ­გვის საფრ­თხის წი­ნა­შეა. საფრ­თხე გან­სა­კუთ­რე­ბით გა­აქ­ტი­ურ­და საბ­ჭო­თა კავ­ში­რის დროს, რო­დე­საც ინ­დუსტრი­უ­ლი ჯი­შის ხორ­ბლის მა­სი­უ­რი მოყ­ვა­ნა და­ი­წყო და ენ­დე­მურ ჯი­შებს ყუ­რა­დღე­ბას აღა­რა­ვინ აქ­ცევ­და. მი­ზე­ზი მარ­ტი­ვია. ერთი მხრივ, ეს გახ­ლდათ საბ­ჭო­თა პო­ლი­ტი­კის შე­დე­გი. მე­ო­რე მხრივ, ენ­დე­მუ­რი და მა­სი­უ­რი ჯი­შის ხორ­ბლე­ბის მო­სავ­ლი­ა­ნო­ბის მო­ცუ­ლო­ბას შო­რის სხვა­ო­ბა იმ­დე­ნად დიდი იყო, რომ თა­ვად გლე­ხე­ბიც აღარ იყ­ვნენ და­ინ­ტე­რე­სე­ბუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ჯი­შე­ბის მოყ­ვა­ნით. მა­გა­ლი­თად, 1 ჰექ­ტარ მი­წა­ზე მო­დის 8-12 ტონა რუ­სუ­ლი თეთ­რი ხორ­ბა­ლი, ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ჯიში მახა კი - მხო­ლოდ 1,5-3 ტონა. მისი მო­სავ­ლის აღე­ბა უფრო რთუ­ლი­ცაა, რად­გან თავ­თა­ვი დაბ­ლაა დახ­რი­ლი. ეს კი მოს­ვლის აღე­ბას რთულ­თან ერ­თად ძვი­რა­დღი­რე­ბულ­საც ხდის.

პრო­ცე­სი ჯაჭ­ვუ­რია. და­სა­ხე­ლე­ბუ­ლი მი­ზე­ზე­ბი­დან გა­მომ­დი­ნა­რე ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ჯი­შის ხორ­ბლის ფქვი­ლი ძვი­რი ღირს. შე­სა­ბა­მი­სად, მას ნაკ­ლე­ბი მომ­ხმა­რე­ბე­ლი ჰყავს პურ-ფუნ­თუ­შე­უ­ლის წარ­მო­ე­ბა­ში, რად­გან ძვი­რი­ან პურ­სა თუ ცო­მე­ულ­საც ნაკ­ლე­ბი მყიდ­ვე­ლი ჰყავს. სა­ბო­ლო­ოდ, ფერ­მე­რი, რო­მე­ლიც ენერ­გი­ა­სა და ფი­ნან­სურ რე­სურსს დებს ქარ­თუ­ლი ხორ­ბლის გა­დარ­ჩე­ნა­ში, მის რე­ა­ლი­ზა­ცი­ას ვერ ახ­დენს. სწო­რედ ამ მი­ზე­ზე­ბით ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი სა­ხე­ო­ბის ხორ­ბლის მოყ­ვა­ნა თით­ქმის აღარ ხდე­ბა და ეს ჯი­შე­ბი და­კარ­გვის საფრ­თხის წი­ნა­შე აღ­მოჩ­ნდა.

მათ გა­დარ­ჩე­ნა­ში დიდი როლი შე­ას­რუ­ლა არა­სამ­თავ­რო­ბო ორ­გა­ნი­ზა­ცია, ბი­ო­ლო­გი­ურ მე­ურ­ნე­ო­ბა­თა ასო­ცი­ა­ცია „ელ­კა­ნამ”. ის იკ­ვლევს ქარ­თულ ენ­დე­მურ სა­ხე­ო­ბებს, აღად­გენს მათ და მცი­რე ფერ­მე­რებ­საც ეხ­მა­რე­ბა. ამ­ჟა­მად „ელ­კა­ნას“ აღ­დგე­ნი­ლი აქვს და მოჰ­ყავს შემ­დე­გი სა­ხე­ო­ბის ენ­დე­მუ­რი სა­ხე­ო­ბე­ბი: დიკა, ჩელ­ტა ზან­დუ­რი და ჰექ­საპ­ლო­ი­დუ­რი ზან­დუ­რი. გა­სულ წელს კი მა­ხას პირ­ვე­ლი მო­სა­ვა­ლიც მი­ი­ღეს. მი­ღე­ბულ ხორ­ბალს იძენს არ­ტი­ზა­ნუ­ლი სა­ხა­ჭა­პუ­რე „გუნ­და“, რო­მელ­მაც გა­სულ წელ­თან შე­და­რე­ბით მიმ­დი­ნა­რე წელს „ელ­კა­ნას“ 50%-ით უფრო მეტი ენ­დე­მუ­რი ხორ­ბა­ლი შე­უკ­ვე­თა.

„გუნ­და“ ახალ­გაზ­რდა ცოლ-ქმრის ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვი­ლი­სა და ლალი პა­პაშ­ვი­ლის მიერ და­არ­სე­ბუ­ლი არ­ტი­ზა­ნუ­ლი სა­ხა­ჭა­პუ­რეა. მათ­თან ერ­თად „გუნ­დას“ დამ­ფუძ­ნებ­ლე­ბი არი­ან ექი­მი-ალერ­გო­ლო­გი, სა­ქარ­თვე­ლოს ალერ­გო­ლო­გი­ის და იმუ­ნო­ლო­გი­ის ცენ­ტრის დი­რექ­ტო­რი ნანა დო­ლი­ძე და მიკ­რო­ბი­ო­ლო­გი ინგა კვერ­ნა­ძე. ლე­ვა­ნი და ლალი კვე­ბის და­წე­სე­ბუ­ლე­ბის ბიზ­ნეს­სა­კონ­სულ­ტა­ციო სა­ა­გენ­ტო „გას­ტრო­ნავ­ტის“ დამ­ფუძ­ნებ­ლე­ბი არი­ან. მათ შექ­მნეს კონ­ცეფ­ცია არა­ერ­თი წარ­მა­ტე­ბუ­ლი რეს­ტორ­ნის, რო­მელ­თა შო­რი­სა­ცაა: „ბარ­ბა­რეს­თან“, „პური გუ­ლი­ა­ნი“, „რიგი“ და სხვა. ამ­ჯე­რად კი წყვილ­მა სა­კუ­თა­რი კონ­ცეფ­ცი­ით გახ­სნა არ­ტი­ზა­ნუ­ლი სა­ხა­ჭა­პუ­რე, რო­მე­ლიც სა­ქარ­თვე­ლო­ში ყვე­ლა­ზე მეტი სა­ხე­ო­ბის ხა­ჭა­პურს ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ხორ­ბლის ფქვი­ლის­გან ამ­ზა­დებს.

რო­გორც „გუნ­დას“ დამ­ფუძ­ნებ­ლე­ბი გვიყ­ვე­ბი­ან, მათ საქ­მი­ა­ნო­ბის პირ­ვე­ლი ინ­ვეს­ტი­ცია გას­ტრო­ნო­მი­ულ კვლე­ვა­ში ჩა­დეს. მსგავ­სი კვლე­ვა აქამ­დე არას­დროს ჩა­ტა­რე­ბუ­ლა. კვლე­ვის „ხა­ჭა­პუ­რის ტრა­დი­ცია სა­ქარ­თვე­ლო­ში“ ფარ­გლებ­ში შე­იქ­მნა მულ­ტი­დის­ციპ­ლი­ნუ­რი ჯგუ­ფი არ­ქე­ო­ლო­გე­ბის, ეთ­ნოგ­რა­ფე­ბი­სა და გას­ტრო­ნო­მე­ბის შე­მად­გენ­ლო­ბით. ხან­გრძლი­ვი მუ­შა­ო­ბის შე­დე­გად ჯგუფ­მა და­ად­გი­ნა, რომ სა­ქარ­თვე­ლო­ში 47 სა­ხე­ო­ბის ხა­ჭა­პუ­რი არ­სე­ბობს. შე­დე­გე­ბი მო­ი­ცავს ინ­ფორ­მა­ცი­ას იმის შე­სა­ხე­ბაც, თუ რო­მე­ლი სა­ხე­ო­ბის ხა­ჭა­პუ­რი რო­მე­ლი ენ­დე­მუ­რი სა­ხე­ო­ბის ხორ­ბლით მზად­დე­ბო­და.

„კვლე­ვის შე­დე­გე­ბის მი­ღე­ბის და გა­ა­ნა­ლი­ზე­ბის შემ­დეგ და­ვუ­კავ­შირ­დით „ელ­კა­ნას“ და მათ­თან ერ­თად გა­ვა­აქ­ტი­უ­რეთ ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი სა­ხე­ო­ბის ხორ­ბლის მოყ­ვა­ნის პრო­ცე­სი. გა­სულ წელს 20 ტონა ხორ­ბა­ლი შე­ვუკ­ვე­თეთ, რო­მე­ლიც სრუ­ლად გა­მო­ვი­ყე­ნეთ „გუნ­დას“ წარ­მო­ე­ბა­ში. წელს კი 30 ტონა ხორ­ბა­ლი გვაქვს შეკ­ვე­თი­ლი. ჩვენ ვართ პირ­ვე­ლი კომ­პა­ნია, რო­მელ­მაც ხა­ჭა­პუ­რის წარ­მო­ე­ბა­ში ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ხორ­ბა­ლი გა­მო­ი­ყე­ნა. ეს ჩვე­ნი საქ­მი­ა­ნო­ბის კონ­ცეფ­ცი­ის ძი­რი­თა­დი ნა­წი­ლია. ერთი მხრივ, ვცდი­ლობთ ქვე­ყა­ნა გა­ვაძ­ლი­ე­როთ ეკო­ნო­მი­კუ­რად და ქარ­თუ­ლი პრო­დუქ­ცია გა­მო­ვი­ყე­ნოთ წარ­მო­ე­ბა­ში. მე­ო­რე მხრივ, გვსურს თი­თო­ე­ულ რი­გით ქარ­თველს მივ­ცეთ შე­საძ­ლებ­ლო­ბა, ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი პრო­დუქ­ცი­ით დამ­ზა­დე­ბუ­ლი კერ­ძი მი­ირ­თვას. „ელ­კა­ნას­თან“ აქ­ტი­უ­რად ვთა­ნამ­შრომ­ლობთ. წი­ნას­წარ ვაძ­ლევთ ხორ­ბლის შეკ­ვე­თას და რამ­დე­ნიც გვჭირ­დე­ბა, იმ­დე­ნი მოჰ­ყავთ სპე­ცი­ა­ლუ­რად ჩვენ­თვის. ამ ეტაპ­ზე ერთი კგ ფქვი­ლი 4.9 ლარი გვიჯ­დე­ბა, რო­დე­საც რუ­სუ­ლი უმაღ­ლე­სი ხა­რის­ხის ფქვი­ლის მაქ­სი­მა­ლუ­რი სა­ბაზ­რო ღი­რე­ბუ­ლე­ბა 2.2 ლა­რია. თუმ­ცა ჩვენს სტრა­ტე­გი­ის შეც­ვლას არ ვა­პი­რებთ. საქ­მი­ა­ნო­ბის მას­შტა­ბის გაზ­რდის შემ­თხვე­ვა­ში, გავზრდით „ელ­კა­ნას“ შეკ­ვე­თას და არ გა­მო­ვი­ყე­ნებთ იმ­პორ­ტი­რე­ბულ ფქვილს. ეს ერ­თგვა­რი პო­ლი­ტი­კუ­რი პრო­ტეს­ტი­ცაა. რუ­სე­თი ოკუ­პან­ტია, ჩვენს კონ­ცეფ­ცი­ა­ში კი მშვი­დო­ბას და სიმ­შვი­დეს დიდი მნიშ­ვნე­ლო­ბა ენი­ჭე­ბა,“- აცხა­დებს ლე­ვან ქო­ქი­აშ­ვი­ლი.

„გუნ­დას“ მიერ შე­თა­ვა­ზე­ბუ­ლი ხა­ჭა­პუ­რის სა­ხე­ო­ბე­ბი 100%-ით ავ­თენ­ტუ­რია და სხვა­დას­ხვა რე­გი­ონ­ში აღ­მო­ჩე­ნი­ლი რე­ცეპ­ტე­ბის შე­სა­ბა­მი­სად მზად­დე­ბა. ეს ყვე­ლა­ფე­რი ქარ­თუ­ლი მემ­კვიდ­რე­ო­ბის ნა­წი­ლია. „გუნ­დას“ დიდი წვლი­ლია იმა­ში, რომ 2019 წელს ხა­ჭა­პურს არა­მა­ტე­რი­ა­ლუ­რი კულ­ტუ­რუ­ლი მემ­კვიდ­რე­ო­ბის ძეგლის სტა­ტუ­სიც მი­ე­ნი­ჭა.

„ქარ­თუ­ლი ხორ­ბა­ლი ქარ­თუ­ლი იდენ­ტო­ბის ნა­წი­ლია, ხა­ჭა­პუ­რი კი - ქარ­თუ­ლი მემ­კვიდ­რე­ო­ბის ნა­წი­ლი. ჩვე­ნი კვლე­ვა, რომ­ლის ფარ­გლებ­შიც და­დას­ტურ­და, რომ 47 სა­ხე­ო­ბის ხა­ჭა­პუ­რი არ­სე­ბობს, გრძელ­დე­ბა. ჩვე­ნი საქ­მი­ა­ნო­ბის კონ­ცეფ­ცი­ის ნა­წი­ლი ყო­ველ­თვის იქ­ნე­ბა ხა­ჭა­პუ­რის, რო­გორ უნი­კა­ლუ­რი ქარ­თუ­ლი იდენ­ტო­ბის დაც­ვა და ად­ვო­კა­ტი­რე­ბა რო­გორც სა­ქარ­თვე­ლო­ში, ისე მის ფარ­გლებს გა­რეთ. ქარ­თუ­ლი ხა­ჭა­პუ­რი კი ენ­დე­მუ­რი ქარ­თუ­ლი ხორ­ბლის ფქვი­ლით მზად­დე­ბა. კვლე­ვის შე­დე­გებ­ზე წვდო­მა ღიაა ნე­ბის­მი­ე­რი და­ინ­ტე­რე­სე­ბუ­ლი ადა­მი­ა­ნის­თვის. „გუნ­დას“ საქ­მი­ა­ნო­ბის ერთ-ერთი ღი­რე­ბუ­ლე­ბა სწო­რედ ინ­ფორ­მა­ცი­ის გა­ზი­ა­რე­ბაა. ჩვენ გვინ­და სწო­რი კო­მუ­ნი­კა­ცი­ით ქარ­თუ­ლი ხა­ჭა­პუ­რი უფრო ცნო­ბი­ლი გავ­ხა­დოთ მსოფ­ლიო მას­შტა­ბით,“ - აღ­ნიშ­ნავს ლალი პა­პაშ­ვი­ლი.

არა­ინ­დუსტრი­უ­ლი, სუფ­თა და ენ­დე­მუ­რი მარ­ცვლი­დან ხა­ჭა­პუ­რამ­დე - ასე­თია „გუნ­დას“ კონ­ცეფ­ცია, რო­მე­ლიც ამ დრო­ის­თვის მომ­ხმა­რე­ბელს 20-მდე სა­ხე­ო­ბის ხა­ჭა­პურს სთა­ვა­ზობს.

„ჩა­ვა­ტა­რეთ კვლე­ვა, შემ­დეგ და­ვუ­კავ­შირ­დით „ელ­კა­ნას“ და შე­ვი­ძი­ნეთ ენ­დე­მუ­რი ხორ­ბა­ლი. არ­ტი­ზა­ნუ­ლო­ბის შემ­დე­გი ეტა­პი კი უკვე ხა­ჭა­პუ­რის გა­კე­თე­ბის წესი იყო. ამ პრო­ცეს­ში ჩა­ერ­თო ჩვე­ნი ბრენდშე­ფი ავთო ცე­ცხლა­ძე, რო­მელ­თან ერ­თა­დაც ცო­მის რე­ცეპ­ტუ­რა და­ვა­მუ­შა­ვეთ. ხა­ჭა­პურს უსა­ფუ­ა­რო ან ხან­გრძლი­ვი ფერ­მენ­ტა­ცი­ით მი­ღე­ბუ­ლი ცო­მით ვამ­ზა­დებთ. „გუნ­და­ში“ სწრაფ სა­ფუ­ა­რებს არ ვი­ყე­ნებთ. ჩვე­ნი ცომი 12-სა­ა­თი­ან ფერ­მენ­ტა­ცი­ას გა­დის. ესეც ჩვე­ნი არ­ტი­ზა­ნუ­ლო­ბის ნა­წი­ლია,“ - გან­მარ­ტავს ლალი პა­პაშ­ვი­ლი.

ჩა­ტა­რე­ბუ­ლი კვლე­ვის ფარ­გლებ­ში, მკვლე­ვარ­თა ჯგუფ­მა შე­ის­წავ­ლა ღუ­მე­ლე­ბიც, რო­მელ­შიც ხა­ჭა­პუ­რი ცხვე­ბო­და. აღ­მოჩ­ნდა, რომ ერთ-ერთ უძ­ვე­ლე­სი ქარ­თუ­ლი ფურ­ნე მეს­ხუ­რი ფურ­ნეა და „გუნ­და­ში“ ხა­ჭა­პუ­რის მომ­ზა­დე­ბა სწო­რედ მისი ანა­ლო­გით ხდე­ბა.

„ძა­ლი­ან გვინ­დო­და ნამ­დვი­ლი, ავ­თენ­ტუ­რი მეს­ხუ­რი ფურ­ნე გაგ­ვე­კე­თე­ბი­ნა. თუმ­ცა ის არა­რე­ლე­ვან­ტუ­რია მა­სი­უ­რი წარ­მო­ე­ბის­თვის შიდა სივ­რცე­ში. ამი­ტომ მისი ანა­ლო­გი შე­ვუკ­ვე­თეთ იტა­ლი­ა­ში ერთ-ერთ ცნო­ბილ სა­ო­ჯა­ხო სა­წარ­მოს, რომ­ლის­თვი­საც ღუ­მე­ლე­ბის წარ­მო­ე­ბა სა­ო­ჯა­ხო მრა­ვალ­სა­უ­კუ­ნო­ვა­ნო ტრა­დი­ცი­აა. ვაჩ­ვე­ნეთ მეს­ხუ­რი ფურ­ნე, მუ­შა­ო­ბის პრინ­ცი­პი ავუხ­სე­ნით და მისი ინ­დუსტრი­უ­ლი ანა­ლო­გი დაგ­ვიმ­ზა­დეს. ესეც ჩვე­ნი არ­ტი­ზა­ნუ­ლო­ბის ნა­წი­ლია,“ - და­ა­მა­ტა „გუნ­დას“ თა­ნა­დამ­ფუძ­ნე­ბელ­მა.

„გუნ­დას“ მე­ნიუ პე­რი­ო­დუ­ლად იც­ვლე­ბა, თუმ­ცა ის ტრა­დი­ცი­უ­ლად მო­ნოპ­რო­დუქტზე, ხა­ჭა­პურ­ზე მუ­შა­ობს. ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი პრო­დუქ­ტე­ბით, ტრა­დი­ცი­უ­ლი წე­სით დამ­ზა­დე­ბუ­ლი ნამ­დვი­ლი ქარ­თუ­ლი ხა­ჭა­პუ­რი, რო­მე­ლიც „გუნ­და­ში“ მზად­დე­ბა, უკვე გახ­და სა­ქარ­თვე­ლოს სა­ი­მი­ჯო ბა­რა­თი, რო­მე­ლიც არა მხო­ლოდ ქარ­თუ­ლი პრო­დუქ­ტის მსოფ­ლიო პო­პუ­ლა­რი­ზა­ცი­ას ახ­დენს, არა­მედ ქარ­თუ­ლი ენ­დე­მუ­რი ხორ­ბლის მა­სი­ურ მოყ­ვა­ნა­საც უწყობს ხელს.

NS