რა არის აპოხტი და როგორ მზადდება აპოხტის ხინკალი? - ძეგლის სტატუსი და მესხური სამზარეულოს თავისებურებები
ჩვენში დიდი გამოხმაურება მოჰყვა ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის, ნიკოლოზ აზნაურაშვილის 2022 წლის 30 დეკემბერის ბრძანებას, რომლის თანახმადაც არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიენიჭა შემდეგ ობიექტებს:
- "ქართული ხორბლის კულტურა: ტრადიციები და რიტუალები“;
- "გელათის მეცნიერებათა აკადემიის ტრადიცია“;
- "რთვლის ტრადიცია საქართველოში“;
- "მცხეთური ღვეზელის დამზადების ტრადიცია და მისი კულტურული კონტექსტი“;
- "მესხური სამზარეულო - აპოხტის, წიბოსა და აპოხტის ხინკლის დამზადებისა და გამოყენების ტრადიცია“;
- "ინფექციურ დაავადება "ბატონებთან“ დაკავშირებული რიტუალური ქმედებები, სიმღერა და წეს-ჩვეულებები საქართველოში“.
ჩვენი საზოგადოების ნაწილის ხუმრობის საგანად იქცა მცხეთური ღვეზელის და "ბატონების" რიტუალის ამ სიაში მოხვედრა, თუმცა აზრთა სხვადასხვაობა ნამდვილად არ გამოუწვევია მერსხურ სამზარეულოს, რომელიც დანარჩენი საქართველოსთვის მაინცდამაინც ცნობილი არ არის.
"მესხური კულინარიაც ისეთივე ამოუცნობი და მრავალფეროვანია, როგორც მისი ეთნოგრაფია. ამ მხარეში რამდენჯერმე მომიწია ჩასვლა და კიდევ ბევრჯერ მოვინახულებ,“ - გვეუბნება გასტრონომიული ტურიზმის მრჩეველი, კონსულტანტი ქეთი კვიჭიძე. ის Ambebi.ge-ს მესხურ კერძებზე და მათი მომზადების თავისებურ ტექნოლოგიაზე ესაუბრება.
"რამდენიმე წლის წინ სოფელ ფოკაში ჩავედი და იქაური რძის პროდუქტებით დავინტერესდი. ჩემი ყურადღება განსაკუთრებით ყველმა მიიქცია, რადგანაც იქ, ალპურ ზონაში ყველი კარგად ვარგდება და ობსაც კარგად ინარჩუნებს. მესხური ყველის სახეობებია: დელამუტი (ჭყინტი ყველი ახალ ამოყვანილი), თელმუზი (უმად ნამზადი ყველი), საყუნელი და ჩეჩილი, რომელიც გამორჩეულია“ - აღნიშნავს ქეთი.
მისივე მონათხრობიდან ვიგებთ, რომ ძველად, როცა მესხეთში მარილი ძნელად მოიპოვებოდა, შესაბამისად, ყველის შენახვაც რთული იყო, ამიტომ, მას ხარშავდნენ და თიხის ქოთნებში ინახავდნენ.
- ტენილი ყველი მესხეთის სიამაყეა და საკმაოდ რთული მოსამზადებელიცაა. ახალამოყვანილ ყველს ადუღებულ წყალში დებენ და ხარშავენ, შემდეგ ცივ და ცხელ წყალში ჩქარ-ჩქარა ატრიალებენ, თერმორეგულირების ამგვარი ჩქარი პროცედურა ყველს ნელ-ნელა წვრილ ძაფებად აქცევს. ძაფებივით დაძენძილ ყველს ჭოგზე გადაფენენ და ასე აშრობენ. შემდეგ ფენა-ფენა თიხის ქოთანში ჩატენიან, ზემოდან ნაღებს მოასხამენ, მიწაში ან ცივ ადგილას ინახავენ და მცირე ულუფებად მიირთმევენ. რატომ დასჭირდათ ყველის ძაფებად ქცევა და ამხელა შრომის გაწევა, ჩემთვის ამოუცნობი ხდება. ერთადერთი, ვერსია, რაც მაქვს, ესაა, ძაფებად ქცეული ყველი კარგად შრება, კარგად ნიავდება და შესანახად ადვილია. ასევე ეკონომიურია მისი ჭამა ცოტ-ცოტა და მცირე ულუფებად.
დავარგებულ ყველზე ინფორმაცია გვიანდელი პერიოდიდან ჩნდება, როცა უკვე მარილი დეფიციტური აღარ იყო და მისი შენახვა გაცილებით გაადვილდა.
- მესხეთში რძის პროდუქტებიდან ძირითადი საკვები რა იყო?
- საუკუნეების განმავლობაში ძირითადი საკვებად რძის პროდუქტებიდან მაინც მაწონი და მისგან მომზადებული შეჭამადი გახლდათ: დო, შრატი (ახალი ყველის განაწური), ნაჭყეპი (ძველი ყველის განაწური), წაქი (მაწვნის და დოს განაწური). რადგან საკვები რთულად მოიპოვებოდა, გლეხი ცდილობდა, ყველა პროდუქტი, რაც საკვებად ვარგისი იყო, გამოეყენებინა. ამ პროდუქტებს ნივრით, ხახვით შეაზავებდნენ, ცოტა ფქვილს მოუკიდებდნენ და შეჭამადიც მზად იყო. ამზადებდნენ რძის კორკოტს, სუთლს - რძეში მოხარშული ბრინჯი დარიჩინით, ძიფუას - რძის და ფქვილის ფაფა, ფუშრუკს - წყალში ფქვილით მომზადებული ფაფა.
***
როგორც რესპონდენტი ამბობს, შემდეგი მოგზაურობა ასპინძაში დაუგეგმავთ. ოჯახს, რომელსაც ესტუმრნენ, ძველ მესხურ დარბაზში პატარა მუზეუმი აქვს მოწყობილი. პირველი კერძი, რაც იქ დააგემოვნებინეს, თათარბერაკი იყო. ამ კერძის მსგავსი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეშიც გვხვდება. ესაა, მოხარშული ცომის ატრიები მაწვნით ან დოთი შეზავებული. თათარბერაკი ანალოგი აზერბაიჯანული კერძი ხანგალია, რაც მოხარშული უსაფუვრო ცომია, რომელსაც ერბოში მოშუშულ ხახვს და ყურუთითს, იგივე დოს, მოასხამენ.
სახელწოდების მიხედვით შეიძლება, ვივარაუდოთ, რომ ამ საჭმელს ერთი ფესვი აქვთ, რადგან მესხეთში ისლამის მიმდევარ ხალხს ძველთაგან თათრებს უწოდებდნენ. "ხანგალი“ კი ოდითგანვე აზერბაიჯანელების ეროვნულ კერძადაა აღიარებული.
- მგონი, მისი მსგავსი კერძია თუთმაჯიც...
- კი, რომლის მომზადების ტექნოლოგიაც ცომის დოში მოხარშვით განსხვავდება. როდესაც თასზე გადმოიღებდნენ, ერბოში მოშუშულ ხახვს ზემოდან მერე მოასხამდნენ. საქართველოში ფქვილი თითქმის ყველა კერძში გამოიყენებოდა, გარდა იმისა, რომ პურიც ცხვებოდა. მესხური პური ცალკე აღსანიშნი რამ არის და ამასთანავე, კარგად ცნობილიც. ის არა თონეში, არამედ ფურნეში ცხვება, შუა გული ჩაღრმავებული აქვს და მას ფოდოლა პურს ეძახიან.
პურს აცხობდნენ დოლის, დიკას, ქერის ფქვილისაგან. დღესასწაულებზე ქადას, ნაზუქს, ყათმარს გამოაცხობდნენ. ამ მხარეში ქადისთვის და ხაბიზგინისთვის (ხაჭაპურს ასე უწოდებს სულხან-საბა ) ცომი განსაკუთრებულად თხელია, მაგიდაზე იშლება და სიფრიფანა ნაჭერივით ფრიალებს. ცომი საფუვრის გარეშე იზილება, რძეში მოზელილი უკეთესია. კარგად რომ შეიკრას, ზოგჯერ მას ერთ კვერცხსაც დაუმატებენ. გათხელებულ სიფრიფანა ცომზე გამდნარ ღორის ქონს ან ერბოს გადაუსვამენ, შემდეგ ერბოში მოშუშულ ფქვილის გულსართს მოამზადებენ, გემოვნებით თაფლს, შაქარს, ნიგოზს, გოგრის თესლს დაუმატებენ.
ასევე მზადება მესხური ხაჭაპურიც ყველის გულსართით. ფურნეში გამოაცხობენ და ცხობის შემდეგ ფენოვანი ცომი გამოდის. ასეთი ცომი მხოლოდ მესხეთის მხარეში და აჭარაში გვხდება, როგორც ჩანს, ამ მხარეში შავი ზღვის აუზის და ბალკანეთის ქვეყნების გავლენა იგრძნობა. ეს ცომი იმ ქვეყნებისთვისაა დამახასიათებელი, ზოგადად კი ოსმალეთის გავლენა საგრძნობია მთლიანად ამ მხარეზე.
იკითხავთ, სად ჰქონდა ქართველ დიასახლისს ასეთი შრომატევადი საქმის კეთების დრო? როგორც ადგილობრივმა ქალებმა მითხრეს, ამ მხარეში ქალის ძირითადი საქმიანობა სახლის საქმეები და სადილების მომზადება ყოფილა. მამაკაცები დაკავებულები იყვნენ მეურნეობით და დიასახლის იმის დროც რჩებოდა, კერძების არა მარტო გემოზე, მის იერსახეზეც ეზრუნა. კულინარიის ასეთი განვითარება ამ მხარის ზოგად მაღალ კულტურაზეც მეტყველებს, რაც თავიდანვე აღვნიშნე.
- რა არის აპოხტი?
- ეს ხორცის გაშრობის მესხური ტექნოლოგიაა. აპოხტი ხორცის გამოშრობის ზოგადი სახელია. მესხეთ-ჯავახეთში ზამთარი საკმაოდ მკაცრი და გრძელია, ამიტომ საკვების მომარაგება, მათ შორის, ხორცის გაშრობა და შენახვაც ოდითგანვე აუცილებელი იყო. ხორცს აქ სხვადასხვა ტექნოლოგიით ინახავდნენ. ცივად გამომშრალ მჭლე ხორცს ყაღის უწოდებენ, ხოლო დამარილებულ ხორცს ტარეხი ჰქვია, ძმრით შეზავებულ ხორცს კი - მანძილო.
მხოლოდ ხორცს კი არა, თევზსაც ასევე აშრობდნენ და სახელწოდებაც იგივე აქვს. აპოხტი ცივ ჰაერზე გამშრალი ხორცია, რასაც მარლას შემოახვევენ, გაკიდებენ და შრება. განსაკუთრებით პოპულარობით სარგებლობს ბატის აპოხტი და მისი ხინკალი. გამხმარ ბატს ააჭრიან ხორცს, შეანელებენ ხახვით, ნივრით, ქონდრით და ხინკლის უსაფუვრო ცომში შეახვევენ, შემდგომ ერბოიან წყალში მოშუშავენ და ასე მიირთმევენ. ბატის დარჩენილ ძვლებში კი ხორბალს მოხარშავენ და ბატის ფლავს ამზადებენ.
ხინკალს, როგორც დუმის შაშხი, - ასე განმარტავს სულხან-საბა. მესხური ხინკლის მომზადება განსხვავებულია. ცომს დაჭრიან და ქვაბში ხორცთან დუმის შაშხთან ან ყველთან ერთად ხარშავენ, ლანგარზე გადმოღებისას ერბოში მოშუშულ ხახვს მოასხამენ და ისე მიირთმევენ. ნიგვზით წერო ხინკალს ამზადებენ. ეს არის პატარა ცომის დანაყილ ნიგოზ მოყრილი ატრიები. ხორცის კერძებს: იანსს, ფილაშს, ქუფთას, ჩანახს, შემწვარი ბატს, ტოლმას, შემწვარ ქათამს, ბატის აპოხტს დღემდე ამზადებენ.
- აპოხტის რეცეპტი
ინგრედიენტები:
ღორის ხორცი
მარილი
მომზადება:
ღორის ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად: ბარკლები, მხრები, ნეკნები, კისერი.ყველაფერი ცალ-ცალკე მოვაყაროთ ბლომად მარილი და 3-4 დღით ჩავალაგოთ გობში, რომ მარილი კარგად გაუჯდეს.შემდეგ ხორცი გობიდან ამოვიღოთ, ერთ-ერთ კუთხეში დანით ჩავჭრათ, გავუყაროთ თოკი და გარეთ “ჭერიკაზე” (ორ ბოძზე მაღლიდან გადებული გრძელი ხე) გავკიდოთ გასაშრობად. ხორცი ჰაერზე რამდენიმე დღე დავტოვოთ, შემდეგ კი შევიტანოთ სახლში და ბუხრის მაღლა ჩამოვკიდოთ, რათა ბოლში გამოშრეს.ასეთნაირად გამოყვანილი ხორცი - აპოხტი შევინახოთ გრილ ადგილას.
აპოხტისგან შეიძლება გავაკეთოთ კერძიც და შეიძლება უმადაც მივირთვათ.
- ფხალეულობიდან რის გამოყოფა შეიძლება?
- განსაკუთრებით პოპულარულია: ლახანა - იგივე კეჟერა ფხალი. ტოლმას ლახანას ფოთოლში ახვევენ. კობრჩხილა, ღიმი, მწვანე ლობიო, ღოლო, ჭინჭარი, ნაცარქათამა, სუქანა, ისპანახი - ეს ის ფხალეულია, რომლისგანაც შეჭამადებს აკეთებდნენ ან კიდევ ამწნილებდნენ და ზამთრისთვის ინახავენ.
- თუ აპოხტის ხინკალს მივუბრუნდებით, ე.ი. ის სულ სხვანაირად მზადდება და ჩვენთვის კარგად ცნობილი ხინკლისგან აბსოლუტურად განსხვავებული ფორმა აქვს?
- კი, ბაფთებივით იკვრება და აქვს წიბოები. როგორც ჩანს, ამ ფორმის გამო მიანიჭეს არამატერიალური კულტურული ძეგლის სტატუსი. ეს ძველი ტექნოლოგიაა... როგორც ვთქვით, სულხან-საბა ხინკალს დუმის შაშხს უწოდებდა. მოკლედ, მესხები ხორცს ცალკე ხარშავენ და ცომს - ცალკე. თავად ხინკალი ან ბატის აპოხტისგან მზადდება ან საქონლის აპოხტისგან. ერბოში მოხარშვისას ერბოს წვენი შედის იმ წიბოებში.
ეს კერძი მართლაც იმსახურებს პოპულარობას. იქნებ ამ სტატუსმა ეს კერძი უფრო ცნობილი გახადოს.
- მესხური ლოკოკინებიც ცნობილია, ხომ?
- მესხეთში ასევე მნიშვნელოვანია ლოკოკინები. ეს იმდენად მათი საკვებია და ისეთი ფეხმოკიდებულია იქ, რომ მას უდავოდ საუკუნეების ტრადიცია უმაგრებს ზურგს. ასე რომ არ იყოს, დღეს და გუშინ ასე ვერ შეიყვარებდნენ. თან მესხური ლოკოკინა, აბსოლუტურად, განსხვავდება ვაზის ლოკოკინსგან. ეს არის კავკასიური ენდემი. არის კავკასიური ბუჩქი გლერძი, რომლის ძირასაც ამ ლოკოკინას მოიპოვებენ. ვაზის ლოკოკინას მომზადება საკმაოდ რთულია, 6 საათი უნდა. მესხურს დაყრი ღუმელზე და 15 წუთის განმავლობაში მზად არის.
საერთოდ, მესხური კულინარია ძალიან ჰგავს მთიანი აჭარის კერძებს. ზოგადად კი ეს ყველაფერი მაინც კარგ შესწავლას და ჩაღრმავებას მოითხოვს.