რა ტოქსიკური თვისებები აქვთ პროდუქტებს - სურსათის ექსპერტის რეკომენდაციები

ბევრი სასურსათო პროდუქტი, სასარგებლო ნივთიერებების გარდა, ბუნებრივად ხასიათდება თვისებებით, რომლებიც ადამიანის ჯანმრთელობაზე უარყოფითად ზემოქმედებს. ზომიერი მოხმარების დროს ეს სურსათი ადამიანს არ აზიანებს, თუმცა, საფრთხილოა ჯანმრთელობის ამა თუ იმ გართულების მქონე ადამიანებისათვის, გადაჭარბებული მოხმარების შემთხვევაში კი, ნებისმიერი ადამიანისათვის.

მაგალითისთვის, პარკოსნებს - სოიოს, ლობიოს, ცერცვს და ა.შ, შეუძლიათ გაართულონ საკვების მონელება; ბოლოკი, სტაფილო და ისპანახი თირკმლებში კენჭების წარმოქმნის მაპროვოცირებელია, ორგანიზმში A ვიტამინის დაშლას იწვევს მარგარინის მიღება და ა.შ.

ტექნიკურ მეცნიერებათა დოქტორი, ხარისხის ნიშნისა და სტრატეგიული კვლევების ცენტრის ექსპერტი დალი წულაია AMBEBI.GE-ს სწორედ პროდუქტების სახიფათო თვისებების შესახებ ესაუბრება:

- ბიოგენური ამიდების ჯგუფის ნაერთებს მიეკუთვნება სეროტინი (ბოსტნეული და ხილი), ტირამინი (ფერმენტირებული პროდუქტები) და ჰისტამინი (ფერმენტირებული პროდუქტები). ბიოგენურმა ამიდებმა შესაძლებელია, გამოიწვიონ წნევის მომატება, ალერგიული რეაქციები, შეშუპება.

სტეროიდული ალკალოიდებს კი მიეკუთვნება - სოლანინი და ჩაკონინი. სოლანინი წარმოიქმნება კარტოფილის ბოლქვების გამწვანების დროს (500მგ/კგ) აძლევს მწარე გემოს და იწვევს მოწამვლის ტიპურ სურათს.

ანტივიტამინები - ნივთიერებები, რომლებიც ვიტამინების ინაქტივაციას ან ბიოლოგიური აქტივობის შეზღუდვას ახდენენ. ასკორბატოკსიდაზა და ზოგიერთი დამჟანგველი ფერმენტი C ანტივიტამინური აქტივობით ხასიათდება. განსაკუთრებით მაღალია ასკორბატოქსიდაზის აქტივობა კიტრში, ყაბაყში, სტაფილოში, ჭარხალში. ამ ბოსტნეულის დაჭრისას 6 საათში იშლება C ვიტამინის ნახევარზე მეტი.

ავიდინი კვერცხის ცილაში შემავალი ცილოვანი ფრაქციაა, რომელიც ბიოტინის (H ვიტამინი) დეფიციტს იწვევს. კვერცხის თბური დამუშავების დროს ანტივიტამინური თვისებები იკარგება. ჰიდროგენიზირებული ცხიმები (მარგარინი) იწვევს რეტინოლის (A ვიტამინის) დაშლას. მჟაუნმჟავა და მისი მარილები (ოქსალატები), ფიტინი და ტანინები მინერალური ნივთიერებების შეწოვას აფერხებს. მჟაუნმჟავა და მისი მარილები ფართოდაა გავრცელებული მცენარეული წარმოშობის პროდუქტებში. მათი მაღალი შემცველობით (0,2-1,3%) ხასიათდება მჟაუნა, ისპანახი, ჭარხლის ფოთლები, კაკაოს მარცვლები. ნაკლებია მათი შემცველობა ბოლოკში, სტაფილოში, ცერცვში და ლობიოში.

ოქსალატების ტოკსიკურობა გამოიხატება კუჭნაწლავის ლორწოვანი ქსოვილების დაშლაში, თირკმელების დაავადებასა და მათში ქვების წარმოქმნაში. მათი ტოქსიკურობა მკვეთრად ვლინდება D ვიტამინის დეფიციტის ფონზე.

ფიტინის მაღალი შემცველობით ხასიათდება მარცვლეული და პარკოსნები. უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან გამომცხვარი პური ფაქტობრივად არ შეიცავს ფიტინს. ჭვავის პურში მისი შემცველობა მინიმალურია ფიტაზის მოქმედების გამო.

ალკალოიდები არააზოტოვანი ნივთიერებებია, რომლებიც შედის ზოგიერთი მცენარის შემადგენლობაში და ხასიათდება როგორც სამკურნალო, ასევე ტოქსიკური თვისებებით. ალკალოიდშემცველი პროდუქტები ხასიათდება მატონიზირებელი ეფექტით. ამის მაგალითია კოფეინის შემცველი პროდუქტები, რომელთაგან აღსანიშნავია - ჩაი, ყავა, კაკაო...ზოგიერთი ალკალოიდი ხასიათდება ძლიერ მომწამვლელი ეფექტით, მას მიეკუთვნება თამბაქოში არსებული ალკალოიდი ნიკოტინი, მისი შემცველობა თამბაქოს სახეობისა და ხარისხის მიხედვით მერყეობს 2-5% ფარგლებში. ოპიუმის ყაყაჩოს მოუმწიფებელი თავები შეიცავენ ოპიუმს, რომელიც 20-მდე სხვადასხვა ალკალოიდისაგან შედგება, მათგან აღსანიშნავია მორფინი, ნარკოტინი, პაპავერინი, ტებაინი. მორფინი - ძლიერი ტკივილგამაყუჩებელი ნივთიერება, იმავდროულად ხასიათდება ძლიერი ნარკოტიკული მოქმედებით.

პარკოსნებში, არაქისში, მცენარეთა გაღვივებულ ნაწილებში, ზოგიერთი თევზის ქვირითში ლექტინები შედის. როგორც ექსპერტი ამბობს, თევზეულით მოწამვლის ერთ-ერთი მიზეზი შეიძლება გახდეს ტეტროდოქსინი. ამ ტოქსინის შემცველი თევზი - ფუგუ იაპონიაში დელიკატესადაა მიჩნეული. მომწამვლელ ნივთიერებას შეიცავს ამ თევზის ქვირითი, ღვიძლი, ნაკლებად - კანი და ნაწლავები. XX საუკუნის 60-იანი წლებიდან იაპონიაში ყოველწლიურად რეგისტრირებულია მოწამვლის 100-მდე შემთხვევაა, რომელთაგან 60-70% სიკვდილით მთავრდება.

თევზის ზოგიერთი სახეობის (კეფალი, „მძინარა თევზი“) მიერ გამოწვეულ მოწამვლას თან ახლავს ჰალუცინაციები. ინტოქსიკაციის პირველი სიმპტომები ჩნდება 0,5-2 საათის შემდეგ.განსაკუთრებულ ჯგუფში შესაძლებელია გავაერთიანოთ ტოქსიური ნივთიერებები, რომლებიც თავმოყრილია სხვადასხვა სახეობის თევზის ქვირითში, კანის ჯირკვლებსა და სისხლში. ამ ტოქსინებით მოწამვლის დროს აღინიშნება ღებინება, არითმია, კუნთებისა და სასუნთქი სისტემის დამბლა. ძლიერი ინტოქსიკაციის დროს ადამიანი იღუპება.

XX საუკუნის 50-იანი წლებიდან მოწამვლის ცალკე სახეობად გამოიყო ქაშაყისებრთა ოჯახის თევზების - ქაშაყის, ანჩოუსის და მათი მსგავსი სახეობების მიერ გამოწვეული მოწამვლები.

- როგორ მოვიქცეთ მომხმარებლები?

- როდესაც დიასახლისი ხარშავს ლობიოს, ქვეცნობიერად მისი წამოდუღებისას ნახარშს ღვრის, ის, რაზეც ვისაუბრეთ, არანაირად აქვს გააზრებული, უბრალოდ, იცის, რომ ლობიოს ნახარში ბერავს და ამით თავს იცავს. მოუხალავ არაქისს არც ერთი დიასახლისი ბავშვს არ მისცემს. გოგლი-მოგლი დიდი ხანია, ხმარებიდან ამოიღეს, რადგანაც სალმონელოზის საფრთხე არსებობს. ის, რომ ზოგი ადამიანის ორგანიზმი უმ კვერცხს ვერ იტანს, ესეც ცნობილია. ვთქვათ, ისპანახს ჩვენთან არავინ მიირთმევს უმად, მას დიდი რაოდენობით ვიყენებთ, მაგრამ აუციებლად ვხარშავთ. ხარშვის დროს ცხადია, ნახარში იღვრება. ამით საფრთხეებს ვირიდებთ.

ვიცით რომ, ანემიისას მაგარი ჩაის და ყავის ხსნარი არ შეიძლება. მაგარი ყავისა და ჩაის ტანინი, ანუ ის, რაც გემოს განაპირობებს, რკინას ბოჭავენ და ის შეუთვისებელი ხდება. აიტომ მისი მუდმივად მიღება არ არის სახარბიელო, მაგრამ სულ რომ არ მივიღოთ, ესეც არ შეიძლება. მოკლედ, ასეთი ცოდნა ხალხში საუკუნეების მანძილზე გროვდებოდა.

ამასთან, ისიც ვიცით, რომ საკვები უნდა იყოს მრავალფეროვანი, რომ ერთფეროვანი ნუტრიენტები პირიქით აზიანებს ჯანმრთელობას. ამიტომაცაა ჩვენთან ისეთი კერძები, რომლის ინგრედიენტებიც ერთმანეთს აბალანსებს, მაგალითად, ხაჭაპური ცხოველური და მცენარეული ცილაა, რომელიც ერთმანეთს აბალანსებს. ასევე ჩურჩხელა, რამდენი რამ შედის მასში ვიტამინებით დაწყებული, ცხიმებით, ნახშირწყლებით დამთავრებული. ამიტომ ამ ყველაფერს გააზრება და დაბალნსება სჭიდება.

- ყველზე რას იტყვით?

- ფერმენტირებული ყველი წათხის ყველისგან განსხვავდება. მასში ამინები ნაკლებია, რადგანაც წათხში სხვა პროცესები მიდის. მაგალითად, ობიანი ყველი ფეხმძიმემ არ უნდა ჭამოს. არ შეიძლება, რადგანაც შესაძლოა, მან ნაყოფზე უარყოფითად იმოქმედოს. მაგალითად, ნებისმიერი დისახლისი ბადრიჯანს შეწვამდე მარილს მოაყრის, გაწურავს, რაც ბოსტნეულს ჩაკონინს აშორებს. გამწვანებულ კარტოფილს არავინ შეჭამს, აუცილებლად გათლის. ამიტომ, ასეთი მიდგომა აუციელებელია, მთავარია, ეს დამუშავება მიღებამდე როდუქტებმა გაიაროს, რომ ნიტრატები და შხამები არ დარჩეს ამა თუ იმ პროდუქტში. დანარჩენი, არანაირ საფრთხე არ არსებობს. უბრალოდ, უნდა გავითალისწინოთ პროდუქტების თვისბები,7 დავიცვათ მათი სწორად დამუშავების წესები და ბალანსი კვებისას.