12
ივნისიდღის ზოგადი ასტროლოგიური პროგნოზი
სასტუმროში Holiday Inn Telavi-მ ესპანელ შეფ მზარეულს ალან გონსალესს უმასპინძლა. სამზარეულოს ესპანელმა ჯადოქარმა გულდასმით შეისწავლა ქართული სამზარეულო, შეიყვარა და სიახლეებიც შეიტანა ჩვენს კერძებში.
გასულ კვირას წარმატებულმა, თავის საქმეზე უზომოდ შეყვარებულმა, მსოფლიოს ერთ-ერთმა საუკეთესო შეფ-მზარეულმა საუცხოო კულინარული შოუ წარმოადგინა - გემრიელად შებრაწული გოჭი არა დანით, არამედ თეფშით დაჭრა!
აბდესლამ გონსალესი (Abdeslam E. Gonzalez) AMBEBI.GE-ს საკუთარ პროფესიაზე, ქართულ და ესპანურ სამზარეულოზე, საკუთარ მიღწევებსა და თეფშით დაჭრილი გოჭის საიდუმლოზე ექსკლუზიურად ესაუბრა.
- მზარეულობა ჩემი პროფესიაა და წლებია, სამზარეულოში ვსაქმიანობ... ყველაფერი კი იმით დაიწყო, რომ ჩემს ოჯახს ესპანეთში, კერძოდ, ანდალუზიაში სარესტორნო ბიზნესი ჰქონდა. ძალიან ღრმა ბავშვობიდან მახსოვს, რომ ჩემები ჩართულები იყვნენ ამ ბიზნესში და მეც პატარა ასაკიდანვე ვსაქმიანობდი. მოკლედ, ეს პროფესია ბავშვობიდან შემიყვარდა.
შემდეგ უკვე კულინარიული და გასტრონომიული მიმართულებით გადავწყვიტე სწავლის გაგრძელება სპეციალურ სკოლასა და უნივერსიტეტში“ - გვეუბნება ალანი, რომელიც დღესდღეობით კომპანიია HCI Hotel Collection International-ის კორპორატიული F&B დირექტორია, რაც იმას ნიშნავს, რომ კომპანიაში კვების მიმართულებით არსებულ ყველა პროექტს ის მართავს.
ზოგადად კი ეს არის კომპანია, რომელიც მართავს ბევრ სასტუმროს როგორც ესპანეთში, ასევე - საქართველოში. ჩვენთან 2 სასტუმრო აქვს: ერთი თელავში და მეორე - ქუთაისში „ბესტ ვესტერნ ქუთაისი“. ცნობილი შეფი სწორედ ამ ქსელის მეშვეობით აღმოჩნდა საქართველოში და ახლა თავის გამოცდილებას უზიარებს კოლგებს და მასტერკლასებს უტარებს მათ.
რას შეეხება შემწვარ გოჭს და მის უჩვეულო მეთოდით, თეფშით დაჭრას, ამ პროცესის სანახაობად ქცევაზე კი აი, რას გვეუბნება გონსალესი:
"იდეა ჩემი არ არის, ეს ესპანეთის ერთ-ერთი რეგიონის ერთგვარი ტრადიციაა. ამბავი ასეთია: სეგოვიის ერთ-ერთ რესტორანში რატომღაც ერთხელ დანა არ აღმოჩნდა და შემწვარი გოჭის თეფშით დაჭრა მოუხდათ. სხვა დროს, მას ცხადია, დანით ჭრიდნენ. უბრალოდ, იმ მომენტში რადგან დანა არ ჰქონდათ, ერთადერთი გამოსავალი თეფში აღმოჩნდა. თან, მზარეულმა იცოდა, რომ ის იყო ძალიან რბილი ხორცი და ზუსტად ამიტომაც გადაწყვიტა ის თეფშით დაენაწილებინა. ეს ამბავი მერე ისე მოეწონათ, უკვე იმ რეგიონში წესად აქციეს და ტრადიციას ასე ჩაეყარა საფუძველი.
სანამ ღუმელში შეიდგმება, გოჭი 24 საათის განმავლობაში მუშავდება, ზავდება სუნელებით, სხვადასხვა ეტაპს გადის. ბოლოს უნდა ცხიმი და ნიორი. ორივე მხრიდან შეწვას კი საათ-ნახევარი სჭირდება.
- თეფშს, რომლითაც გოჭს ჭრით, ბოლოს იატაკზე აგდებთ და ამტვრევთ. რატომ? დაახლოებით რამდენი თეფში გექნებათ ასე დალეწილი?
- ძალიან ბევრი... თეფში ბოლოს ეფექტისთვის ტყდება, თან, როგორც ამბობენ, ამას ბედნიერება მოაქვსო...
- ტრადიციებს თუ მივყვებით - თეფში ჩვენთანაც ტყდებოდა, ოღონდ, არა ხორცის დაჭრის შემდეგ, მაშინ, როცა სიძეს პატარძალი ოჯახში პირველად შეყავდა. ოჯახის წევრები წყვილს კართან თეფშს უდებდნენ, რომელიც ორივეს ერთად უნდა დაემტვრია და ესეც ბედნიერებისთვის...
- რა საინტერესოა... ჩემს საქმიანობას თუ დავუბრუნდებით, ჩემი სამსახური რეალურად ჩემი გრძნობებია, ჩემი ნაწილია. მასში ასევე მუდმივად ვსწავლობ და მინდა, ეს სწავლის პროცესი სულ მქონდეს. მზარეულობა და სამზარეულო ჩემი ცხოვრების წესია... ამასთან, ჩემი გარემო, მეგობრების უმეტესობაც მზარეულები არიან. მე ამით ვცხოვრობ, ვარსებობ.
- ესპანური სამზარეულოს ღირსებებზე რას გვეტყვით?
- მრავალფეროვნება ახასიათებს, მართლა ძალიან მრავალფეროვანი გასტრონომია გვაქვს. ჩრდილოეთი სამხრეთისგან განსხვავდება. სამხრეთულ კერძებში მეტი თევზი, ზღვის პროდუქტია გამოყენებული.
ჩრდილოეთში ბოსტნეულისა და მარცვლეული კულტურების კერძებს შეხვდებით, ამას არსებული კლიმატი განაპირობებს. ალიკანტესა და ვალენსიას გამორჩეულად მრავალფეროვნება ახასიათებს.
- ქართულმა სამზარეულომ მოგხიბლათ?
- ერთ ჭამაზე ჯერ მხოლოდ 26 ხინკალი მაქვს ნაჭამი, მინდა ეს რიცხვი 30-მდე გავზარდო - ასეთი მიზანი მაქვს! ხინკალი საოცარი კერძია და ძალიან მიყვარს. ასევე მიყვარს ხაჭაპური, განსაკუთრებით, აჭარული. ქათმის მწვადი მომწონს და საერთოდ, ნებისმიერი ხორცის ქართულად შემწვარი მწვადი, ვერ დავივიწყებ ასევე ღვინოს, მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენც გემრიელი ღვინო გვაქვს.
სანამ საქართველოში ჩამოვიდოდი, მანამდე ვიცოდი, რომ კავკასიაში არსებობდა ასეთი ქვეყანა. საქართელოს გემრიელ კერძებზე კი აზერბაიჯანში ყოფნისას შევიტყე, რომ კავკასიაში ყველაზე ცნობილია ქართული სამზარეულო. ყველა ჩვენს მეზობელს საქართველოს კერძები მოსწონს და ბევრმა იცის ჩემს ირგვლივ, რომ შესანიშნავი კერძები გაქვთ საქართველოში და ამიტომ კიდევ უფრო გამიჩნდა ინტერესი მესწავლა.
- რა დაამატეთ ან შესძინეთ მას?
- დესერტ პანაკოტას ტრადიციული ქართული დესერტი ფელამუში დავუმატე, ერთ ინგრედიენტად გამოვიყენე. ეს არის ევროპული დესერტი, ქართული ელემენტით და კარგი მიქსი გამოდის. ახლა მორიგ ასეთ კერძზე ვფიქრობ, ტკბილი ხინკლის გაკეთება მინდა და ჯერჯერობით ლაბორატორიაში ვატარებ დაკვირვებას. გულსართი იქნება შოკოლადი, ან - ხილი.
ასევე ჭაჭით შევქმენი რამდენიმე კოქტეილი - „ჭაჭა მისუ“, „ჭაჭა რიტა“, მარგარიტა ჭაჭით ჩავანაცვლე - მთავარი ინგრედიენტი არის ჭაჭა. ერთ-ერთს „თელავის დაისი“ დავარქვი, იმიტომ, რომ „აისი“ მანამდე მაქვს შექმნილი. შემდეგ შოუს, რომელიც აქ მექნება, „პაელია შოუს“ დავარქმევ.
- ეს რას ნიშნავს?
- პაელია მთელს მსოფლიოშია ცნობილი - ბრინჯის, წითელი ტკბილი წიწაკის, ქათმის ხორცისა და ზღვის პროდუქტების მიქსია და მისი მასტერკლასი იქნება წარმოდგენილი... ასე რომ, "პაელიამდე" გემშვიდობებით...
რაც შეეხება გოჭის დაჭრის მასტერკლასს, მის დაწყებამდე Holiday Inn Telavi-ის სტუმრებს თელავის ღვინის მარნის ღვინოების დეგუსტაციაზე უმასპინძლეს.
სასტუმროდან ულამაზესი ალაზნის ველისა და კავკასიონის პანორამული ხედები იშლება. მოწვეულ სტუმრებს ქართულ რესტორანში "ბატონთან" გაუმაპინძლდნენ, რომელიც XIX საუკუნის ისტორიულ შენობაშია განთავსებული, თელავის ცენტრში, კახეთის რეგიონის დედაქალაქში, რომელიც ცნობილია გამორჩეული ღვინის კულტურით.
