პოლიტიკა
მსოფლიო
სამართალი
საზოგადოება
სპორტი
კულტურა/შოუბიზნესი
მოზაიკა
მეცნიერება
სამხედრო
Faceამბები
კონფლიქტები
კვირის კითხვადი სტატიები
თვის კითხვადი სტატიები
რა არის აპოხტი და როგორ მზადდება აპოხტის ხინკალი? - ძეგლის სტატუსი და მესხური სამზარეულოს თავისებურებები
რა არის აპოხტი და როგორ მზადდება აპოხტის ხინკალი? - ძეგლის სტატუსი და მესხური სამზარეულოს თავისებურებები

ჩვენ­ში დიდი გა­მოხ­მა­უ­რე­ბა მოჰ­ყვა ეროვ­ნუ­ლი სა­ა­გენ­ტოს გე­ნე­რა­ლუ­რი დი­რექ­ტო­რის, ნი­კო­ლოზ აზ­ნა­უ­რაშ­ვი­ლის 2022 წლის 30 დე­კემ­ბე­რის ბრძა­ნე­ბას, რომ­ლის თა­ნახ­მა­დაც არა­მა­ტე­რი­ა­ლუ­რი ძეგლის სტა­ტუ­სი მი­ე­ნი­ჭა შემ­დეგ ობი­ექ­ტებს:

  • "ქარ­თუ­ლი ხორ­ბლის კულ­ტუ­რა: ტრა­დი­ცი­ე­ბი და რი­ტუ­ა­ლე­ბი“;
  • "გე­ლა­თის მეც­ნი­ე­რე­ბა­თა აკა­დე­მი­ის ტრა­დი­ცია“;
  • "რთვლის ტრა­დი­ცია სა­ქარ­თვე­ლო­ში“;
  • "მცხე­თუ­რი ღვე­ზე­ლის დამ­ზა­დე­ბის ტრა­დი­ცია და მისი კულ­ტუ­რუ­ლი კონ­ტექ­სტი“;
  • "მეს­ხუ­რი სამ­ზა­რე­უ­ლო - აპოხ­ტის, წი­ბო­სა და აპოხ­ტის ხინ­კლის დამ­ზა­დე­ბი­სა და გა­მო­ყე­ნე­ბის ტრა­დი­ცია“;
  • "ინ­ფექ­ცი­ურ და­ა­ვა­დე­ბა "ბა­ტო­ნებ­თან“ და­კავ­ში­რე­ბუ­ლი რი­ტუ­ა­ლუ­რი ქმე­დე­ბე­ბი, სიმ­ღე­რა და წეს-ჩვე­უ­ლე­ბე­ბი სა­ქარ­თვე­ლო­ში“.

ჩვე­ნი სა­ზო­გა­დო­ე­ბის ნა­წი­ლის ხუმ­რო­ბის სა­გა­ნად იქცა მცხე­თუ­რი ღვე­ზე­ლის და "ბა­ტო­ნე­ბის" რი­ტუ­ა­ლის ამ სი­ა­ში მოხ­ვედ­რა, თუმ­ცა აზ­რთა სხვა­დას­ხვა­ო­ბა ნამ­დვი­ლად არ გა­მო­უწ­ვე­ვია მერსხურ სამ­ზა­რე­უ­ლოს, რო­მე­ლიც და­ნარ­ჩე­ნი სა­ქარ­თვე­ლოს­თვის მა­ინ­ცდა­მა­ინც ცნო­ბი­ლი არ არის.

"მეს­ხუ­რი კუ­ლი­ნა­რი­აც ისე­თი­ვე ამო­უც­ნო­ბი და მრა­ვალ­ფე­რო­ვა­ნია, რო­გორც მისი ეთ­ნოგ­რა­ფია. ამ მხა­რე­ში რამ­დენ­ჯერ­მე მო­მი­წია ჩას­ვლა და კი­დევ ბევ­რჯერ მო­ვი­ნა­ხუ­ლებ,“ - გვე­უბ­ნე­ბა გას­ტრო­ნო­მი­უ­ლი ტუ­რიზ­მის მრჩე­ვე­ლი, კონ­სულ­ტან­ტი ქეთი კვი­ჭი­ძე. ის Ambebi.ge-ს მეს­ხურ კერ­ძებ­ზე და მათი მომ­ზა­დე­ბის თა­ვი­სე­ბურ ტექ­ნო­ლო­გი­ა­ზე ესა­უბ­რე­ბა.

"რამ­დე­ნი­მე წლის წინ სო­ფელ ფო­კა­ში ჩა­ვე­დი და იქა­უ­რი რძის პრო­დუქ­ტე­ბით და­ვინ­ტე­რეს­დი. ჩემი ყუ­რა­დღე­ბა გან­სა­კუთ­რე­ბით ყველ­მა მი­იქ­ცია, რად­გა­ნაც იქ, ალ­პურ ზო­ნა­ში ყვე­ლი კარ­გად ვარ­გდე­ბა და ობ­საც კარ­გად ინარ­ჩუ­ნებს. მეს­ხუ­რი ყვე­ლის სა­ხე­ო­ბე­ბია: დე­ლა­მუ­ტი (ჭყინ­ტი ყვე­ლი ახალ ამოყ­ვა­ნი­ლი), თელ­მუ­ზი (უმად ნამ­ზა­დი ყვე­ლი), სა­ყუ­ნე­ლი და ჩე­ჩი­ლი, რო­მე­ლიც გა­მორ­ჩე­უ­ლია“ - აღ­ნიშ­ნავს ქეთი.

მი­სი­ვე მო­ნა­თხრო­ბი­დან ვი­გებთ, რომ ძვე­ლად, როცა მეს­ხეთ­ში მა­რი­ლი ძნე­ლად მო­ი­პო­ვე­ბო­და, შე­სა­ბა­მი­სად, ყვე­ლის შე­ნახ­ვაც რთუ­ლი იყო, ამი­ტომ, მას ხარ­შავ­დნენ და თი­ხის ქოთ­ნებ­ში ინა­ხავ­დნენ.

- ტე­ნი­ლი ყვე­ლი მეს­ხე­თის სი­ა­მა­ყეა და საკ­მა­ოდ რთუ­ლი მო­სამ­ზა­დე­ბე­ლი­ცაა. ახა­ლა­მოყ­ვა­ნილ ყველს ადუ­ღე­ბულ წყალ­ში დე­ბენ და ხარ­შა­ვენ, შემ­დეგ ცივ და ცხელ წყალ­ში ჩქარ-ჩქა­რა ატ­რი­ა­ლე­ბენ, თერ­მო­რე­გუ­ლი­რე­ბის ამ­გვა­რი ჩქა­რი პრო­ცე­დუ­რა ყველს ნელ-ნელა წვრილ ძა­ფე­ბად აქ­ცევს. ძა­ფე­ბი­ვით და­ძენ­ძილ ყველს ჭოგ­ზე გა­და­ფე­ნენ და ასე აშ­რო­ბენ. შემ­დეგ ფენა-ფენა თი­ხის ქო­თან­ში ჩა­ტე­ნი­ან, ზე­მო­დან ნა­ღებს მო­ას­ხა­მენ, მი­წა­ში ან ცივ ად­გი­ლას ინა­ხა­ვენ და მცი­რე ულუ­ფე­ბად მი­ირ­თმე­ვენ. რა­ტომ დას­ჭირ­დათ ყვე­ლის ძა­ფე­ბად ქცე­ვა და ამ­ხე­ლა შრო­მის გა­წე­ვა, ჩემ­თვის ამო­უც­ნო­ბი ხდე­ბა. ერ­თა­დერ­თი, ვერ­სია, რაც მაქვს, ესაა, ძა­ფე­ბად ქცე­უ­ლი ყვე­ლი კარ­გად შრე­ბა, კარ­გად ნი­ავ­დე­ბა და შე­სა­ნა­ხად ად­ვი­ლია. ასე­ვე ეკო­ნო­მი­უ­რია მისი ჭამა ცოტ-ცოტა და მცი­რე ულუ­ფე­ბად.

და­ვარ­გე­ბულ ყველ­ზე ინ­ფორ­მა­ცია გვი­ან­დე­ლი პე­რი­ო­დი­დან ჩნდე­ბა, როცა უკვე მა­რი­ლი დე­ფი­ცი­ტუ­რი აღარ იყო და მისი შე­ნახ­ვა გა­ცი­ლე­ბით გა­ად­ვილ­და.

- მეს­ხეთ­ში რძის პრო­დუქ­ტე­ბი­დან ძი­რი­თა­დი საკ­ვე­ბი რა იყო?

- სა­უ­კუ­ნე­ე­ბის გან­მავ­ლო­ბა­ში ძი­რი­თა­დი საკ­ვე­ბად რძის პრო­დუქ­ტე­ბი­დან მა­ინც მა­წო­ნი და მის­გან მომ­ზა­დე­ბუ­ლი შე­ჭა­მა­დი გახ­ლდათ: დო, შრა­ტი (ახა­ლი ყვე­ლის გა­ნა­წუ­რი), ნა­ჭყე­პი (ძვე­ლი ყვე­ლის გა­ნა­წუ­რი), წაქი (მაწ­ვნის და დოს გა­ნა­წუ­რი). რად­გან საკ­ვე­ბი რთუ­ლად მო­ი­პო­ვე­ბო­და, გლე­ხი ცდი­ლობ­და, ყვე­ლა პრო­დუქ­ტი, რაც საკ­ვე­ბად ვარ­გი­სი იყო, გა­მო­ე­ყე­ნე­ბი­ნა. ამ პრო­დუქ­ტებს ნივ­რით, ხახ­ვით შე­ა­ზა­ვებ­დნენ, ცოტა ფქვილს მო­უ­კი­დებ­დნენ და შე­ჭა­მა­დიც მზად იყო. ამ­ზა­დებ­დნენ რძის კორ­კოტს, სუ­თლს - რძე­ში მო­ხარ­შუ­ლი ბრინ­ჯი და­რი­ჩი­ნით, ძი­ფუ­ას - რძის და ფქვი­ლის ფაფა, ფუშ­რუკს - წყალ­ში ფქვი­ლით მომ­ზა­დე­ბუ­ლი ფაფა.

***

რო­გორც რეს­პონ­დენ­ტი ამ­ბობს, შემ­დე­გი მოგ­ზა­უ­რო­ბა ას­პინ­ძა­ში და­უ­გეგ­მავთ. ოჯახს, რო­მელ­საც ეს­ტუმრნენ, ძველ მეს­ხურ დარ­ბაზ­ში პა­ტა­რა მუ­ზე­უ­მი აქვს მო­წყო­ბი­ლი. პირ­ვე­ლი კერ­ძი, რაც იქ და­ა­გე­მოვ­ნე­ბი­ნეს, თა­თარ­ბე­რა­კი იყო. ამ კერ­ძის მსგავ­სი სა­ქარ­თვე­ლოს სხვა­დას­ხვა კუ­თხე­შიც გვხვდე­ბა. ესაა, მო­ხარ­შუ­ლი ცო­მის ატ­რი­ე­ბი მაწ­ვნით ან დოთი შე­ზა­ვე­ბუ­ლი. თა­თარ­ბე­რა­კი ანა­ლო­გი აზერ­ბა­ი­ჯა­ნუ­ლი კერ­ძი ხან­გა­ლია, რაც მო­ხარ­შუ­ლი უსა­ფუვ­რო ცო­მია, რო­მელ­საც ერ­ბო­ში მო­შუ­შულ ხახვს და ყუ­რუ­თითს, იგი­ვე დოს, მო­ას­ხა­მენ.

სა­ხელ­წო­დე­ბის მი­ხედ­ვით შე­იძ­ლე­ბა, ვი­ვა­რა­უ­დოთ, რომ ამ საჭ­მელს ერთი ფეს­ვი აქვთ, რად­გან მეს­ხეთ­ში ის­ლა­მის მიმ­დე­ვარ ხალ­ხს ძველ­თა­გან თათ­რებს უწო­დებ­დნენ. "ხან­გა­ლი“ კი ოდით­გან­ვე აზერ­ბა­ი­ჯა­ნე­ლე­ბის ეროვ­ნულ კერ­ძა­დაა აღი­ა­რე­ბუ­ლი.

- მგო­ნი, მისი მსგავ­სი კერ­ძია თუთ­მა­ჯიც...

- კი, რომ­ლის მომ­ზა­დე­ბის ტექ­ნო­ლო­გი­აც ცო­მის დოში მო­ხარ­შვით გან­სხვავ­დე­ბა. რო­დე­საც თას­ზე გად­მო­ი­ღებ­დნენ, ერ­ბო­ში მო­შუ­შულ ხახვს ზე­მო­დან მერე მო­ას­ხამ­დნენ. სა­ქარ­თვე­ლო­ში ფქვი­ლი თით­ქმის ყვე­ლა კერ­ძში გა­მო­ი­ყე­ნე­ბო­და, გარ­და იმი­სა, რომ პუ­რიც ცხვე­ბო­და. მეს­ხუ­რი პური ცალ­კე აღ­სა­ნიშ­ნი რამ არის და ამას­თა­ნა­ვე, კარ­გად ცნო­ბი­ლიც. ის არა თო­ნე­ში, არა­მედ ფურ­ნე­ში ცხვე­ბა, შუა გული ჩაღ­რმა­ვე­ბუ­ლი აქვს და მას ფო­დო­ლა პურს ეძა­ხი­ან.

პურს აცხობ­დნენ დო­ლის, დი­კას, ქე­რის ფქვი­ლი­სა­გან. დღე­სას­წა­უ­ლებ­ზე ქა­დას, ნა­ზუქს, ყათ­მარს გა­მო­ა­ცხობ­დნენ. ამ მხა­რე­ში ქა­დის­თვის და ხა­ბიზ­გი­ნის­თვის (ხა­ჭა­პურს ასე უწო­დებს სულ­ხან-საბა ) ცომი გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლად თხე­ლია, მა­გი­და­ზე იშ­ლე­ბა და სიფ­რი­ფა­ნა ნა­ჭე­რი­ვით ფრი­ა­ლებს. ცომი სა­ფუვ­რის გა­რე­შე იზი­ლე­ბა, რძე­ში მო­ზე­ლი­ლი უკე­თე­სია. კარ­გად რომ შე­იკ­რას, ზოგ­ჯერ მას ერთ კვერ­ცხსაც და­უ­მა­ტე­ბენ. გა­თხე­ლე­ბულ სიფ­რი­ფა­ნა ცომ­ზე გამ­დნარ ღო­რის ქონს ან ერ­ბოს გა­და­უს­ვა­მენ, შემ­დეგ ერ­ბო­ში მო­შუ­შულ ფქვი­ლის გულ­სართს მო­ამ­ზა­დე­ბენ, გე­მოვ­ნე­ბით თაფლს, შა­ქარს, ნი­გოზს, გოგ­რის თესლს და­უ­მა­ტე­ბენ.

ასე­ვე მზა­დე­ბა მეს­ხუ­რი ხა­ჭა­პუ­რიც ყვე­ლის გულ­სარ­თით. ფურ­ნე­ში გა­მო­ა­ცხო­ბენ და ცხო­ბის შემ­დეგ ფე­ნო­ვა­ნი ცომი გა­მო­დის. ასე­თი ცომი მხო­ლოდ მეს­ხე­თის მხა­რე­ში და აჭა­რა­ში გვხდე­ბა, რო­გორც ჩანს, ამ მხა­რე­ში შავი ზღვის აუ­ზის და ბალ­კა­ნე­თის ქვეყ­ნე­ბის გავ­ლე­ნა იგ­რძნო­ბა. ეს ცომი იმ ქვეყ­ნე­ბის­თვი­საა და­მა­ხა­სი­ა­თე­ბე­ლი, ზო­გა­დად კი ოს­მა­ლე­თის გავ­ლე­ნა საგ­რძნო­ბია მთლი­ა­ნად ამ მხა­რე­ზე.

იკი­თხავთ, სად ჰქონ­და ქარ­თველ დი­ა­სახ­ლისს ასე­თი შრო­მა­ტე­ვა­დი საქ­მის კე­თე­ბის დრო? რო­გორც ად­გი­ლობ­რივ­მა ქა­ლებ­მა მი­თხრეს, ამ მხა­რე­ში ქა­ლის ძი­რი­თა­დი საქ­მი­ა­ნო­ბა სახ­ლის საქ­მე­ე­ბი და სა­დი­ლე­ბის მომ­ზა­დე­ბა ყო­ფი­ლა. მა­მა­კა­ცე­ბი და­კა­ვე­ბუ­ლე­ბი იყ­ვნენ მე­ურ­ნე­ო­ბით და დი­ა­სახ­ლის იმის დროც რჩე­ბო­და, კერ­ძე­ბის არა მარ­ტო გე­მო­ზე, მის იერ­სა­ხე­ზეც ეზ­რუ­ნა. კუ­ლი­ნა­რი­ის ასე­თი გან­ვი­თა­რე­ბა ამ მხა­რის ზო­გად მა­ღალ კულ­ტუ­რა­ზეც მე­ტყვე­ლებს, რაც თა­ვი­დან­ვე აღ­ვნიშ­ნე.

- რა არის აპოხ­ტი?

- ეს ხორ­ცის გაშ­რო­ბის მეს­ხუ­რი ტექ­ნო­ლო­გი­აა. აპოხ­ტი ხორ­ცის გა­მოშ­რო­ბის ზო­გა­დი სა­ხე­ლია. მეს­ხეთ-ჯა­ვა­ხეთ­ში ზამ­თა­რი საკ­მა­ოდ მკაც­რი და გრძე­ლია, ამი­ტომ საკ­ვე­ბის მო­მა­რა­გე­ბა, მათ შო­რის, ხორ­ცის გაშ­რო­ბა და შე­ნახ­ვაც ოდით­გან­ვე აუ­ცი­ლე­ბე­ლი იყო. ხორცს აქ სხვა­დას­ხვა ტექ­ნო­ლო­გი­ით ინა­ხავ­დნენ. ცი­ვად გა­მომშრალ მჭლე ხორცს ყა­ღის უწო­დე­ბენ, ხოლო და­მა­რი­ლე­ბულ ხორცს ტა­რე­ხი ჰქვია, ძმ­რით შე­ზა­ვე­ბულ ხორცს კი - მან­ძი­ლო.

მხო­ლოდ ხორცს კი არა, თევზსაც ასე­ვე აშ­რობ­დნენ და სა­ხელ­წო­დე­ბაც იგი­ვე აქვს. აპოხ­ტი ცივ ჰა­ერ­ზე გამ­შრა­ლი ხორ­ცია, რა­საც მარ­ლას შე­მო­ახ­ვე­ვენ, გა­კი­დე­ბენ და შრე­ბა. გან­სა­კუთ­რე­ბით პო­პუ­ლა­რო­ბით სარ­გებ­ლობს ბა­ტის აპოხ­ტი და მისი ხინ­კა­ლი. გამ­ხმარ ბატს ააჭ­რი­ან ხორცს, შე­ა­ნე­ლე­ბენ ხახ­ვით, ნივ­რით, ქონ­დრით და ხინ­კლის უსა­ფუვ­რო ცომ­ში შე­ახ­ვე­ვენ, შემ­დგომ ერ­ბო­ი­ან წყალ­ში მო­შუ­შა­ვენ და ასე მი­ირ­თმე­ვენ. ბა­ტის დარ­ჩე­ნილ ძვლებ­ში კი ხორ­ბალს მო­ხარ­შა­ვენ და ბა­ტის ფლავს ამ­ზა­დე­ბენ.

ხინ­კალს, რო­გორც დუ­მის შაშ­ხი, - ასე გან­მარ­ტავს სულ­ხან-საბა. მეს­ხუ­რი ხინ­კლის მომ­ზა­დე­ბა გან­სხვა­ვე­ბუ­ლია. ცომს დაჭ­რი­ან და ქვაბ­ში ხორცთან დუ­მის შაშხთან ან ყველ­თან ერ­თად ხარ­შა­ვენ, ლან­გარ­ზე გად­მო­ღე­ბი­სას ერ­ბო­ში მო­შუ­შულ ხახვს მო­ას­ხა­მენ და ისე მი­ირ­თმე­ვენ. ნიგვზით წერო ხინ­კალს ამ­ზა­დე­ბენ. ეს არის პა­ტა­რა ცო­მის და­ნა­ყილ ნი­გოზ მოყ­რი­ლი ატ­რი­ე­ბი. ხორ­ცის კერ­ძებს: იანსს, ფი­ლაშს, ქუფ­თას, ჩა­ნახს, შემ­წვა­რი ბატს, ტოლ­მას, შემ­წვარ ქა­თამს, ბა­ტის აპოხტს დღემ­დე ამ­ზა­დე­ბენ.

  • აპოხ­ტის რე­ცეპ­ტი

ინ­გრე­დი­ენ­ტე­ბი:

ღო­რის ხორ­ცი

მა­რი­ლი

მომ­ზა­დე­ბა:

ღო­რის ხორ­ცი დავ­ჭრათ დიდ ნაჭ­რე­ბად: ბარ­კლე­ბი, მხრე­ბი, ნეკ­ნე­ბი, კი­სე­რი.ყვე­ლა­ფე­რი ცალ-ცალ­კე მო­ვა­ყა­როთ ბლო­მად მა­რი­ლი და 3-4 დღით ჩა­ვა­ლა­გოთ გობ­ში, რომ მა­რი­ლი კარ­გად გა­უჯ­დეს.შემ­დეგ ხორ­ცი გო­ბი­დან ამო­ვი­ღოთ, ერთ-ერთ კუ­თხე­ში და­ნით ჩავ­ჭრათ, გა­ვუ­ყა­როთ თოკი და გა­რეთ “ჭე­რი­კა­ზე” (ორ ბოძ­ზე მაღ­ლი­დან გა­დე­ბუ­ლი გრძე­ლი ხე) გავ­კი­დოთ გა­საშ­რო­ბად. ხორ­ცი ჰა­ერ­ზე რამ­დე­ნი­მე დღე დავ­ტო­ვოთ, შემ­დეგ კი შე­ვი­ტა­ნოთ სახ­ლში და ბუხ­რის მაღ­ლა ჩა­მოვ­კი­დოთ, რათა ბოლ­ში გა­მოშ­რეს.ასეთ­ნა­ი­რად გა­მოყ­ვა­ნი­ლი ხორ­ცი - აპოხ­ტი შე­ვი­ნა­ხოთ გრილ ად­გი­ლას.

აპოხ­ტის­გან შე­იძ­ლე­ბა გა­ვა­კე­თოთ კერ­ძიც და შე­იძ­ლე­ბა უმა­დაც მი­ვირ­თვათ.

- ფხა­ლე­უ­ლო­ბი­დან რის გა­მო­ყო­ფა შე­იძ­ლე­ბა?

- გან­სა­კუთ­რე­ბით პო­პუ­ლა­რუ­ლია: ლა­ხა­ნა - იგი­ვე კეჟე­რა ფხა­ლი. ტოლ­მას ლა­ხა­ნას ფო­თოლ­ში ახ­ვე­ვენ. კობრჩხი­ლა, ღიმი, მწვა­ნე ლო­ბიო, ღოლო, ჭინ­ჭა­რი, ნა­ცარ­ქა­თა­მა, სუ­ქა­ნა, ის­პა­ნა­ხი - ეს ის ფხა­ლე­უ­ლია, რომ­ლის­გა­ნაც შე­ჭა­მა­დებს აკე­თებ­დნენ ან კი­დევ ამწნი­ლებ­დნენ და ზამ­თრის­თვის ინა­ხა­ვენ.

- თუ აპოხ­ტის ხინ­კალს მი­ვუბ­რუნ­დე­ბით, ე.ი. ის სულ სხვა­ნა­ი­რად მზად­დე­ბა და ჩვენ­თვის კარ­გად ცნო­ბი­ლი ხინ­კლის­გან აბ­სო­ლუ­ტუ­რად გან­სხვა­ვე­ბუ­ლი ფორ­მა აქვს?

- კი, ბაფ­თე­ბი­ვით იკვრე­ბა და აქვს წი­ბო­ე­ბი. რო­გორც ჩანს, ამ ფორ­მის გამო მი­ა­ნი­ჭეს არა­მა­ტე­რი­ა­ლუ­რი კულ­ტუ­რუ­ლი ძეგლის სტა­ტუ­სი. ეს ძვე­ლი ტექ­ნო­ლო­გი­აა... რო­გორც ვთქვით, სულ­ხან-საბა ხინ­კალს დუ­მის შაშხს უწო­დებ­და. მოკ­ლედ, მეს­ხე­ბი ხორცს ცალ­კე ხარ­შა­ვენ და ცომს - ცალ­კე. თა­ვად ხინ­კა­ლი ან ბა­ტის აპოხ­ტის­გან მზად­დე­ბა ან სა­ქონ­ლის აპოხ­ტის­გან. ერ­ბო­ში მო­ხარ­შვი­სას ერ­ბოს წვე­ნი შე­დის იმ წი­ბო­ებ­ში.

ეს კერ­ძი მარ­თლაც იმ­სა­ხუ­რებს პო­პუ­ლა­რო­ბას. იქ­ნებ ამ სტა­ტუს­მა ეს კერ­ძი უფრო ცნო­ბი­ლი გა­ხა­დოს.

- მეს­ხუ­რი ლო­კო­კი­ნე­ბიც ცნო­ბი­ლია, ხომ?

- მეს­ხეთ­ში ასე­ვე მნიშ­ვნე­ლო­ვა­ნია ლო­კო­კი­ნე­ბი. ეს იმ­დე­ნად მათი საკ­ვე­ბია და ისე­თი ფეხ­მო­კი­დე­ბუ­ლია იქ, რომ მას უდა­ვოდ სა­უ­კუ­ნე­ე­ბის ტრა­დი­ცია უმაგ­რებს ზურგს. ასე რომ არ იყოს, დღეს და გუ­შინ ასე ვერ შე­იყ­ვა­რებ­დნენ. თან მეს­ხუ­რი ლო­კო­კი­ნა, აბ­სო­ლუ­ტუ­რად, გან­სხვავ­დე­ბა ვა­ზის ლო­კო­კინსგან. ეს არის კავ­კა­სი­უ­რი ენ­დე­მი. არის კავ­კა­სი­უ­რი ბუჩ­ქი გლერ­ძი, რომ­ლის ძი­რა­საც ამ ლო­კო­კი­ნას მო­ი­პო­ვე­ბენ. ვა­ზის ლო­კო­კი­ნას მომ­ზა­დე­ბა საკ­მა­ოდ რთუ­ლია, 6 სა­ა­თი უნდა. მეს­ხურს დაყ­რი ღუ­მელ­ზე და 15 წუ­თის გან­მავ­ლო­ბა­ში მზად არის.

სა­ერ­თოდ, მეს­ხუ­რი კუ­ლი­ნა­რია ძა­ლი­ან ჰგავს მთი­ა­ნი აჭა­რის კერ­ძებს. ზო­გა­დად კი ეს ყვე­ლა­ფე­რი მა­ინც კარგ შეს­წავ­ლას და ჩაღ­რმა­ვე­ბას მო­ი­თხოვს.

მკითხველის კომენტარები / 22 /
თარიღის მიხედვით
მოწონების მიხედვით
რომინა
1

იტალიელ მისიონერ კათოლიკებს ხომ არ მოუხდენიათ გავლენა მესხუურ სამზარეულოზე? კერძოდ, ასეთი ფურნეები იტალიის სოფლებშია. აპოხტიც გვაქვს იტალიელებს. ლოკოკინების მირთმევის ტრადიციაც ევროპული ხომ არა არის?

gaga
3

სურამელი ნინა ბებოს პურის ხარშომ რა დააშავა? რატომ არ აცხადებენ ძეგლად? წარმოგიდგენიათ ასეთი უსამართლობა?! 

დღის ვიდეო
00:00 / 00:00
რა გზავნილები აქვთ ევროპარლამენტარებს და როგორია გამოხმაურებები საქართველოში
ავტორი:

რა არის აპოხტი და როგორ მზადდება აპოხტის ხინკალი? - ძეგლის სტატუსი და მესხური სამზარეულოს თავისებურებები

რა არის აპოხტი და როგორ მზადდება აპოხტის ხინკალი? - ძეგლის სტატუსი და მესხური სამზარეულოს თავისებურებები

ჩვენში დიდი გამოხმაურება მოჰყვა ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის, ნიკოლოზ აზნაურაშვილის 2022 წლის 30 დეკემბერის ბრძანებას, რომლის თანახმადაც არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიენიჭა შემდეგ ობიექტებს:

  • "ქართული ხორბლის კულტურა: ტრადიციები და რიტუალები“;
  • "გელათის მეცნიერებათა აკადემიის ტრადიცია“;
  • "რთვლის ტრადიცია საქართველოში“;
  • "მცხეთური ღვეზელის დამზადების ტრადიცია და მისი კულტურული კონტექსტი“;
  • "მესხური სამზარეულო - აპოხტის, წიბოსა და აპოხტის ხინკლის დამზადებისა და გამოყენების ტრადიცია“;
  • "ინფექციურ დაავადება "ბატონებთან“ დაკავშირებული რიტუალური ქმედებები, სიმღერა და წეს-ჩვეულებები საქართველოში“.

ჩვენი საზოგადოების ნაწილის ხუმრობის საგანად იქცა მცხეთური ღვეზელის და "ბატონების" რიტუალის ამ სიაში მოხვედრა, თუმცა აზრთა სხვადასხვაობა ნამდვილად არ გამოუწვევია მერსხურ სამზარეულოს, რომელიც დანარჩენი საქართველოსთვის მაინცდამაინც ცნობილი არ არის.

"მესხური კულინარიაც ისეთივე ამოუცნობი და მრავალფეროვანია, როგორც მისი ეთნოგრაფია. ამ მხარეში რამდენჯერმე მომიწია ჩასვლა და კიდევ ბევრჯერ მოვინახულებ,“ - გვეუბნება გასტრონომიული ტურიზმის მრჩეველი, კონსულტანტი ქეთი კვიჭიძე. ის Ambebi.ge-ს მესხურ კერძებზე და მათი მომზადების თავისებურ ტექნოლოგიაზე ესაუბრება.

"რამდენიმე წლის წინ სოფელ ფოკაში ჩავედი და იქაური რძის პროდუქტებით დავინტერესდი. ჩემი ყურადღება განსაკუთრებით ყველმა მიიქცია, რადგანაც იქ, ალპურ ზონაში ყველი კარგად ვარგდება და ობსაც კარგად ინარჩუნებს. მესხური ყველის სახეობებია: დელამუტი (ჭყინტი ყველი ახალ ამოყვანილი), თელმუზი (უმად ნამზადი ყველი), საყუნელი და ჩეჩილი, რომელიც გამორჩეულია“ - აღნიშნავს ქეთი.

მისივე მონათხრობიდან ვიგებთ, რომ ძველად, როცა მესხეთში მარილი ძნელად მოიპოვებოდა, შესაბამისად, ყველის შენახვაც რთული იყო, ამიტომ, მას ხარშავდნენ და თიხის ქოთნებში ინახავდნენ.

- ტენილი ყველი მესხეთის სიამაყეა და საკმაოდ რთული მოსამზადებელიცაა. ახალამოყვანილ ყველს ადუღებულ წყალში დებენ და ხარშავენ, შემდეგ ცივ და ცხელ წყალში ჩქარ-ჩქარა ატრიალებენ, თერმორეგულირების ამგვარი ჩქარი პროცედურა ყველს ნელ-ნელა წვრილ ძაფებად აქცევს. ძაფებივით დაძენძილ ყველს ჭოგზე გადაფენენ და ასე აშრობენ. შემდეგ ფენა-ფენა თიხის ქოთანში ჩატენიან, ზემოდან ნაღებს მოასხამენ, მიწაში ან ცივ ადგილას ინახავენ და მცირე ულუფებად მიირთმევენ. რატომ დასჭირდათ ყველის ძაფებად ქცევა და ამხელა შრომის გაწევა, ჩემთვის ამოუცნობი ხდება. ერთადერთი, ვერსია, რაც მაქვს, ესაა, ძაფებად ქცეული ყველი კარგად შრება, კარგად ნიავდება და შესანახად ადვილია. ასევე ეკონომიურია მისი ჭამა ცოტ-ცოტა და მცირე ულუფებად.

დავარგებულ ყველზე ინფორმაცია გვიანდელი პერიოდიდან ჩნდება, როცა უკვე მარილი დეფიციტური აღარ იყო და მისი შენახვა გაცილებით გაადვილდა.

- მესხეთში რძის პროდუქტებიდან ძირითადი საკვები რა იყო?

- საუკუნეების განმავლობაში ძირითადი საკვებად რძის პროდუქტებიდან მაინც მაწონი და მისგან მომზადებული შეჭამადი გახლდათ: დო, შრატი (ახალი ყველის განაწური), ნაჭყეპი (ძველი ყველის განაწური), წაქი (მაწვნის და დოს განაწური). რადგან საკვები რთულად მოიპოვებოდა, გლეხი ცდილობდა, ყველა პროდუქტი, რაც საკვებად ვარგისი იყო, გამოეყენებინა. ამ პროდუქტებს ნივრით, ხახვით შეაზავებდნენ, ცოტა ფქვილს მოუკიდებდნენ და შეჭამადიც მზად იყო. ამზადებდნენ რძის კორკოტს, სუთლს - რძეში მოხარშული ბრინჯი დარიჩინით, ძიფუას - რძის და ფქვილის ფაფა, ფუშრუკს - წყალში ფქვილით მომზადებული ფაფა.

***

როგორც რესპონდენტი ამბობს, შემდეგი მოგზაურობა ასპინძაში დაუგეგმავთ. ოჯახს, რომელსაც ესტუმრნენ, ძველ მესხურ დარბაზში პატარა მუზეუმი აქვს მოწყობილი. პირველი კერძი, რაც იქ დააგემოვნებინეს, თათარბერაკი იყო. ამ კერძის მსგავსი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეშიც გვხვდება. ესაა, მოხარშული ცომის ატრიები მაწვნით ან დოთი შეზავებული. თათარბერაკი ანალოგი აზერბაიჯანული კერძი ხანგალია, რაც მოხარშული უსაფუვრო ცომია, რომელსაც ერბოში მოშუშულ ხახვს და ყურუთითს, იგივე დოს, მოასხამენ.

სახელწოდების მიხედვით შეიძლება, ვივარაუდოთ, რომ ამ საჭმელს ერთი ფესვი აქვთ, რადგან მესხეთში ისლამის მიმდევარ ხალხს ძველთაგან თათრებს უწოდებდნენ. "ხანგალი“ კი ოდითგანვე აზერბაიჯანელების ეროვნულ კერძადაა აღიარებული.

- მგონი, მისი მსგავსი კერძია თუთმაჯიც...

- კი, რომლის მომზადების ტექნოლოგიაც ცომის დოში მოხარშვით განსხვავდება. როდესაც თასზე გადმოიღებდნენ, ერბოში მოშუშულ ხახვს ზემოდან მერე მოასხამდნენ. საქართველოში ფქვილი თითქმის ყველა კერძში გამოიყენებოდა, გარდა იმისა, რომ პურიც ცხვებოდა. მესხური პური ცალკე აღსანიშნი რამ არის და ამასთანავე, კარგად ცნობილიც. ის არა თონეში, არამედ ფურნეში ცხვება, შუა გული ჩაღრმავებული აქვს და მას ფოდოლა პურს ეძახიან.

პურს აცხობდნენ დოლის, დიკას, ქერის ფქვილისაგან. დღესასწაულებზე ქადას, ნაზუქს, ყათმარს გამოაცხობდნენ. ამ მხარეში ქადისთვის და ხაბიზგინისთვის (ხაჭაპურს ასე უწოდებს სულხან-საბა ) ცომი განსაკუთრებულად თხელია, მაგიდაზე იშლება და სიფრიფანა ნაჭერივით ფრიალებს. ცომი საფუვრის გარეშე იზილება, რძეში მოზელილი უკეთესია. კარგად რომ შეიკრას, ზოგჯერ მას ერთ კვერცხსაც დაუმატებენ. გათხელებულ სიფრიფანა ცომზე გამდნარ ღორის ქონს ან ერბოს გადაუსვამენ, შემდეგ ერბოში მოშუშულ ფქვილის გულსართს მოამზადებენ, გემოვნებით თაფლს, შაქარს, ნიგოზს, გოგრის თესლს დაუმატებენ.

ასევე მზადება მესხური ხაჭაპურიც ყველის გულსართით. ფურნეში გამოაცხობენ და ცხობის შემდეგ ფენოვანი ცომი გამოდის. ასეთი ცომი მხოლოდ მესხეთის მხარეში და აჭარაში გვხდება, როგორც ჩანს, ამ მხარეში შავი ზღვის აუზის და ბალკანეთის ქვეყნების გავლენა იგრძნობა. ეს ცომი იმ ქვეყნებისთვისაა დამახასიათებელი, ზოგადად კი ოსმალეთის გავლენა საგრძნობია მთლიანად ამ მხარეზე.

იკითხავთ, სად ჰქონდა ქართველ დიასახლისს ასეთი შრომატევადი საქმის კეთების დრო? როგორც ადგილობრივმა ქალებმა მითხრეს, ამ მხარეში ქალის ძირითადი საქმიანობა სახლის საქმეები და სადილების მომზადება ყოფილა. მამაკაცები დაკავებულები იყვნენ მეურნეობით და დიასახლის იმის დროც რჩებოდა, კერძების არა მარტო გემოზე, მის იერსახეზეც ეზრუნა. კულინარიის ასეთი განვითარება ამ მხარის ზოგად მაღალ კულტურაზეც მეტყველებს, რაც თავიდანვე აღვნიშნე.

- რა არის აპოხტი?

- ეს ხორცის გაშრობის მესხური ტექნოლოგიაა. აპოხტი ხორცის გამოშრობის ზოგადი სახელია. მესხეთ-ჯავახეთში ზამთარი საკმაოდ მკაცრი და გრძელია, ამიტომ საკვების მომარაგება, მათ შორის, ხორცის გაშრობა და შენახვაც ოდითგანვე აუცილებელი იყო. ხორცს აქ სხვადასხვა ტექნოლოგიით ინახავდნენ. ცივად გამომშრალ მჭლე ხორცს ყაღის უწოდებენ, ხოლო დამარილებულ ხორცს ტარეხი ჰქვია, ძმრით შეზავებულ ხორცს კი - მანძილო.

მხოლოდ ხორცს კი არა, თევზსაც ასევე აშრობდნენ და სახელწოდებაც იგივე აქვს. აპოხტი ცივ ჰაერზე გამშრალი ხორცია, რასაც მარლას შემოახვევენ, გაკიდებენ და შრება. განსაკუთრებით პოპულარობით სარგებლობს ბატის აპოხტი და მისი ხინკალი. გამხმარ ბატს ააჭრიან ხორცს, შეანელებენ ხახვით, ნივრით, ქონდრით და ხინკლის უსაფუვრო ცომში შეახვევენ, შემდგომ ერბოიან წყალში მოშუშავენ და ასე მიირთმევენ. ბატის დარჩენილ ძვლებში კი ხორბალს მოხარშავენ და ბატის ფლავს ამზადებენ.

ხინკალს, როგორც დუმის შაშხი, - ასე განმარტავს სულხან-საბა. მესხური ხინკლის მომზადება განსხვავებულია. ცომს დაჭრიან და ქვაბში ხორცთან დუმის შაშხთან ან ყველთან ერთად ხარშავენ, ლანგარზე გადმოღებისას ერბოში მოშუშულ ხახვს მოასხამენ და ისე მიირთმევენ. ნიგვზით წერო ხინკალს ამზადებენ. ეს არის პატარა ცომის დანაყილ ნიგოზ მოყრილი ატრიები. ხორცის კერძებს: იანსს, ფილაშს, ქუფთას, ჩანახს, შემწვარი ბატს, ტოლმას, შემწვარ ქათამს, ბატის აპოხტს დღემდე ამზადებენ.

  • აპოხტის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

ღორის ხორცი

მარილი

მომზადება:

ღორის ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად: ბარკლები, მხრები, ნეკნები, კისერი.ყველაფერი ცალ-ცალკე მოვაყაროთ ბლომად მარილი და 3-4 დღით ჩავალაგოთ გობში, რომ მარილი კარგად გაუჯდეს.შემდეგ ხორცი გობიდან ამოვიღოთ, ერთ-ერთ კუთხეში დანით ჩავჭრათ, გავუყაროთ თოკი და გარეთ “ჭერიკაზე” (ორ ბოძზე მაღლიდან გადებული გრძელი ხე) გავკიდოთ გასაშრობად. ხორცი ჰაერზე რამდენიმე დღე დავტოვოთ, შემდეგ კი შევიტანოთ სახლში და ბუხრის მაღლა ჩამოვკიდოთ, რათა ბოლში გამოშრეს.ასეთნაირად გამოყვანილი ხორცი - აპოხტი შევინახოთ გრილ ადგილას.

აპოხტისგან შეიძლება გავაკეთოთ კერძიც და შეიძლება უმადაც მივირთვათ.

- ფხალეულობიდან რის გამოყოფა შეიძლება?

- განსაკუთრებით პოპულარულია: ლახანა - იგივე კეჟერა ფხალი. ტოლმას ლახანას ფოთოლში ახვევენ. კობრჩხილა, ღიმი, მწვანე ლობიო, ღოლო, ჭინჭარი, ნაცარქათამა, სუქანა, ისპანახი - ეს ის ფხალეულია, რომლისგანაც შეჭამადებს აკეთებდნენ ან კიდევ ამწნილებდნენ და ზამთრისთვის ინახავენ.

- თუ აპოხტის ხინკალს მივუბრუნდებით, ე.ი. ის სულ სხვანაირად მზადდება და ჩვენთვის კარგად ცნობილი ხინკლისგან აბსოლუტურად განსხვავებული ფორმა აქვს?

- კი, ბაფთებივით იკვრება და აქვს წიბოები. როგორც ჩანს, ამ ფორმის გამო მიანიჭეს არამატერიალური კულტურული ძეგლის სტატუსი. ეს ძველი ტექნოლოგიაა... როგორც ვთქვით, სულხან-საბა ხინკალს დუმის შაშხს უწოდებდა. მოკლედ, მესხები ხორცს ცალკე ხარშავენ და ცომს - ცალკე. თავად ხინკალი ან ბატის აპოხტისგან მზადდება ან საქონლის აპოხტისგან. ერბოში მოხარშვისას ერბოს წვენი შედის იმ წიბოებში.

ეს კერძი მართლაც იმსახურებს პოპულარობას. იქნებ ამ სტატუსმა ეს კერძი უფრო ცნობილი გახადოს.

- მესხური ლოკოკინებიც ცნობილია, ხომ?

- მესხეთში ასევე მნიშვნელოვანია ლოკოკინები. ეს იმდენად მათი საკვებია და ისეთი ფეხმოკიდებულია იქ, რომ მას უდავოდ საუკუნეების ტრადიცია უმაგრებს ზურგს. ასე რომ არ იყოს, დღეს და გუშინ ასე ვერ შეიყვარებდნენ. თან მესხური ლოკოკინა, აბსოლუტურად, განსხვავდება ვაზის ლოკოკინსგან. ეს არის კავკასიური ენდემი. არის კავკასიური ბუჩქი გლერძი, რომლის ძირასაც ამ ლოკოკინას მოიპოვებენ. ვაზის ლოკოკინას მომზადება საკმაოდ რთულია, 6 საათი უნდა. მესხურს დაყრი ღუმელზე და 15 წუთის განმავლობაში მზად არის.

საერთოდ, მესხური კულინარია ძალიან ჰგავს მთიანი აჭარის კერძებს. ზოგადად კი ეს ყველაფერი მაინც კარგ შესწავლას და ჩაღრმავებას მოითხოვს.