რა ჯდება საქართველოში ელიტარული რესტორნის გახსნა და რა ფული იშოვება სარესტორნო ბიზნესში

როგორც წესი, რესტორნები იყოფა სამ ტიპად: VIP რესტორნები, უმაღლესი კლასის და პირველი კლასის. მაგრამ ამჟამად უფრო ხშირად იყენებენ ასეთ კლასიფიკაციას: ელიტარული რესტორნები, საშუალო დონის რესტორნები და ე.წ. "ფასტ-ფუდები".

ელიტარული რესტორნისთვის დამახასიათებელია საავტორო დიზაინი, მდიდრული და დახვეწილი ინტერიერი, მომსახურების მაღალი დონე, საფირმო და ორიგინალური კერძების დიდი არჩევანი და რასასკვირველია, მაღალი ფასები, რაც ამ რესტორნებს ხელმისაწვდომს ხდის მხოლოდ იმ პირთათვის, რომლებსაც გააჩნიათ შესაბამისი ფინანსური შესაძლებლობები.

საშუალო დონის რესტორნები კლიენტებს ზომიერ ფასად საკმაოდ მდიდარ მენიუსა და შესაფერის გარემოს სთავაზობენ, სწრაფი კვების რესტორნები კი კერძების სტანდარტულ ჩამონათვალს, დაბალ ფასებსა და უფრო ხშირად, თვითმომსახურებას. ამ ტიპის დაწესებულებები ძალიან პოპულარულია ახალგაზრდებში.

ეკონომიკის სამინისტროს გასული წლის ოთხი კვარტლის მონაცემებით, სასტუმროებისა და რესტორნების სექტორის ბრუნვის მოცულობამ 730.1 მილიონი ლარი შეადგინა, რაც ბიზნესის სექტორის 1,6%-ს შეადგენს.

2014 წლის მეოთხე კვარტლის მონაცემებით, ამ სფეროში დასაქმებულთა რაოდენობა 30285 იყო, ხოლო მათი საშუალო თვიური შრომის ანაზღაურება 604,3 ლარი, რაც წინა წელთან შედარებით, რამდენიმე ათეულით მეტია.

რა საწყისი კაპიტალია საჭირო საქართველოში სარესტორნო ბიზნესის წამოსაწყებად, რა პრობლემები ახლავს თან ამ ბიზნესს, რაში იხარჯება და როგორ უნდა იხარჯებოდეს სწორად თანხები სარესტორნო ბიზნესის მართვისას და რომელი ტიპის რესტორანია საქართველოში უფრო პოპულარული, სფეროში არსებულ მნიშვნელოვან საკითხებზე შეფ-მზარეული მანუელი AMBEBI.GE-ს ესაუბრა.

- რესტორნის გახსნა და გამართვა ძალიან ძვირი სიამოვნებაა, ამისათვის საკმაოდ დიდი სასტარტო კაპიტალია საჭირო. პირობითად რომ ვთქვათ, საუბარია 200 000-დან ზემოთ, იმასაც არ გამოვრიცხავ, რომ თანხების მოცულობა შეიძლება აღწევდეს რამდენიმე მილიონს, გააჩნია რესტორნის ზომას, კონცეფციას და პრეტენზიებს.

სამზარეულოს დანადგარები, მითუმეტეს კარგი ხარისხის, ძალიან ძვირადღირებულია, მისი ფასი 35-დან 40 ათას დოლარამდე მერყეობს, ძირითადი საშუალებები ეს არის ფუფუნების საგანი. მითუმეტეს რომ, არა მხოლოდ დანადგარებზეა საუბარი, უნდა გავითვალისწინოთ ჭურჭელი, ავეჯი, სამაცივრე მეურნეობა, აღჭურვილობა, ხელსაწყოები, ყველაფერი, რაც სჭირდება კარგი რესტორნის ნორმალურ ფუნქციონირებას.

სამზარეულოს ავეჯი უნდა იყოს უჟანგავი ფოლადის, ეს ყველაფერი ჯდება ძალიან ძვირი. რა თანხაა აუცილებელი? გააჩნია ქალაქს. იქ, სადაც ტურიუსტული ბიზნესი უფრო გავრცელებულია და იქ, სადაც ვიზიტორების რაოდენობა მეტია (მაგალითად თბილისსა და ბათუმში) შესაბამისად, ფასებიც და ტარიფებიც გაცილებით მაღალია.

ამჟამად ბევრი რესტორანი მუშაობს რამდენიმე საკითხზე პარალელურად. ისინი სამზარეულოსა და სერვისის განვითარებასთან ერთად სტუმრებს სთავაზობენ კარგ შოუ-პროგრამებს, რაც, ცხადია დაკავშირებულია მომღერლებისა და მოცეკვავეების მოწვევისათვის საჭირო ყოველთვიურ ხარჯებთან, მაგრამ მე ვიტყოდი, რომ ყველაზე ძვირი მაინც სამზარეულოს გამართვა, სათანადო მოწყობა და საჭირო დანადგარების შეძენაა, რაც საქართველოში ხშირ შემთხვევაში გადადის უკანა პლანზე. მინახავს ისეთი სიტუაციებიც, როცა სამზარეულოზე ფიქრობენ ბოლო მომენტში და შემდეგ ის გამოდის ძალიან პატარა ან საკმაოდ ცუდად დაგეგმილი. სამზარეულოს დაგეგმარება მარტივი თემა არ არის, ეს მთელი მეცნიერებაა. მითუმეტეს, რომ ადრე თუ გვიან საქართველოს რესტორნებშიც შემოვა საკმაოდ მკაცრი სანიტარულ ნორმები. სამწუხაროდ, ბევრი რესტორანი იხსნება მხოლოდ დღევანდელი დღის გათვლით, რაც სწორია არაა, უმჯობესია დღეს დახარჯო გარკვეული თანხა და ხვალ მშვიდად დაიძინო, ვიდრე, დღეს გაიხსნა და ხვალ დაიხურო, - ამბობს მანუელი.

მისივე თქმით, საქართველოში სარესტორნო მოხმარების ბაზარი კარგად არ არის ჩამოყალიბებული.

- თუ არ ჩავთვლით ქართულ ტრადიციულ რესტორნებს, რომლებიც საუკუნეების მანძილზე, დუქნიდან მოყოლებული მუშაობენ, მომსახურებას ბევრ შემთხვევაში ნაკლები ყურადღება ექცევა, პრობლემები ამ ბიზნესში ძალიან ბევრია.

ბოლო დროს მზარეულებთან მიმართებაში მდგომარეობა საკმაოდ გამოსწორდა, მაგალითად, თბილისში ამ მხრივ საკითხი მეტ-ნაკლებად მოგვარებულია. მაშინ როცა აჭარაში, მით უფრო სეზონზე, ყოველთვის არის დეფიციტი კარგი და კვალიფიციური მზარეულებისა, რადგან იქ ეს ითვლება სეზონურ სამუშაოდ. სერვისის პრობლემა მთელ საქართველოშია. ძალიან დაბალია მომსახურების დონე, საჭიროა კადრების სერიოზული მომზადება. პრობლემა არის პროდუქტების ხარისხსა და რაც მთავარია, მათ ფასშიც. ხშირ შემთხვევაში, რესტორნები დამოკიდებული არიან იმპორტზე. მოგეხსენებათ, დოლარის კურსის ცვლილების გამო, ფასებმა აიწია, ამიტომ კონკურენტუნარიანობა იგივე ევროპული, ფრანგული თუ იტალიური რესტორნებისა საკმაოდ დაეცა, მათ ისღა დარჩენიათ, შეამცირონ თავიანთი მოგების მარჟა ან აწიონ ფასები. ეს ყველაფერი, რა თქმა უნდა, უარყოფითად მოქმედებს ამ რესტორნების შემოსავალზე.

ჩვენს ქვეყანაში, ტრადიცულად ყველაზე კარგად ქართული სამზარეულო მუშაობს, კონკურენტუნარიანი მაინც არის საშუალო სეგმენტზე, საშუალო შემოსავლის მქონე ფენაზე გათვლილი რესტორნები. ჩვენთან ხშირ შემთხვევაში ხდება ისე, რომ ახლადგახსნილი რესტორანი არის მოდაში და იმისდა მიუხედავად, რომ ხარისხსაც ინარჩუნებენ, მომსახურების დონესაც, მოდა გადადის. არის, რა თქმა უნდა, შემთხვევები, როცა ვარდება ხარისხის დონე, ეს ხდება მაშინ, როცა იცვლება მზარეული, გუნდი, რაც საგრძნობლად ეტყობა კერძების ხარისხსა და გემოვნურ თვისებებს. აქედან გამომდინარე, ჩემი დაკვირვებით, საქართველოში არა მარტო სარესტორნე, არამედ ნებისმიერ ბიზნესს ახასიათებს გარკვეული ტალღოვანება. აგორდება ტალღა და პოპულარული ხდება ესა თუ ის საქმიანობა, ამიტომაც ბევრი იხსნება და ბევრიც იხურება. რესტორნების ბიზნესს პერსპექტივა აქვს, უნდა ითქვას ისიც, რომ მისი განვითარება პირდაპირ არის დაკავშირებული ტურისტულ პოტენციალთან და ტურიზმის განვითარების პერსპექტივასთან. შიდა ბაზარიც არის საკმაოდ დიდი, ეს ვიცით ყველამ, რადგან საქართველოში ნამდვილად არსებობს რესტორანში სიარულის კულტურა, უკვე თითქმის აღარავინ აღნიშნავს წვეულებებს სახლში, ყველა მიდის რესტორანში. რესტორანი არ მინახავს, 10-15 მანქანა არ იდგეს მის წინ, საქართველოში ეს ბიზნესი ნამდვილად მუშაობს და საკმაოდ ბევრი მომხმარებელი ყავს,"- აღნიშნა ცნობილმა შეფ-მზარეულმა.

ქრისტინე გამთენაძე

AMBEBI.GE