ყველი ჭაჭაში, თაფლში, დამპალი... - ქართული ყველის უცნობი სახეობები და ქალი, რომელმაც მათი დამზადების საიდუმლო იცის

ყველის ასეულობით სახეობა არსებობს, რომლებიც სხვადასხვა ტექნოლოგიით მზადდება. საქართველოში ამ პროდუქტის გავრცელებული სახეობებია: იმერული ყველი, სულგუნი და გუდის ყველი...

თუმცა, ყველა კუთხეს ოდითგანვე ყველის საკუთარი სახეობა ჰქონდა, რაც ადგილობრივ კლიმატურ პირობებს, ცხოვრების სტილს და სხვა მრავალ ფაქტორს ემყარებოდა. ზოგიერთი მათგანის დამზადების ტრადიცია დღესაც არსებობს, ზოგიც აქა-იქ სუსტად, მაგრამ კიდევ შემორჩენილია, თუმცა დასანანია, რომ უმეტესობა მივიწყებულია...

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე საქართველოს ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის თავმჯდომარე და თავადაც ამ პროდუქტის მწარმოებელი, ყველით უკვე წლებია დაინტერესებულია და სოფელ-სოფელ საინტერესო რეცეპტების საპოვნელად დადის. ამასობაში მისი მონდომებითა და აქტიური შრომით, სახელმწიფომ 14 დასახელების ყველი დაარეგისტრირა.

"ყველის სახელების დარქმევისას ცოტათი მოვიკოჭლებთ. ერთადერთი, სოფლის სახელი რასაც ჰქვია, კობის ყველია. მზადდება ძროხის ნახევრად მოხდილი რძით, რომელსაც ცხვრის რძესაც ურევენ. თრუსოს ხეობაში ცხოვრობს რუსლან გუჯარაიძე, რომელმაც ეს ყველი გადაარჩინა," - გვეუბნება ანა მიქაძე, რომელსაც ქართული ყველის იშვიათ სახეობებზე ვესაუბრეთ.

"53 დასახელების ყველს ვამზადებ. თუმცა შეუძლებელია ზუსტად თქვა, რამდენი არსებობს", - აღნიშნავს ჩვენი რესპონდენტი.

14 დაპატენტებული ყველის სიაშია შესული: დამბალხაჭო, ჩოგი, ტენილი ყველი, კალტი, კობი, აჭარული ჩეჩილი, მესხური ჩეჩილი, სულგუნი, მეგრული სულგუნი, სვანური სულგუნი, გუდის ყველი, თუშური გუდა, იმერული და ქართული.

"ქართველებში ყველაზე დიდი პოპულარობით მაინც იმერული ყველი და სულგუნი სარგებლობს. თუმცა არის ჩოგი - თუშების ყველი, რომელიც გუდის ყველსა და რაღაც სხვა ტექნოლოგიური პროცესით მიიღება. მასას ხელით კარგად გაჭყლეტენ და ფხვიერად ინახავენ.

ჩოგი დელიკატესია და განსაკუთრებული სტუმრებისთვის თუ გაიმეტებენ. ბაზარშიც არასდროს გაჰქონდათ, მისი იქ გატანა უჭირდათ, რადგანაც ცოცხალი აფთიაქია", - გვიყვება ქალბატონი ანა.

ასეთივეა ყველი - კალტი (სველი და ხმელი). სველი კალტი ცხვრის ნადუღისგანაა დამზადებული. ხმელი კალტი ძროხის ნადუღისგან, - სპეციალურ პატარა კვერებს აკთებენ, დიდხანს ზელენ (თვეების მანძილზე ხდება გადაზელა და დავაკუმება), რის შემდეგაც ნაცრისფერდება, მაღალი ცხიმიანობა აქვს. მის კვერებს ჩელტებზე აშრობენ, სადაც ნიავი მსუბუქად უბერავს, ინტენსიური ქარი არ უხდება და არც მზე, ჩრდილში ზომიერად უნდა გამოშრეს.

"ამ პერიოდში ყველი გახმობამდე ნელ-ნელა მიდის ისე, რომ ხელით მისი გატეხვაც კი გიჭირს. ეს ყველი როდესაც ბაზარზე გამოვიტანეთ, ვისაც არ გავასინჯეთ, ყველას პარმეზანი (იტალიური ყველი) ეგონა. მოკლედ, მასაც მწყემსების აფთიაქს ეძახიან, რადგანაც დიდი რაოდენობით სასარგებლო ნივთიერებებს შეიცავს, რაც მწყემსებს გაციებისგან იცავს...

სველი კალტი შეუდარებელია, ყველის მეფედ ვაღიარებ. როდესაც არგენტინის სოფლის მეურნეობის მინისტრს გავასინჯეთ, გაუკვირდა, - ასეთი ყველი ბაზარზე რატომ არ გაგაქვთო?" - ამბობს ანა მიქაძე.

ტენილი ყველი - ეს სახელწოდება მისი დამზადების პროცესს აღწერს. სხვათა შორის, სომხებს მითვისება უნდოდათ, მაგრამ დარეგისტრირებისას სახელმა გადაგვარჩინა, მათ დაუსაბუთეს, რომ ისეთი სახელი აქვს, დამზადების პროცესს აღწერს და შეუძლებელია, სხვა ქვეყნის იყოს. ის თერმულად დამუშავებლი ძაფის ფორმის მასაა. რასაც მესხი მეყველე პირდაპირ რძეშივე აკეთებს, თმის ღერების ზომაზე დაჰყავს. მას ნაღებს უმატებს და ქოთნებში ტენის.

"ადრე საოჯახო ყველად მიიჩნეოდა და ცოტა საკრალური მნიშვნელობაც ჰქონდა, არასდროს გაჰქონდათ ბაზარზე, განსაკუთრებულ დღესასწაულზე ამზადებედნენ, თუ მასპინძელს სტუმარი ძალიან მოეწონებოდა, ამ პროდუქტს მაშინ გაასინჯებდა. სახელმწიფომ ასევე დაარეგისტრირა, ჩეჩილი ყველი, რაც მესხურ-აჭარული წარმოშობისაა, მაგრამ აჭარული მესხური ჩეჩილისგან განსხვავდება, თუმცა დამზადების პრინციპი ერთი და იგივეა.

- სულგუნს ბოლო დროს ქართლსა და კახეთშიც ამზადებენ. არის თუ არა ის ნამდვილი სულგუნი?

- კი, კახეთში, მარნეულში, ბოლნისში კეთდება და მეგრული სულგუნისგან ბევრად განსხვავდება, რადგანაც ''მეგრული მასა'' ვარდის ფურცლებივით იშლება და სხვანაირად ვარგდება. აღმოსავლეთში მარილწყალში ათავსებენ, მეგრულს მარილწყალში არ დებენ, საყველე დერგში ინახავენ.

დერგებში იმისთვის ათავსებენ, რომ საკუთარი რძე გამოუშვას და სწორედ ეგ წათხი ინახავს. სულგუნს ადრე თაფლშიც ინახავდნენ, თუმცა ამის ტექნოლოგია სხვადასხვაა. ზოგი მხოლოდ თაფლში ინახავს და ზოგიც თაფლში გადაზელს, რაც მასას სხვა საგემოვნო მიმართულებას სძენს, ევროპულ ყველს ემსგავსება, შიგნით რბილი რჩება, გარედან მაგრდება და არომატიც სხვა აქვს. ყველის შენახვის მეთოდები ყველა ქვეყანას სხვადასხვანაირი აქვს. ინახავენ ღვინოშიც და ა.შ"

დავიწყებული სახეობებიდან აღსანიშნავია სვანური ყველი - ნარჩვი და ქართლური დომხალი. ეს უკანასკნელი მაწვნისგან კეთდება. მარტყოფში შევხვდი ადამიანს, რომელიც დომხალს ამზადებს. ეს ყველი შეგიძლიათ პურზე კარაქივით წაუსვათ და ისე მიირთვათ.

დამბალხაჭო - ყველაზე ძვირი ყველია. კილოს ფასი 12-18 დოლარს აღწევს. სამშობლო ფშავია. ის ობიანი ყველის სახეობაა და პენიცილინის სოკოს შეიცავს. თუმცა, ევროპული ობიანი ყველისგან იმით განსხვავდება, რომ ევროპელები ყველს სპეციალურად სოკოს ბაქტერიებით აობებენ, დამბალხაჭოს კი ბუნებრივი გზით.

დამპალი ყველი - კიდევ ერთი იშვიათი სახეობა, რომელსაც ჩვენმა რესპონდენტმა მიაგნო. ეს ობმოკიდებული თეთრი ყველია, კარაქის შიგთავსით.

"ზუსტად ფრანგული "კამამბერის" მსგავსია. შემთხვევით აღმოვაჩინე აჭარაში. ერთ-ერთ პატარა, ოჯახურ სასტუმროში მომართვეს საუზმეზე - როგორც გაირკვა, შეცდომით. დიასახლისს ეს ყველი თურმე ოჯახის წევრებისთვის ჰქონდა გადანახული. სწორედ მისგან ვისწავლე რეცეპტი" - აღნიშნავს ქალბატონი ანა.

გარდა იმისა, რომ ძველ რეცეპტების მოძიება-აღდგენითაა დაკავებული, თვითონაც იგონებს ახალ-ახალ სახეობებს. მაგალითად, ჭაჭაში შენახული ყველი.

"ამ ყველის დამზადების ტექნოლოგია მე შევიმუშავე, მაგრამ მერე ჩემი ვაჟის მეგობარმა მითხრა, ბაბუაჩემს ასეთი ყველის ისტორიაც კი ახსოვსო. თურმე, ჯერ კიდევ თურქობისას მეგრელები სულგუნს ჭაჭის კასრებში მალავდნენ, რომ მომხდურებისგან დაეცვათ.

მუსლიმები ხომ სპირტიან სასმელებს არ ეკარებოდნენ და არცკი ჩაიხედავდნენ ჭაჭიან ჭურჭელში. ასეთია ლეგენდა, ოღონდ, რამდენად მართალია, არ ვიცი", - ამბობს ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე და დასძენს, რომ ყველის თემა ჯერ კიდევ ბოლომდე არის შესასწავლი, რაზე მუშაობას აქტიურად აგრძელებს.

ფოტოები ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის "ფეისბუქის" გვერდიდან