მისი უდიდებულესობა ხინკალი - 1 მილიონი კილოგრამი "კუჭები" ნიკიტა ხრუშჩოვისთვის
საქართველოში სტუმრად ყოფილა ნიკიტა ხრუშჩოვი. როდესაც სუფრაზე მისთვის ხინკალი მიურთმევიათ, აუხსნიათ, რომ კუჭის შეჭმა არ იყო სასურველი. აბა, რას უშვებით ამდენ ხინკლის კუჭსო? უკითხავს ნიკიტას ვასილ მჟავანაძისთვის, საქართველოს ცეკას იმჟამინდელი პირველი მდივნისთვის. ნაგავში ვყრითო, უპასუხია ალალად ვასილ პავლოვიჩს. ნიკიტა ვაგლახად ჩაფიქრებულა და იქვე, გვერდით მდგომი თანაშემწისთვის "კონფიდენციალური" დავალება მიუცია.
მცირე ხნის შემდეგ, თანაშემწეს ხრუშჩოვისთვის წარუდგენია "ეკონომიკური" გაანგარიშების შედეგი.
აღმოჩნდა, რომ 5-მილიონიან საქართველოში ყოველწლიურად იჭმებოდა 250 მილიონი ცალი ხინკალი. შესაბამისად, ნაგავში გადაყრილი ხინკლის კუჭების საერთო წონა 1 მილიონ კილოგრამს აღემატებოდა.
ძველი აღთქმის ხანაში ჩვენი წინაპრები გამორჩეულ პატივს მიაგებდნენ მზის ღვთაებას, ქალღმერთ "ბარბალეს", იგივე "ბარბოლს", რომელიც ითვლებოდა ასევე ქალების, დედობრივი ძალებისა და ნაყოფიერების მფარველ ღვთაებად. სხვათა შორის, სიტყვა "ბორბალი" პირდაპირ უკავშირდება მზის ღვთაების - "ბარბოლის" სახელს.
კვირის დღეთაგან მზის დღედ ითვლებოდა კვირა - დღე, რომელსაც ძველქართულად ერქვა "მზისა", ანუ "საუფლო". ზამთრის მზის ბუნიობის დღეს - თანამედროვე კალენდრით 21 დეკემბერს, იმართებოდა ქალღმერთ ბარბალესადმი მიძღვნილი დიდი დღესასწაული "ბარბალობა" - რიტუალური ლოცვებით, გალობით, ჰიმნებითა და ფერხულით. ბარბალესადმი მიძღვნილი იმჟამინდელი სიმღერა ახლაც არის შემონახული ქართულ ხალხურ ეპოსში: "მზე შინა და მზე გარეთა, მზევ შინ შემოდიო". ბარბალეს უძღვნიდნენ რიტუალურ შესაწირავს: რძის ფაფას, ხაჭაპურს და რა თქმა უნდა, ისეთ უძველეს ქართულ კერძს, როგორიცაა მისი უდიდებულესობა ხინკალი! ბარბალობის დღესასწაულით იწყებოდა ძველად საქართველოში ახალი წელი...
დავაკვირდეთ ხინკალს და ყველაფერი ნათელი შეიქნება: ხინკლის კუჭი შეესატყვისება მზეს, ნაოჭები კი - მზის სხივებს. ხინკალი ყოფილა წარმართული ხანის სარიტუალო კერძი. მას უპირატესად ამზადებდნენ კვირადღეს, ანუ "მზის დღეს".
თავდაპირველად გავერკვეთ სიტყვის ეტიმოლოგიაში. დიდი ქართველი ლექსიკოლოგი სულხან-საბა ორბელიანი განმარტავს: "ხინკალი არის დუმის შაშხი". გამოდის, რომ "ხინკალი" სახელს უნდა უმადლოდეს თავისი ძველი რეცეპტურის უმთავრეს ინგრედიენტს - დაშაშხულ, გამოყვანილ ცხვრის დუმას, რომელიც ძველად ბარაქისა და სიმდიდრის სიმბოლოდ მიიჩნეოდა. ჩვენი აზრით, კერძის სახელწოდება მომდინარეობს რთულფუძიანი სიტყვიდან "ცხიმ-გალი", რაც უნდა ნიშნავდეს დასაშაშხად გაკიდული ცხიმიანი ხორცის აცმას, აკიდოს ანუ გალას.
ხინკალი უნიკალური კერძია, რადგანაც შეიცავს ქართველი კაცის მენიუს ყველა აუცილებელ კომპონენტს: პურს, ხორცს, სხვადასხვა სანელებელს. სახინკლე ცომისთვის ვარგისია ხორბლის ფქვილის სამივე სახეობა: შავი, რუხი, თეთრი.
საუკეთესო ვარიანტია თეთრი ფქვილი. სახინკლე ცომი იზილება ნელა და დიდხანს, საფუვრის გარეშე, მხოლოდ წყლისა და მარილის გამოყენებით.
რაც უფრო დიდხანს იზილება ცომი, მით უფრო ძარღვიანი ხდება და ხარშვისას ნაკლებად იშლება, თან უფრო გემრიელიც გამოდის. ამბობენ, ხინკლის კანი მოხარშვის შემდეგ რომ გლუვი, კრიალა და სასიამოვნო შესახედაობისა იყოს, ცომის მოზელვამდე ფქვილში უნდა გაიხსნას ერთი ათქვეფილი კვერცხის წყალხსნარი.
ფარშისთვის გამოიყენება ძროხის, ღორის, ცხვრისა და ნადირის (ჯიხვის, გარეული ღორის, ირმის, დათვის) ხორცი, ასევე ცალკეულ სახეობათა კომბინაცია: ძროხისა და ცხვრის, ღორისა და ძროხის, ასევე ცხვრისა და ღორის ხორცი. საქართველოს მთიან რეგიონებში - მთიულეთში, ფშავში, ხევსურეთში, თუშეთსა და ხევში უპირატესობას ანიჭებენ ცხვრისა და ძროხის ხორცს, ბარში კი ძროხისა და ღორის ხორცს. ხინკლის მოსამზადებლად არ იყენებენ შინაური ფრინველის ხორცს, თუმცა ვინ იცის... აგრეთვე, პიკანტური, სასიამოვნო გემო აქვს ზუთხისგან მომზადებულ ხინკალს. გააგრძელეთ კითხვა