ღვინის დაყენების ხელოვნება

რთველი დაიწყო და მევენახეები და გლეხები საკუთარი მოსავლის აღება-დაბინავებაზე არიან ორიენტირებული.

მართალია, ქართველ კაცს ღვინის დაყენების პროცესი მამა-პაპათაგან შთამომავლობით გვერგო და ამით თავიც მოგვაქვს, მაგრამ, არსებობს ისეთი ტექნოლოგიები, რომლებიც ღვინის უკეთ დაყენება-დავარგებაში დაგეხმარებათ.   ინტერნეტკონფერენციის დროს გამოგზავნილ კითხვებს იაგო ბიტარიშვილი პასუხობს.

რამაზი:

რამდენად კარგად არის შემორჩენილი ღვინის დაყენების ძველი ქართული ტექნოლოგიები?

საქართველო არა მარტო იმით გამოირჩევა, რომ პრეტენზია გვაქვს ღვინის სამშობლოზე, არამედ ერთერთი დიდი პლუსი რაც აქვს ჩვენს ქვეყანას, არის ის, რომ უძველესი ისტორია აქვს ღვინის დაყენების და ზუსტად არის შემონახული და დღემდე ხდება ამ ტექნოლოგიებით დაყენება. ის ფაქტი რომ გასულ წელს იუნესკომ აღიარა, როგორც ძეგლი, კრიტერიუმი იყო ის, რომ არ უნდა ყოფილიყო უწყვეტობა ამ ისტორიის მანძილზე. ძალიან კარგად არის შემორჩენილი ქვევრში ღვინის დაყენება. (ღვინის დაყენების ქართული ტექნოლოგია), ეს არის ყველასგან განსახვავებული, უნიკალური და მიხარია, რომ დღითი დღე უფრო პოპულარული ხდება ეს მეთოდი.

ოთარი:

პლასტმასის ჭურჭელში ღვინის დაყენება ან დიდი ხნით შენახვა რამდენად გამართლებულია?

-ძალიან მნიშვნელოვანია სად ვინახავთ ამ ღვინოს გარკვეული დროის განმავლობაში. თუ არ გვაქვს ღვინის სპეციალური ჭურჭელი, ქვევრი, კასრი, ან ფოლადის ავზი და ა.შ. ამ შემთხვევაში არსებობს ღვინის შესანახი სპეციალური ჭურჭელი, მაგრამ რა თქმა უნდა ბევრს არ მიუწვდება ხელი ამ ჭურჭელზე და სოფლად ძალიან ხშირად ვხდებით ნებისმიერ პლასტმასის ჭურჭელს, რომელსაც იყენებენ ღვინის შესანახად, რაც არ არის სასურველი. კარგი იქნება თუ ამისთვის გამოვიყენებთ შემდეგ ჭურჭელს: კასრი, ქვევრი, მინის ჭურჭელი, უჟანგავი ფოლადი და თუ მაინცადამაინც პლასტმასის ჭურჭლის გამოყენება გვინდა, მაშინ არსებობს ღვინის სპეციალიზებული ავზი და შეიძლება მისი გამოყენება და გრძელვადიანად ღვინის შენახვა.

ოთარი:

რა თვისებებს სძენს ქვევრი ღვინოს და თუ აქვს მნიშვნელობა იმ თიხის ხარისხს ან წარმომავლობას, რისგანაც ქვევრია დამზადებული?

-კითხვის ბოლო ნაწილიდან დავიწყებ. რა თქმა უნდა მნიშვნელობა აქვს ქვევრის წარმომავლობას. თავიდანვე იყო გამორჩეული ადგილები, სადაც მზადდებოდა ქვევრები. ისტორიულად რამდენიმე ადგილია საქართველოში, სადაც განსაკუთრებულად კარგი ქვევრის თიხა იყო.

კარგი მექვევრე იმითაც გამოირჩევა, რომ მან ზუსტად იცის საიდან მოიტანოს თიხა და როგორი უნდა იყოს ის. ამას აქვს ძალიან დიდი მნიშვნელობა. რაც შეეხება რა თვისებებს სძენს ქვევრი ღვინოს, აქ უფრო საუბარი უნდა იყოს არა ჭურჭელზე და თიხაზე, არამედ ტექნოლოგიაზე, რომელიც ქვევრში გამოიყენება.

ქვევრში ღვინის დაყენების ქართული მეთოდი ღვინოს სძენს განსაკუთრებულ გემო-თვისებებს. ჩვენ ვიცით, რომ სხვადსხვა მეთოდი არსებობს საქართველოში. აღმოსავლეთ საქართველოში იყო ჭაჭა კლერტზე გრძელვადიანად დადუღება და დავარგება, ხოლო დასავლეთ საქართველოში იყო ჭაჭის გარეშე დაყენება. ორივე შემთხვევაში ქვევრს სხვადასხვა დადებითი თვისება აქვს, იგივე დუღილის დროს ძალიან კარგ ტემპერატურის რეჟიმს ქმნის გრძელვადიანი დავარგებისთვის. ეს ყველაფერი ხელს უწყობს იმას, რომ ქვევრის გამოყენება ჩაითვალოს იდეალურ ჭურჭელად. დაყენების მეთოდი უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე უბრალოდ ჭურჭელი.

გაგა:

თუ შეგიძლიათ აგვიხსნათ, როგორ კეთდება ვაშლის ღვინო?

-მე არასდროს არ გამიკეთებია ვაშლის ღვინო, მაგრამ ნებისმიერი ღვინო კეთდება შემდეგნაირად: პროდუქტში, სადაც არის შაქარი, ანუ სიტკბო, იგივე, როგორც ყურძენში- ხდება მისი გამოწურვა და ამის შესაბამისად ყველაფერი რაშიც არის სიტკბო, ყველაფერი იწვევს დუღილს. დუღილის შედეგად წარმოიქმნება ნახშიროჟანგი და ალკოჰოლი.

როგორც ყურძნის ტკბილიდან წარმოიქმნება ნახშიროჟანგი და ალკოჰოლი, ისე შეიძლება მივიღოთ ვაშლის წვენიდან ალკოჰოლი და შესაბამისად შეიძლება ვუწოდოთ ღვინო.

ლაშა:

არის თუ არა რეკომენდირებული ღვინის საფუარის გამოყენება საოჯახო მარანში და სად შეიძლება მისი შეძენა?

-მეღვინეები იყოფიან ორ ნაწილად: მეღვინეები, რომლებიც თვლიან რომ საფუარის გამოყენება არის აუცილებელი და არსებობს მეღვინეთა კატეგორია, რომელსაც ჩვენ მივეკუთვნებით- ნატურალური მეღვინეები, რომლებიც არ ვიყენებთ საფუარს. აქაც კიდევ ერთხელ იკვეთება ქვევრის დადებითი მხარე, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების დროს ჩვენ შეგვიძლია თავიდან ავიცილოთ საფუარის გამოყენება.

თვითონ საფუარის პლუსებზე და მინუსებზე ძალიან ბევრი შეიძლება ვისაუბროთ, მაგრამ თუ ადამიანი ნორმალურ ყურძენს უვლის და ჩვენ ვიცით, რომ მეღვინეობა იწყება ვენახიდან და განსაკუთრებული ყურძენით შეიძლება განსაკუთრებული ღვინის დაყენება, მითუმეტეს თუი ის მეღვინე ამისთვის იყენებს ქვევრს. ასეთ მეღვინეს საფუარის გამოყენება არ დასჭირდება. მაგრამ თუ ის ხმარობს სხვადსხვა ჭურჭელს, რომელიც არის მიწის ზემოდან, არ არის ტემპერატურის კონტროლი და დადუღება ხდება უფრო ძნელად, ასეთ შემთხვევაში შეიძლება მან გამოიყენოს საფუარი. ეს არის ინდივიდუალური. გააჩნია ვინ, როგორ ღვინოს აკეთებს.

არსებობენ მეღვინეების კატეგორია, რომლებიც თვლიან რომ კულტურული საფუარის გამოყენება არის აუცილებელი და მხოლოდ ამ შემთხვევაში შეიძლება ღვინის თვისებების მაქსიმალურად გამოვლენა. თუ საოჯახო პირობებში აქვს ადამიანს ხარისხიანი ყურძენი, თავის დროზე დაკრეფილი და იყენებს ქვევრს, მას არ დასჭირდება საფუარის გამოყენება. მაგრამ თუ არ აქვს ყველა პირობა და ტემპერატურის კონტროლი უძნელდება, ბუნებრივია ასეთ შემთხვევაში მას უჭირს დადუღება და ღვინო რჩება ტკბილი.

ნანა:

ხშირად მსმენია "მჟავე ღვინოაო" - რა იწვევს ღვინბის ამჟავებას და როგორ უნდა მოვიქცეთ ასეთ დროს?

--მჟავე ღვინის განსაზღვრება არის ზოგადი. არსებობს მაღალმჟავიანი ღვინოები, რომელიც მოდის ყურძნის სიმჟავიდან. არსებობს ყურძნის ღვინოები, რომელსაც უხდება მაღალი სიმჟავე და ეს არის ყურძნიდან გამოყოლილი. ერთერთი ძირითადი ღვინო, რომელსაც ჩვენ შევიგრძნობთ ღვინის დაგემოვნების დროს, არის სწორედ სიმჟავე, რომელიც ჩვენ მოგვწონს. მაგრამ არსებობს მეორე სიმჟავე, რომელიც უკვე ღვინის ზადად შეიძლება ჩაითვალოს, ეს არის დაავადება, რომელსაც იწვევს სხვადსხვა ფაქტორები. ძირითად ეს ხდება ოჯახის პირობებში. ასეთ მჟავიანობას იწვევს ან ღვინის დაავადება, ან ნაკლული ჭურჭელი. ღვინო არასდროს არ უნდა იყოს ნაკლულ ჭურჭელში. ყოველთვის უნდა იყოს გადავსებული. მაქსიმალური ყურადღება უნდა მივაქციოთ. ხშირად ვაკონტროლოთ ტემპერატურის ცვალებადობის დრო. ჩვენ ვიცით, რომ მასა სიცხეში ფართოვდება და სიცივეში იკუმშება. ღვინოს, რომელსაც აქვს ჰაერთან შეხება, ყოველთვის მაღალი რისკია, რომ მას დაავდება გაუჩნდება. ასევე მნიშვნელოვანია როგორ ჭურჭელში ვინახავთ. იყო თუ არა ჭურჭელი სუფთა. არ უნდა ცხელოდეს და არ უნდა იყოს სინათლე. მინიმალური პირობები რაც ღვინის შენახვას სჭირდება ეს არის: ტემპერატურა, სიგრილე, სიბნელე, სუფთა ჭურჭელი, რომელიც ყოველთვის უნდა იყოს სავსე.

გურამი:

ბევრისგან მსმენია, რომ შაქარზე დაყენებული ღვინო საქეიფოდ უკეთესი გამოდის, ვიდრე "სუფთაო". რამდენად მართალია?

--ამას ალბათ პასუხი არ სჭირდება. ცოტა გულის დამწყვეტიც არის ასეთი მოსაზრება. რა თქმა უნდა ეს ასე არ არის. არ ვიცი რატომ არის ეს მოსაზრება, მაგრამ მეც გამიგია. ალბათ უფრო იმიტომ, რომ როგორც ჩანს უფრო მარტივად დასალევი და ადვილად ასატანია. რადგან დაბალი ალკოჰოლის შემცველია შაქარზე დაყენებული ღვინო. ერთი შეხედვით შეიძლება ასე განისაზღვროს. მაგრამ თუ ჩვენ სწორად ვაყენებთ ღვინოს და კარგი ყურძენი გვაქვს, გაცილებით უფრო საინტერესო და სასიამოვნოდ დასალევი და საქეიფო არის, მერწმუნეთ.

ნანა:

ღვინის "სისუფთავის" დასადგენად ყველაზე მარტივი და კარგი საშუალება რომელია?

-ალბათ ის, რომ მეორე დღეს ”პახმელიაზე” არ გაიღვიძოთ. მაგრამ ეს ძალიან ინდივიდუალურია. მე მაგალითად ჩემს ღვინოზე ყველაზე მეტი ”პახმელია” მაქვს. ამიტომ ეს არის არის განმსაზღვრელი. ძნელია ადამიანმა, რომელიც ღვინის მოყვარულია გასინჯვით მიხვდეს სუფთაა თუ არა ღვინო. ყველაზე კარგი განმსაზღვრელი არის მაინც პატრონი, თუ ვის მიერ არის დაყენებული ეს ღვინო.

ნანა:

რა უნდა ვქნათ თუ ღვინო არ იწმინდება?

-აქტუალური კითხვაა. რამდენიმე ფაქტორი შეიძლება იყოს, რატომაც არ იწმინდება ღვინო. ყველა ყურძენს აქვს თავისი დრო. არის ტექნოლოგიური სიმწიფე, ფიზიოლოგიური სიმწიფე, ანუ თუ ყურძენი ადრეა დაკრეფილი, სანამ ის კარგად დამწიფდებოდა, ან პირიქით გადაცილებული აქვს დრო. ჩვენ შეიძლება მივიღოთ ისეთი ღვინო, რომელიც მუდმივად არ იწმინდება. ეს ხშირად გადამწიფებული ყურძნის შემთხვევაში ხდება. შეიძლება შაქრიანობა მაღალია და ყურძნის სიმჟავე დაბალია, ასეთ შემთხვევაში დაბალი სიმჟავე უწყობს ხელს სიმღვრივეს.

არსებობს სხვადსხვა სიმღვრივეები- ცილოვანი და კრისტალური. შეიძლება ყურძენი ნორმალურ პერიოდში იყოს დაკრეფილი, მაგრამ ოჯახის პირობებში მოხდეს ტემპერატურის ცვალებადობა და ამან გამოიწვიოს ღვინის სიმღვრივე.

ნუგზარი:

როგორ გავიგოთ, რამდენი წყალი უნდა დავამატოთ ღვინის საფუარს, როცა ღვინოს მოტკბო გემო დაჰკრავს, ანუ ფრუქტოზა არ არის სპირტში გადასული?

-ალბათ საუბარია იმაზე, რომ ხალხში გავრცელებულია მოსაზრება, რომ ტკბილი ყურძენი ბოლომდე ვერ დუღდება და ხანდახან ტკბილი რჩება ღვინო, მაშინ უნდა დავამატოთ წყალი, რომ შაქრიანობა დავწიოთ და შესაბამისად ბოლომდე დადუღდეს.

რამდენი უნდა დავამატოთ წყალი? - წყალი საერთოდ არ უნდა დავამატოთ. დროულად უნდა მოვკრიფოთ ყურძენი და არ იქნება ეს პრობლემა. ამიტომაც არის აუცილებელი რთველის განსაზღვრა. მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენც გვიწევს მაღალშაქრიანი ყურძნის მოკრეფა, არასდროს არ გვქონია პრობლემა, რომ ჭაჭა არ დადუღებულიყოს. რატომ? - იმიტომ რომ ისევ და ისევ გამოსავალი არის ქვევრი. ქვევრი არის მიწაში, არის სტაბილური ტემპერატურა და იდეალური გარემო დუღილისათვის.

ნანა:

რამდენი უნდა იყოს შაქრიანობა ღვინის დაყენების დროს?

-კარგი კითხვაა. გააჩნია ჩვენ რა ტიპის ღვინოს ვაყენებთ. თუ ეს არის კახური ტიპის, ჭაჭა კლერტზე დადუღებული, კარგი იქნება თუ მაღალშაქრიანი იქნება რამდენიმე მიზეზის გამო. 1) თვითონ მაღალშაქრიანობა ნიშნავს, რომ იქნება მაღალალკოჰოლიანი ღვინო, რაც ძალიან უხდება ასეთი ტიპის ღვინოს და ამავე დროს მაღალი ალკოჰოლი არის კონსერვანტი და კარგად ინახავს ღვინოს. თუ ასეთი ღვინის დაყენება გვინდა კარგი იქნება თუ შაქრიანობა იქნება 23-25. მაგრამ თუ მსუბუქ, ევროპული ტიპის ღვინოებს ვაკეთებთ, ასეთ შემთხვევაში რა თქმა უნდა სასურველია უფრო დაბალშაქრიანი და მაღალმჟავიანი ყურძენი იყოს. 20-22 მაქსიმუმი.

ნანა:

ბატონო იაგო, მოგესალმებით. თუ შეიძლება "ქვევრის ჩინურზე" გვიამბეთ, რატომ გადაწყვიტეთ ყურძნის ქართული ჯიშის ჩინურის ჭაჭაზე დაყენება?

-იმიტომ გადავწყვიტე, რომ ყურძნის ქართული ჯიშია ჩინური (ჩინებული) და ქართული ტექნოლოგიაა მისი დამზადება. ჩვენ ვისაუბრეთ, რომ იუნესკომ აღიარა არა ქვევრი, არამედ, ქვევრში ქართული ღვინის დაყენების ტექნოლოგია. რას ნიშნავს ტექნოლოგია?- ყურძნის ჭაჭა კლერტზე გრძელვადიანი დადუღება, დავარგება. (ეს არის კახური ტექნოლოგიას რასაც ვეძახით) . ეს ტექნოლოგია არა მხოლოდ კახეთში, ქართლშიც ხშირად ხდებოდა. ჩემი წინაპრებიც იყენებდნენ ამ მეთოდს. აქ აყენებდნენ როგორც უჭაჭოდ -(საწნახელში ფეხით გამოწურავდნენ), მხოლოდ წვენს ადუღებდნენ. ასევე აყენებდნ ისე, როგორიც არის ჭაჭა კლერტზე დადუღება და ავარგებდნენ ამ ღვინოს 5-6 თვის განმავლობაში.

მე ვთვლი, რომ ნატურალური მეღვინეობის მიმართულებისათვის, რომელსაც ჩვენ მივყვებით, ჭაჭა კლერტზე დადუღება არის ძალიან მნიშვნელოვანი, ვინაიდან ღვინო არის ძალიან სტაბილური. მას არ სჭირდება დამატებით ადამიანური ჩარევა, ფილტრაცია, დამუშავება სხვადასხვა ნივთირებებით, რაც საწარმოში გვხდება და ქვევრი გვაძლევს იმის საშუალებას, რომ ადამიანური ჩარევის გარეშე მივიღოთ ისეთი ღვინო, რომელსაც ქვია ნატურალური. ამავე დროს იყოს სტაბილური.

გელა:

რა იწვევს ღვინის გასქელებას და თუ არსებობს საშუალება გამოსასწორებლად?

-ძალიან ბევრი მიზეზი შეიძლება იყოს ამისი. ხშირად არ გვხდება ასეთი პრობლემა. ისევ და ისევ ყურძნის ხარისხი შეიძლება იყოს ამის მიზეზი. ზოგადად არის ცნობილი, თუ რა ხარისხის ყურძენი გვაქვს, ეს ხარისხი შევინარჩუნოთ ღვინოში. მისი გაუმჯობესება ფაქტიურად წარმოუდგენელია. ხარისხს ყურადღება უნდა მივაქციოთ არა მაშინ, როცა მარანში მოვიტანთ, არამედ როდესაც ვენახში ვმუშაობთ. რაც მეტად კარგ ყურძენს მოვიყვანთ, ის პირდაპირ პროპორციული იქნება ხარისხის.

ნახეთ ვიდეო