ხარის სისხლიანი კეცეულები, ჯიხვის ფილტვის ხინკალი... - ხევსურთა საკვები და ტრადიციები უძველეს დროში, რომლის შესახებ შესაძლოა არ გსმენიათ

საქართველოს გამორჩეული კუთხე ხევსურეთი თავის უნიკალურობით ყველას იზიდავს. მიუხედავად იმისა, რომ ხევსურეთში ძალიან ცოტა მაცხოვრებელია, იქ უნიკალურ ტრადიციებს დღემდე იცავენ... ეთნოლოგი გიორგი გიგაური გვესაუბრება ტრადიციებზე, რომლის შესახებაც ქართველების უმეტესობას არ სმენია:

- ღორი ნაგავს ჭამს და ამიტომ უმეტესწილად მას არ ჭამდნენ ფშავში, თუშეთში, ნაწილობრივ მთიულეთში და გუდამაყარში, ასევე სვანეთში. როგორც ჩანს, ინდოევროპულმა კულტურამ შემოიტანა ღორის ხორცის და საერთოდ სხვა არასაჭმლის ჭამის კულტურა, რომელიც შიმშილის მოკვლის საშუალებაა. ასე არ ყოფილა ძველად! ჭამაც საღვთო ხაზით მისაღები იყო! რასაც ტიბეტელები ამბობენ, ზუსტად შეესაბამებოდა ქართული წესიც - "რასაც ჭამ, ის ხარ ხორციელად". ხევსურეთში ძირითადად ოთხი კვება იყო. საუზმე, სადილზე პური, სატანი (ყველი) და ერბო. სამხარზე რძის პროდუქტები, ნადუღარი ხორცი ან შემწვარი, საღამოს კეცეული და ქადა. შაბათ-კვირას აუცილებლად ხინკალი (ბორჯღალოებით გაფორმებული). სასმელებიდან - კარგი ლუდი, არაყი, ჟიპიტაური (ხილის არაყი). ხილის ჭამა საჭმლის წინ იცოდნენ. საერთოდ, ხევსურები ცოტას ჭამდნენ. ბევრის ჭამა და მომხვეჭელობა სირცხვილი იყო.

- რა საკვები ჰქონდათ გამორჩეული?

- ალპურ ზონაში ერბო ბევრი იჭმებოდა. კიდევ იცოდნენ ხარის სისხლიანი კეცეულები. ხარის სისხლს ადუღებდნენ და დღეობაში კეცეულებს აცხობდნენ. მეც გამასინჯეს და გულახდილად გითხრათ, არ მომეწონა! კიდევ ხინკალის არდა იცოდნენ, ასევე "ღურღუჭელს" ამზადებდნენ, ეს სიმინდის ფქვილისგან დამზადებული გუნდაა. ხინკალთან ერთად "ანტრია" იცოდნენ, ანუ ნახევარმთვარის მსგავსი, უგულო ცომის ნაჭრები.

- რიტუალები როგორი იყო?

- ახალ ვაჟდაბადებულ ოჯახში ნათესავებსა და მეგობრებს დიდ ქადას მიუტანდნენ ხოლმე საჩუქრად. დღეობაში დაკლული საქონლის ბეჭზე იცოდნენ "მკითხაობა" ანუ ბეჭზე ჩანდა მომავალი სეზონის ნალექიანობა და სხვა. იცოდნენ უმად საჭმელი და და მოხარშულად საჭმელი მცენარეები. ხევის წყალს არ სვამდნენ "მუხლს ღლისო" (მუხლს ძალას ართმევსო), მარტო წყაროს წყალს სვამდნენ!

გიორგობას დაკლავდნენ საქონელს საღვთოდ და ხორცს დაამარილებდნენ. დიდ ქოთანში დამარილებული ხორცი ძალიან კარგი იყო ზამთარში საკვებად და სასტუმროდ ამას "საძმობის" ხორცი ეწოდებოდა... ბავშვებს აჭმევდნენ თეთრ ხორცს, ანუ ძარღვიან ხორცს, რომელზეც ამბობდნენ "ბავშვს ძალას მატებსო".

ხევსურული ლუდის ადუღება მეც ვიცი და თბილისში მინდა სადმე ავადუღო. ნამდვილი ხევსურული ლუდი სასარგებლოა! იყო ქალების დასალევი ლუდი და "ტკბილი" ბავშვებისთვის! ხევსურული ლუდი 40 გრადუსიანი იყო. მიწაში ჩადგამდნენ სპილენძის ქვაბებს და ზემოდან ერბოს დაასხამდნენ. დღეობაში მოხსნიდნენ ზემოდან გაყინულ ერბოს ფენას და მართლა კარგი შავი ლუდი გამოდიოდა. "ლუდის დუღება" იყო საინტერესო. დღეობაში ყველა ოჯახიდან მიჰქონდათ წყაროს წყალი და იმით ივსებოდა დიდი სალუდე ქვაბი. ლუდის ასაფუებელ დედას "ჭიჭი" ჰქვია. არაყი სხვადასხვანაირი იყო "წინწარაქალი" (პირველადი ძლიერი არაყი) და "შამანი" (ბოლოს სუსტი არაყი).

დღეობაში სიმბოლოებიანი ქადისკვერები ძალიან საინტერესო და მნიშვნელოვანი იყო! კოსმოლოგიური სიმბოლოებით გაფორმებული ქადები იყო "ბერა კვერა", რომელსაც სახლის უფროსი მამაკაცები ახალ წელს სახლში დილით შეაგორებდნენ და დაილოცებდნენ. ძველი ქართველები კოსმოლოგიური სამყაროს მსახურები იყვნენ. სულთაკრეფა ახალ წლის მერე არის და ამ დღეს ქალები "ვაცებს" აცხობდნენ. ჩვენ ბავშვები ამ გამომცხვარ ცხოველებს მშვილდისარს ვესროდით. გამომცხვარ "ვაცებს" შუაში ვერცხლის ფული ჰქონდა ჩადებული. ვინც მოარტყამდა ისარს, ეს ფული მას ერგებოდა.

სულთაკრეფა მიცვალებულების საპატივსაცემო დღეობა იყო. დღეობაში საღვთო სუფრაზე და მიცვალებულის სუფრაზეც ქადები კენტად უნდა ყოფილიყო 7 ან 9 ცალი და ზედ სანთლები დაკრული. სანთლების ყიდვა არ იცოდნენ. სახლში ხელით უნდა გაგეკეთებინა. ვაჟები სანთლებს ბამბის ძაფებზე ხელის გულით ვახვევდით. სანთელს ვათბობდით ცეცხლზე და ძაფზე წამოვახვევდით. ეს მიდიოდა სალოცავში ასანთებლად.

ქადებში ხავიწი არის მნიშვნელოვანი, ანუ მისი გული. ხავიწი ერბოსგან მზადდებოდა. "ხალი" იყო კიდევ უმნიშვნელოვანესი. ერბოს ადუღებდნენ და ქერის ფქვილში ურევდნენ. ეს ძალიან ნოყიერი იყო. მონადირეების და მეომრების საჭმელი იყო "ხალ-ერბო", ძალიან ნოყიერი! "ხავიწი" "ხალისგან"განსხვავდება იმით, რომ ხავიწის ერბოს ადუღებისას ფქვილს აყრიდნენ, ხოლო ხალის გაკეთებისას - მოხალური ქერის მარცვლის ფქვილს.

"დამბალ ხაჭო" ხევსურებმა არ იცოდნენ. ეგ მარტო საფშაველო საჭმელი იყო. ხევსურები ამაზე ღადაობდნენ. ჩვენთან კარგად ნადუღარი ერბო იცოდნენ. სახლში მარცხენა მხარეს იყო "სინე" - ადგილი, სადაც რძის პროდუქტებს ინახავდნენ. ასევე იცოდნენ "თხის ქონის" შებოლვა და შენახვა.

- თქვენ რომელ კერძს გამოარჩვდით?

- ჯიხვის ფილტვის ხინკლის მსგავსი გემრიელი რამ ჩემს სიცოცხლეში არ მიჭამია. ორი ჯიხვი ყავდათ მოკლული და იმის ფილტვებისგან დაამზადეს. შუა აზიაში შვლის, ირმის ხორციც მიჭამია, მაგრამ ჯიხვის ფილტვის ხინკალი სასწაულია! მით უმეტეს კავკასიური ჯიხვის. ეს ენდემური ჯიშია. მე პირადად ნადირობა არ მიმაჩნია სასარგებლოდ, მაგრამ მთაში იციან დრო და ადგილიც, სად უნდა ინადირონ. მაკეობას ნადირობა აკრძალულია. საერთოდ ხატის ტყეში შესულ ცხოველს თოფს არავინ ესვრის, საღვთო წესით აკრძალულია!

- ხევსურეთში თამბაქოც ჰქონდათ...

- დიახ, სპეციალური თამბაქოს მოყვანა და გაღეჭვა იცოდნენ, ღრძილებისთვის იყო კარგი. მოჭრიდნენ ძირიანად თამბაქოს, თავს აგლეჯენ, შეახვევდნენ და დაათბუნებდნენ. შეხვეული კარგა ხანს იყო, რომ გაძლიერებულიყო. გამთბარი არ უნდა "გალაწებულიყო", ზედმეტი არ მოსვლიყო. მერე გააშრობდნენ ჩრდილში, მზეზე გაჰკიდებდნენ და შემხმარ ფურცლებს დააწყობდნენ.